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铺前黑鱼适合清蒸吗？这个问题，得从铺前这个地名说起。铺前是海南文昌的一个镇，靠海，镇上的人世代跟鱼打交道，对什么鱼该怎么吃，心里都有本账。黑鱼在他们那儿不稀罕，菜市场里常见，但要说清蒸，还真不是人人都点头。
黑鱼肉厚，刺少，这是优点。可也正因为肉太厚实，清蒸的时候火候不好拿捏。蒸短了，贴着骨头那层肉还带着血丝，腥气没跑干净；蒸久了，肉又容易发柴，筷子一夹就散，吃起来少了那股嫩劲儿。铺前当地做黑鱼，多半是切片打边炉，或者切块红烧、炖汤，图的是肉厚耐煮，怎么折腾都不容易老。
不过话说回来，清蒸也不是不行。关键在预处理。黑鱼表皮有一层黏液，腥味重，得用温水烫一下刮干净，再拿盐和料酒里外抹匀，腌上一刻钟。蒸的时候盘底垫几片姜和葱段，鱼身上也铺一些，水开了再上锅，大火八到十分钟，看鱼的大小定。出锅后把盘里的汤水倒掉，那水腥，留着坏味。重新铺上葱丝，淋一勺热油激出香味，再浇蒸鱼豉油，这样出来的黑鱼，肉是紧实的，带着点弹牙的劲儿，跟鲈鱼那种细嫩是两路口感。
铺前本地人吃黑鱼，讲究的是原味，但原味不等于清蒸。他们更认干煎或者煮汤，煎到两面金黄，或者跟酸菜一起滚汤，汤色奶白，鲜味足。清蒸黑鱼在铺前不算主流，可你要真想做，按上面的法子来，味道也差不了。说到底，鱼新鲜比什么做法都重要，铺前靠海，鱼从船上到锅里不过几个钟头，这种条件下，清蒸也好，红烧也罢，都亏不了嘴。
正文完
