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儋州米烂是海南儋州一带的传统小吃，名字里虽有“烂”字，却讲究的是米浆发酵后那股恰到好处的软滑微酸。做正宗米烂，从选米开始就不能马虎。当地人多用存放半年以上的早籼米，米粒细长、直链淀粉含量高，磨出的浆才够爽利。米先淘洗两遍，清水浸泡四五个小时，手指能轻松捻碎米粒即可。沥干后加少许清水磨成浓稠米浆，磨得越细越好，手摸有轻微颗粒感就得再过一遍磨。
米浆调好后，关键一步是“点酸”。舀一小勺隔夜的米浆水或少许白醋兑进去，搅匀后盖上湿布，静置发酵。儋州天气热，个把小时就能闻到微微的酸香，表面起细密小泡就对了。酸味不能过，过了会发馊；没有酸香，米烂就失了大半风味。
接着是蒸制。大锅烧水，架上平底托盘，盘底刷一层薄油。舀一勺米浆晃匀，盖盖大火蒸两三分钟，见米皮鼓起大泡、边缘微微卷起就熟了。揭下米皮晾在竹筛上，逐张叠好，凉透后切成半指宽的条——这便是米烂的“烂”字所在，软而不断，入口滑溜。
配料是儋州米烂的魂。新鲜小海虾去壳留尾，用少许盐和姜汁抓匀；花生米冷油下锅，小火炸到酥脆；酸菜切碎挤干水，下锅炒香；再备些豆芽焯水、韭菜切段。最要紧的是那一勺蒜头油——蒜末用花生油炸到金黄，连油带蒜泼在米烂上，香气立刻窜出来。另取小碗调酱汁：生抽、少许老抽、一点点糖和温水化开，再挤半个酸橘汁进去，酸鲜解腻。
吃时把米烂条抖散入碗，铺上虾仁、花生、酸菜、豆芽和韭菜，淋酱汁和蒜头油，喜欢辣的加一勺本地辣椒酱。拌开大口吃，米烂滑韧带酸，配料脆爽鲜香，一碗下肚额头冒汗，才是儋州街头的味道。家里做不必拘泥分量，但米浆发酵和蒜头油这两样，少了就不算正宗。
