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翰章大鹅颜色不红亮怎么回事
不少朋友在做翰章大鹅的时候，会遇到一个挺闹心的问题：明明步骤都照着来了，可出锅后鹅肉颜色发暗、发灰，看着就没有那种红亮诱人的卖相。这到底是怎么回事呢？其实原因多半出在几个容易忽略的细节上。
首先得看看鹅肉本身。鹅的品种、老嫩程度不同，成色会有差异。太老的鹅肉质紧实，上色慢，不容易出红亮的效果；而嫩鹅相对好一些。另外，鹅宰杀后如果血水没放干净，或者浸泡时间不够，残留的血水会让肉色发乌，怎么炖都不亮。
再就是上色的手法。很多人习惯用老抽直接抹，或者糖色炒得不到位。糖色炒轻了偏甜不上色，炒过了发苦发黑，颜色自然红亮不起来。正确的做法是用冰糖小火慢熬，等糖液呈枣红色、冒小泡时再下鹅肉翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色。要是火候急了，糖色发焦，鹅肉就发暗。
还有一个常见原因是炖煮的火候和时间。大火猛煮容易让肉质收缩、颜色发死，而小火慢炖才能让色素和油脂充分融合，表面慢慢透出油亮的光泽。另外，炖的时候如果锅盖一直敞着，水分蒸发快，汤汁变浓，颜色也容易变深发黑。中途尽量少揭盖，保持温度稳定。
最后别忘了收汁这一步。收汁时火不能太大，要不停翻动，让汤汁均匀挂在鹅肉上。汤汁收得太干，颜色就发暗；收得恰到好处，鹅肉表面才会泛出红亮的光泽。如果发现颜色不够，可以稍微补一点糖色或少许老抽，但千万别过量。
总的来说，翰章大鹅颜色不红亮，多半是血水没处理净、糖色没炒好、火候没控制住这几个环节出了岔子。把这些细节调整过来，做出来的鹅肉自然红润油亮，看着就有食欲。
