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白切定安鹅是海南定安的一道传统名菜，做法看似简单，但要做得皮爽肉滑、原汁原味，关键在选鹅和火候。选一只约四五斤重的定安鹅，现宰处理干净，掏净内脏，用清水反复冲洗腹腔，去掉血水。锅中烧一大锅水，水量要能完全没过鹅身，放入几片姜、两根葱和少许盐，水开后把鹅整只放入，提起来再放下，反复三次让鹅皮收紧，然后整只浸入水中。保持水微微沸腾的状态，盖上锅盖，小火浸煮约四十分钟，中途翻动一两次，用筷子扎鹅腿最厚处，没有血水渗出即可捞出。捞出的鹅立刻放入冰水中浸泡十分钟，这一步能让鹅皮变得爽脆弹牙。沥干水分后斩件装盘，刀工要利落，保持鹅肉整齐。蘸料是白切鹅的灵魂，取沙姜拍碎，加蒜蓉、小米椒圈，淋上热花生油激出香味，再调入生抽和少许鹅汤搅匀。夹一块鹅肉蘸上料汁，皮脆肉嫩，鲜香不腻，吃的就是鹅肉本身的清甜。剩下的鹅汤别浪费，煮点青菜或下碗面，滋味十足。做这道菜，鹅要选肥瘦适中的，太瘦则柴，太肥则腻，浸煮时火不能大，水一滚就转小火，让鹅肉在温热中慢慢熟透，这样出来的白切鹅才够嫩滑。
正文完
