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说到翰章大鹅，当地人都知道这是好东西。鹅肉紧实，皮下脂肪丰厚，红烧最能把它的香味逼出来。做这道菜，头一步是选鹅。活鹅宰杀后褪净细毛，斩成核桃大小的块，别太小，否则一烧就缩没了。鹅油单独剔出来留着，那是宝贝。
铁锅烧热，先下鹅油块，小火慢慢㸆出清亮的油来。油渣捞出来撒点盐，是灶边人的零嘴。鹅肉下锅，大火翻炒，眼看着肉块由粉转白，表皮微微收紧，这时候淋一勺料酒，腥气随着白汽就散了。接着放姜片、整瓣蒜、几个干辣椒和一小撮花椒，炒出香味，再挖两勺农家豆瓣酱，炒出红油，让每块鹅肉都裹上色。
加水有讲究，必须是滚开的水，冷水一激肉就柴了。水没过鹅肉两指，丢几段葱白，倒半碗生抽、少许老抽找色，再扔两颗冰糖。大火烧开转小火，盖上锅盖慢慢焖。鹅肉比鸡肉难烂，至少得一个钟头。中间翻两次锅，让上下入味均匀。
等到筷子能扎透鹅肉，开大火收汁。这时候得守着锅，汤汁从稀到稠，颜色从浅到深，油亮亮地挂在鹅肉上。临出锅撒一把青蒜段，翻两下，断生就起锅。盛进粗陶碗里，红褐色的鹅肉堆得冒尖，汤汁浓得能拌两碗米饭。鹅肉入口先是酱香，嚼两下，肉的鲜甜就出来了，皮糯肉烂，连骨头都带着滋味。剩下的汤别倒，第二天煮把挂面进去，那是另一顿好饭。
正文完
