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翰章大鹅肉质紧实，切块是道讲究活。先别急着动刀，把整鹅摊在案板上，找准关节再下手。鹅翅从根部关节处卸下，顺着骨缝一拉就开，别硬剁，碎骨渣子影响口感。鹅腿同样捏住大腿骨，刀尖探进关节缝里轻轻一别，整条腿就下来了，再顺着肌肉纹理改成三指宽的块。鹅胸肉厚，得先用刀背拍松，横着片成两指厚的片，再改刀成方块，这样炖煮时不容易散。最难的是鹅背和鹅架，骨头硬，得用厚背刀剁，下刀要稳，一刀断骨，连皮带肉切成麻将块大小。切好的块别混着放，翅、腿、胸、架分四堆，炖的时候按耐煮程度先后下锅。要是做红烧，块可以稍大些，吃着过瘾；要是煲汤，就切小点，滋味出得快。记住，切鹅不用蛮力，顺着骨节走，刀刀见巧劲，切出来的块才周正，烧出来也入味。
正文完
