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白切定安鹅的原料是什么怎么做的
做白切定安鹅，选料是头一道关。定安鹅以本地散养的黑棕鹅为上品，这种鹅在田埂河沟间长大，吃的是草籽虫虾，肉质紧实，皮下脂肪薄而不腻。一般选养足一百二十天左右的仔鹅，光鸡净重在三斤半上下最合适，太嫩则肉寡淡，太老则纤维粗韧。宰杀褪毛后，掏出内脏，用清水反复冲洗腹腔，尤其要挤净血水，否则煮出来汤色发暗，鹅肉也带腥气。沥干水后，往鹅腹内塞几片老姜和一把葱结，外皮抹一层薄盐，稍微揉搓入味。
煮鹅讲究的是“浸”而非“滚”。大锅烧水，水里放姜块、葱段和少许料酒，水开后提着鹅颈把整只鹅浸入沸水烫几秒再提起，如此三起三落，让鹅皮收紧定型。随后整只没入水中，立刻转最小火，水面保持微微冒泡、似开非开的状态，盖上锅盖浸煮约四十分钟。中途要给鹅翻一次身，保证受热均匀。判断熟没熟，拿筷子戳一下鹅腿最厚处，能轻松扎透且没有血水渗出就妥了。捞出后马上放进冰水里过凉，这一步是让鹅皮爽脆的关键，热胀冷缩之后皮肉之间形成一层薄薄的胶质，吃起来弹牙不黏。
斩件装盘也有门道。鹅身彻底凉透后再斩，块形才利落不散。先剁下翅腿，再顺着脊骨剖开，斩成一指宽的条块，码回鹅形。蘸料简单得很，定安本地吃法就是蒜蓉、生抽加几滴花生油，喜欢辣的搁点小米椒圈，讲究些的挤点酸桔汁提鲜。鹅肉入口先是皮脆，接着是肉嫩，细细嚼来有股淡淡的谷物香，不蘸料也吃得。一碟白切鹅端上桌，配碗鹅油拌的米饭，就是当地人最踏实的家常味。
正文完
