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临高烤乳猪是海南一道响当当的名菜，皮脆肉嫩，入口酥香。要说它的原料，其实不复杂，关键在讲究。选的是当地散养的小花猪，出生二三十天左右，体重十来斤上下，这种乳猪皮薄肉细，脂肪分布均匀，烤出来才够香。调料方面，主要是盐、白糖、料酒、五香粉、蒜蓉和姜汁，有些老师傅还会添一点南乳提味，但各家配方略有不同，总体离不开这几样。
做法上，第一步是处理乳猪。宰杀洗净后，从腹部剖开，去掉内脏和骨头，整只摊平。接着用调好的酱料里里外外抹匀，腌制半小时左右，让味道渗进去。然后就是关键的上叉和烫皮——用长铁叉把猪撑开固定，烧一锅开水，快速浇淋猪皮，这样皮会收紧，烤出来更脆。烫完皮要晾干，或者用风扇吹一阵，表皮干爽了才能进炉。
烤的时候用炭火，先把炉温烧起来，把猪架上去慢慢转着烤。火候不能太猛，否则外头焦了里头还没熟。一边烤一边刷油，让皮色均匀。大约烤一个钟头上下，看猪皮变成金红色、鼓起来起小泡，就差不多了。出炉前再刷一层薄油，亮堂堂的，趁热斩件上桌，蘸点白糖或者酸甜酱，咬下去咔嚓一声，油香满口。
正文完
