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东坡绵蹄是一道功夫菜，精髓全在一个“绵”字上。选前蹄两只，烧皮刮净，冷水下锅焯透，捞出用温水洗去浮沫。关键一步是炒糖色：锅里少油，放冰糖小火慢熬，等糖浆冒细密小泡、颜色转枣红时，立刻冲入开水，搅匀成糖色水备用。
取砂锅，底部垫竹箅子防粘，铺上葱段、姜片，把蹄髈皮朝下码好。加糖色水没过食材，再放两粒八角、一小块桂皮、几片香叶，淋两勺黄酒，倒适量生抽提鲜，老抽少许上色。大火烧开转最小火，盖上盖子慢煨两个钟头。中途别老掀盖，让热气在锅里循环。
两个钟头后把蹄髈翻个面，皮朝上，加盐调味，继续煨半小时。这时候汤汁收浓，用筷子轻轻一戳，皮能透但肉不散，就是到位了。关火别急着出锅，让它在汤里再闷二十分钟，吸足味。
盛盘时小心托出，浇一勺原汤。皮红亮颤巍巍，入口即化不腻口，瘦肉酥烂成丝。配一碗白米饭，汤汁拌饭才是老饕的吃法。记住火候是魂，急不得，时间到了自然绵软香糯。
正文完
