无锡清水油面筋，是江南人家灶台上少不了的一味家常。它不同于北方烤麸的厚实，也不同于普通油面筋的油腻，讲究的是“清水”二字——色白、皮薄、空腔大，入口软韧带着麦香。做法看着简单，门道却藏在细节里。
选料是头一关。要用高筋面粉，加少量盐和温水，揉成光滑的面团，盖上湿布醒足半小时。醒好的面团放进清水盆里，像洗衣服那样反复抓揉、挤压，水浑了便换一盆。这个过程叫“洗面筋”，得耐心，直到水变清，手里剩下一团淡黄色、弹性十足的湿面筋，才算成了。
接下来是“清水”的关键。将湿面筋揪成小剂子，每个约乒乓球大小，用手掌轻轻压扁，再捏成中间厚、边缘薄的圆片。锅里烧足量的水，水要宽，火要稳，微沸时把面筋片逐个下锅，用竹筷轻轻拨动，防止粘连。煮到面筋浮起、体积膨胀，捞出过凉水，沥干备用。
最后一步是油炸。油温控制在六成热，约160度，太热容易外焦里生，太凉则吸油过多。面筋下锅后，要用漏勺不停翻动，让它受热均匀，慢慢鼓成一个个金黄圆润的球。炸至表面浅黄、轻敲有“空空”声，立刻捞出控油。刚出锅的清水油面筋，外壳酥脆，内里蜂窝细密，烧肉、煮汤都极好，吸饱了汤汁，咬下去满口鲜香。自家做的，总比买来的多一分麦子的清甜。
浒湾油面，是江西金溪一带流传了数百年的老手艺。做这面，讲究的是“盐、油、时令”三样，缺一不可。面坊里，老师傅天不亮就起身，将上等面粉倒进大陶盆，按着一斤面二两盐、三两水的老规矩，慢慢倒入溶了盐的温水，边倒边用拳头捶打。面和得硬，得靠人用全身力气反复揉压，直到面团光润如婴孩肌肤，再盖上湿布醒上一个时辰。
醒好的面被搓成粗长条，抹上一层茶油，盘旋着码进大瓷盆里。这油是重中之重，须得是本地压榨的茶籽油，香气厚且不抢面味。接着，师傅将面条一圈圈绕在两根特制的竹筷上，抻、拉、抖、甩，动作如行云流水，面条在手中越拉越细，最后挂到屋外的木架上，借清晨的日头和微风晾晒。晒面最忌暴晒，得让阳光慢慢烘，风慢慢收干，面丝才柔韧不断。
待面条干透，色泽淡黄透亮，细如发丝却根根分明。收面时轻拿轻放，折成一把把整齐的“把子”。煮时水宽火旺，下锅即熟，捞起后不糊不烂，入口滑润，带着淡淡的咸香和茶油特有的醇味。这油面耐存放，回锅不坨，是当地人待客、坐月子最实在的念想。如今会做这全手工油面的人不多了，但那一口柔韧和油香，仍是老辈人舌尖上最踏实的记挂。
阳新油面，是鄂东南一带代代相传的老手艺。做这面，讲究的是时间和手上的功夫。
头天晚上就要把上好的面粉加盐、加水和成硬面团，醒上一整夜。盐是面的筋骨，放多少全凭老师傅的经验，多了发苦，少了没嚼劲。第二天天不亮，把醒好的面团揉光，搓成粗长条，再切成小剂子。每个剂子搓成小拇指粗的细条，盘在盆里，抹上菜籽油，再醒两个钟头。
醒透之后，才是重头戏。两根细长的竹筷，一头插在特制的木架孔里，另一头挑起盘好的面坯，双手一拉一抖，面条在空中甩开，越拉越长，越拉越细。这活儿急不得，劲儿要使匀，一松一紧之间，面条就变得如银丝般匀称。拉好的面，连筷子带面，一起挂到太阳底下的竹竿上晾晒。
阳光和风是最后的调味料。晒上大半天，原本湿软的面条渐渐变硬，颜色也从米白转为微黄，透着一股油脂的亮光。收面的时候，得轻手轻脚，把干透的面条从筷子上褪下来，盘成整齐的一圈，便是成品了。
吃的时候，抓一把油面下锅，煮出来根根分明，汤清面滑，带着一股独特的油香和咸鲜味。无论是清汤，还是下点青菜肉丝，这手工的劲道，是机器面比不了的。一方水土养一方人，这口油面，吃的就是那份慢工出细活的踏实。
