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干煸小黄牛是一道香辣过瘾的下饭菜，在家做其实不难，关键在火候和腌制。
选肉最好用牛里脊或后腿肉，筋膜少、肉质紧实。切成筷子粗细的条，别太细，否则一煸就干硬。腌肉是第一步：加少许盐、生抽、料酒、白胡椒粉，再兑一点淀粉水抓匀，最后封一层食用油锁住水分，静置十五分钟。
趁这功夫准备配料。干辣椒剪段去籽，怕辣可少放；花椒一小把，姜蒜切末，芹菜或蒜苗切段备用。喜欢麻香味的，可以添少许孜然粒。
锅烧热，倒油比平时炒菜略多。油温六成热下牛肉，快速划散，中大火煸炒。肉变色后继续翻炒，直到表面微微焦黄、锅底不见水汽，盛出控油。这一步别心急，煸不到位不香，煸过头就柴了。
锅里留底油，小火下花椒和干辣椒，炒出香味但别炒糊。接着放姜蒜末爆香，倒入煸好的牛肉，转大火翻炒。调味只需一点盐、少许白糖提鲜，沿锅边淋半勺生抽。最后撒芹菜段，翻几下断生即可出锅。
这样做出的干煸小黄牛，牛肉外酥里嫩，麻辣干香，配米饭或下酒都合适。记住两个要点：腌肉时淀粉水别多，薄薄一层就够；煸炒全程大火快炒，锁住肉汁。家常做法不必拘泥，辣度麻度随自家口味调整，多做两回就能摸准火候。
正文完
