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白莲鹅是一道讲究原汁原味的传统菜，食材搭配不复杂，但每一样都影响最终的口感。主料当然少不了鹅，最好选养殖周期适中的白莲鹅，肉质紧实又不柴，一只净重三四斤左右最合适，太小肉薄，太大则油脂偏厚。
配料方面，去腥增香是重点。生姜要备足，切片后用量大约一小碗，既能压住鹅的腥气，又不会抢味。大葱两三根，切段备用。料酒或米酒半碗，在焯水和焖煮时分两次下锅。喜欢香料味的，可以加两三颗八角、一小块桂皮和几片香叶，但不宜多，否则盖过鹅肉本身的鲜甜。
调味料相对简单：生抽小半碗提鲜，老抽一两勺上色，冰糖十来粒让汤汁回甘，盐最后按口味补足。有人会加一小勺柱侯酱或黄豆酱，增加酱香层次，但传统做法里并不强求。另外，准备几瓣大蒜拍松，和姜葱一起煸香，底味会更厚实。
辅料可以配些吸味的食材，比如切块的土豆、莲藕或者干香菇，提前泡发后和鹅肉同焖，吸饱汤汁后比肉还受欢迎。如果喜欢清爽口感，出锅前撒一把青蒜段或香菜梗，增色又提香。
整体来看，白莲鹅的食材清单并不冗长，关键在于鹅要新鲜、姜葱要足、火候要稳。配料的比例可以根据自家口味微调，但去腥的姜酒和提鲜的酱料是底线，少了哪一样，味道都会打折扣。
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