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锦山牛肉干为什么是黑黑色的
第一次见到锦山牛肉干的人，多半会愣一下：这颜色也太深了，黑黢黢的，跟平时超市里那种红亮亮的牛肉干完全两码事。有人甚至怀疑是不是烤糊了，或者加了什么不该加的东西。其实都不是，这黑黑色的背后，藏着的是时间和手艺。
锦山牛肉干的黑，首先来自腌料。当地做牛肉干，习惯用鱼露打底，配上蒜头、胡椒、白糖，有的还加一点老抽上色。鱼露本身颜色就深，腌上几个小时，牛肉从里到外都浸透了，想不黑都难。而且腌的时候不加防腐剂，靠的是盐分和糖分把水分逼出来，肉色自然就沉下去了。
更关键的是烤制。锦山牛肉干不用电烤箱，用的是炭火。炭火烤东西有个特点，火候不好控，但烤出来的东西香。肉片架在铁网上，底下炭火红彤彤的，油脂滴下去滋滋响，烟往上冒，肉片表面慢慢焦化。这种焦化不是烧焦，是糖分和蛋白质在高温下发生的反应，颜色越变越深，最后就成了那种黑里透红的样子。炭火烤出来的颜色不均匀，有的地方深一点，有的地方浅一点，反倒显得真实。
还有一个原因，是牛肉本身的处理。做牛肉干选的是牛后腿肉，筋膜少，肉质紧实。切的时候顺着纹理切成长条，不焯水，直接腌。焯过水的肉颜色发白，烤出来反而不好看。生肉直接腌，血水被调料吸收，烤干之后颜色就深。再加上晾晒这一步，锦山那边做牛肉干喜欢先晒后烤，太阳底下晒半天，表面水分收干，颜色又深一层。
所以这黑黑色，不是色素，不是糊了，是鱼露、炭火和日头一起作用的结果。看着不漂亮，嚼起来却香得很。
正文完
