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临高烤乳猪是海南的一道传统名菜，皮脆肉嫩，香气浓郁，做法讲究。选料上，一般用出生十来天、重量四五斤左右的小乳猪，这个大小的猪皮薄肉细，烤出来口感最好。猪宰杀处理干净后，从腹部剖开，去掉内脏，用清水反复冲洗，沥干水分备用。
腌制是决定风味的关键一步。用盐、白糖、五香粉、蒜末、姜汁和少量料酒调成腌料，均匀涂抹在猪身内外，尤其是肉厚的地方要多揉搓几下，让味道渗进去。腌半小时左右即可，时间太长反而盖住肉本身的鲜味。腌好后用长铁叉从猪后腿穿到前颈，把猪身固定平直，再用沸水浇淋猪皮，使表皮收紧，然后刷上一层糖水或麦芽糖水，挂在通风处晾干，这一步能让烤出来的皮更脆。
烤制多用炭火明炉。先把炭烧透，去掉明火，把乳猪架在炉上慢慢转动，距离炭火保持适当高度，先烤内腔，再烤外皮。烤的过程中要不停翻转，让受热均匀，同时用刷子往猪皮上刷油，防止烤焦。大约烤一个到一个半小时，看到猪皮变成枣红色、表面起小泡、用筷子敲有脆响，就差不多了。取出稍凉后斩件装盘，配上一碟酸甜蘸料，趁热吃最香。
正文完
