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偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃法，米和土豆、豆角、肉片一锅焖出来，油亮喷香，吃着踏实。可不少人自己做的时候，最拿不准的就是油量——放少了粘锅糊底，放多了腻得慌。那到底放多少油合适？
先说个大概的比例：三口之家做一锅，普通饭碗两碗米，配菜大约一碗半，油控制在 40 到 50 毫升，也就是三汤匙左右，基本不会出错。这个量能让米粒裹上油光、锅底不粘，又不至于吃完碗底汪着一层油。要是配的肉偏肥，比如带皮五花，油就得往下减，两汤匙就够，肥肉自己会出油。反过来，全素的做法，土豆豆角为主，油可以稍宽些，三汤匙半到四汤匙，蔬菜吃油，油少了焖出来发干发柴。
还有个关键：油不是一次全倒进去。先下底油炒肉和菜，炒到半熟盛出来，锅里留薄薄一层，再下米翻炒。这样米粒吸油均匀，不会一坨一坨的。焖的时候沿着锅边淋一小勺油，防糊增香，效果比全堆在开头强。
有人怕油多，其实偏关油焖饭的香就靠这层油托着，但也不能贪多。超过 60 毫升，饭就腻口了，凉了以后油凝在米粒上，吃着糊嘴。所以记住：肉多减油，素多添油，分次下油，总量别过三汤匙半。多做两回，凭手感就能拿捏住。
正文完
