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厨房里调料瓶快见底的时候，最容易冒出这个念头：反正都是醋，陈醋和香醋换一下应该没事吧？还真不一定。它们虽然都带着酸，但性格完全两路人。陈醋像老派人，酸得厚重沉稳，带着一股子焦香和酱香，颜色也深，往锅里一倒，那股气势就先出来了，最适合红烧糖醋这类需要压住荤腥的硬菜。香醋就清秀多了，酸里透着甜，回口有米香，颜色浅亮，凉拌菜里淋两圈，或者蘸饺子时那股提鲜的劲儿，是陈醋给不了的。要是拿陈醋去拌黄瓜，整盘菜立马黑乎乎的，酸得直冲脑门；反过来要是用香醋去焖排骨，高温一加热，那点灵动的香气全跑光了，只剩下一股单薄的酸，整锅菜都提不起神。所以，真不能瞎换。实在没辙了，非要替代，也得看菜下醋：凉拌可以凑合，烧菜一定别乱来。小小一瓶醋，差之毫厘，味道可就谬以千里了。
正文完
