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干煸小黄牛这道菜，吃的就是个鲜嫩劲道。肉要是选得不对，手艺再好也白搭。怎么挑到新鲜的小黄牛肉，记住几个实在的法子就行。
先看颜色。新鲜的小黄牛肉是那种深红偏暗的色调，带着点自然的油润感，不是那种亮得扎眼的鲜红。要是肉色发浅、发白，或者暗得发乌，多半是放久了或者反复解冻过的。脂肪部分应该是乳白或淡黄色，要是发灰发绿，直接放下走人。
再用手按一按。新鲜肉按下去有弹性，手指一松，凹坑很快弹回来。要是按下去软塌塌的，或者水汪汪地渗汁，说明肉已经松弛不新鲜了。干煸用的肉讲究紧实，太水的炒出来容易发柴发腥。
闻气味最直接。凑近闻一下，新鲜小黄牛肉只有淡淡的肉腥味，不刺鼻。要是闻到酸味、氨水味或者隐隐的臭味，别犹豫，换一家。有些摊贩会用调料水喷肉掩盖异味，那种闻着香得不自然的也要留心。
摸一下表面。新鲜肉微干或微润，不粘手。要是摸起来黏糊糊的，或者湿漉漉像刚从水里捞出来，说明细菌已经繁殖了。干煸要煸得干香，肉本身水分太大会影响口感。
最后看纹理。小黄牛的肉纤维细，纹路清晰自然，切开后断面有光泽。要是纹理模糊、断面发暗，或者肥瘦连接处松散，新鲜度就打折扣了。
买的时候尽量赶早，早市的肉新鲜度高。挑整块现切的，比提前绞好或腌好的靠谱得多。记住这几条，挑出来的小黄牛肉干煸出来才够香够嫩。
正文完
