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偏关油焖饭用猪油还是植物油
在晋西北偏关一带，油焖饭是家家户户都绕不开的一碗吃食。小米、土豆、豆角，有时添几块豆腐或腊肉，一锅焖出来，油润咸香，既是家常饭，也带着几分待客的体面。可要问这饭到底该用猪油还是植物油，村里掌勺几十年的老人多半会先看你一眼，再慢悠悠地说一句：“看你想吃个甚味道。”
猪油在偏关油焖饭里的地位，是时间攒下来的。早年间日子紧巴，植物油金贵，家家杀年猪炼一坛子猪油，能顶大半年。焖饭时挖一小勺，锅里一化，那股荤香往米粒里钻，土豆块煎出焦边，豆角也裹上油亮亮的光泽。猪油焖出来的饭，米粒松散中带一点韧劲，入口厚实，吃完碗底汪着一层浅浅的油光，却不觉腻。尤其是冬天，热腾腾一碗下肚，从嗓子暖到胃里，干体力活的人最认这一口。
植物油则是近些年才在灶台上多起来的。胡麻油、菜籽油，偏关本地都不缺。用植物油焖饭，饭粒更清爽，米是米、菜是菜，颜色也干净。家里有老人血脂高的，或者年轻人怕腻的，多半会换成植物油。不过植物油焖饭讲究火候，油温不够，土豆容易粘锅；油温过了，又容易带一股生油味。会做的人先把油烧到微微冒烟，再下料翻炒，焖出来的饭照样香，只是那股香是植物本身的清香气，跟猪油的醇厚不是一路。
其实在偏关本地，不少人家灶台上两种油都备着。平日里赶时间做饭，植物油顺手就用；逢年过节或者家里来客，还是愿意挖一勺猪油，觉得那才叫“正经油焖饭”。也有半猪油半植物油掺着用的，取猪油的香、植物油的清，算是折中的法子。说到底，用哪种油没有定规，看的是家里人的口味和当下的日子。一碗油焖饭端上来，油光里映着的，是偏关人过日子的实在劲儿。
