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临高蒸乳猪是海南的一道传统名菜，皮脆肉嫩、香气浓郁，但要做得好吃，第一步得从挑选新鲜乳猪开始。很多人以为只要个头小就行，其实新鲜度才是关键。
先看猪皮。新鲜乳猪的皮色白净微粉，表面光滑紧致，没有淤血斑块或发暗的痕迹。如果皮色发灰、发黄，或者摸上去黏手，说明放置时间偏长，不建议选用。再看猪的眼睛，新鲜乳猪眼球饱满、角膜清亮；若眼球塌陷、浑浊，新鲜度就要打折扣。
接着闻气味。新鲜乳猪只有淡淡的肉腥味，没有酸味、氨味或其他刺鼻异味。翻开猪腹内侧闻一闻，这个位置最容易暴露问题。然后按压肉身，用手指轻按猪腿或背部，肉质应有弹性，按下去能较快回弹；如果按出坑半天不回，或者表面渗水明显，多半是存放过久或反复解冻过的。
最后看猪爪和断口。新鲜乳猪的爪甲干净、呈半透明状，关节处不干瘪。若买的是已经处理好的，注意观察断口处的肉色，应呈鲜红或淡红，脂肪洁白；若肉色暗红发褐、脂肪发黄，说明不够新鲜。
挑选时尽量选当天宰杀的，问清来源和宰杀时间，别只图便宜。新鲜的乳猪蒸出来皮才起酥、肉才带汁，这是调料补不回来的底子。
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