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做白斩羔羊，选料是头一步。羔羊要挑月龄小、肉质细嫩的，一般整只或半只入锅，重量控制在七八斤左右最合适，太大了肉纤维粗，失了羔羊特有的柔嫩。主料就是羔羊本身，辅料不复杂，讲究的是去膻提鲜、不压本味。
配料方面，生姜用量要足，切片或拍松，塞进羊腹腔和垫在锅底都行，主要用来去腥。大葱整根挽结，和姜一起下锅。花椒一小把，干锅焙香后装进纱布袋，能进一步压住膻气。料酒或黄酒小半碗，水开后沿锅边淋入。盐要分两次用，煮制时锅水里放一些定底味，出锅后蘸料里再补。
蘸料是白斩羔羊的魂。常见配法是生抽打底，加蒜蓉、小米辣圈、少许白糖提鲜，再舀一勺煮羊的原汤化开，最后淋几滴香油。喜欢复合香气的，可以加一点沙姜粉或香菜末，但不宜多，免得盖过羊肉本身的清甜。另外备一碟粗盐或椒盐，供口重的人取用。
煮制时冷水下锅，水量没过羊身，大火烧开撇净浮沫，转中小火浸煮，保持汤面微沸不滚，约四十分钟用筷子扎腿肉最厚处，无血水渗出即可捞出。趁热在羊皮上薄薄刷一层熟油，晾凉后斩件，皮爽肉滑，配蘸料上桌。整道菜食材不过七八样，赢在新鲜和火候，配料点到为止，吃的是羔羊本来的鲜嫩。
正文完
