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东山羊是海南的一道传统名菜，肉质细嫩，膻味轻，做得好不好，关键在火候和佐料的搭配。下面说说家常做法，步骤不复杂，但每一步都得留心。
选料上，最好用带皮的山羊肉，肥瘦相间那种，切成三厘米见方的块。切好后别急着下锅，先用清水浸泡半小时，中间换两次水，把血水泡出来，这一步去膻很管用。泡好的羊肉冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，水开后撇净浮沫，煮上两三分钟捞出来，用温水冲干净备用。
锅里放少许油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，再把羊肉倒进去中火翻炒，炒到表面微微发黄、水分收干。这时候淋一圈料酒，加两块腐乳、一勺柱侯酱、几粒冰糖，继续翻炒上色。喜欢辣味的可以扔两个干辣椒进去。炒出酱香后，倒入没过羊肉的热水，放一个八角、一小块桂皮，大火烧开转小火慢炖。
炖的时间看羊的老嫩，一般四十分钟到一个小时，用筷子能轻松扎透肉皮就差不多了。中途记得翻动两回，防止粘底。快出锅前十分钟加盐调味，盐放早了肉容易紧。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹在肉上就可以关火了。撒一把香菜段，趁热吃最香。
要是想换换口味，炖的时候加几块白萝卜或者腐竹，吸了肉汁比肉还抢手。剩下的汤别浪费，第二天煮碗面，浇上去就是一顿好饭。
正文完
