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白斩羔羊是一道讲究原汁原味的传统菜，做法看似简单，真要做到皮爽肉嫩、没有膻味，每一步都得留神。选料最好用二十斤左右的羔羊，肉质细嫩，膻味也轻。整羊处理干净后，先用清水浸泡两三个小时，中间换两回水，把血水尽量泡出来，这一步对去膻很关键。
泡好的羊冷水下锅，水量要没过羊身。锅里放几片姜、一截葱段和一小把花椒，别的香料不用多，免得盖住羊肉本身的鲜味。大火烧开后撇净浮沫，转中小火慢慢浸煮。羔羊个头小，一般煮四十分钟左右就差不多了，用筷子扎羊腿最厚的地方，没有血水渗出即可。煮的过程中不要频繁翻动，保持汤面微微冒泡就行，火太猛肉容易散。
煮好后别急着捞，让羊在汤里自然凉到温热，这样肉纤维能吸回一些水分，吃起来更嫩。捞出沥干，表面薄薄刷一层熟油，防止风干发柴。斩件时顺着关节下刀，块不要太大，装盘后配一碟蘸料。蘸料用蒜末、生抽、少许香醋和几滴香油调成，喜欢辣的可以加点小米辣碎。吃的时候夹一块羊肉蘸一下，皮弹肉嫩，清鲜里带着一点回甘，最能吃出羔羊本来的味道。
正文完
