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偏关油焖饭和普通焖饭的区别，说到底就在一个“油”字上，但这个油不是随便多倒两勺油那么简单。普通焖饭大多是把米和菜一股脑放进锅里，加水加调料，盖上锅盖焖熟了事，吃起来软糯是软糯，但米粒之间黏糊糊的，菜是菜、饭是饭，味道浮在表面。偏关油焖饭的做法不太一样，它得先用胡麻油把配料炒透，土豆、豆角、豆腐干这些切得匀匀的，下锅煸出香味，再放米进去翻炒，让每一粒米都裹上油光，然后才加水焖。这一步“炒”很关键，普通焖饭往往省了，偏关油焖饭不能省。
再一个区别是火候和水量。普通焖饭水一次加足，中途不揭盖。偏关油焖饭的水要分次加，火候先大后小，让米粒慢慢吸饱汤汁又不至于烂成一锅粥。焖出来的饭粒粒分明，嚼着有韧劲，锅底还结一层薄薄的焦壳，当地人管它叫“锅巴”，香得很。普通焖饭很少能出这个效果。
还有风味上的差别。偏关油焖饭离不了胡麻油，那股特殊的坚果香气是别的油替代不了的，加上当地土豆沙面、豆腐干筋道，焖出来咸香厚实，空口就能吃两碗。普通焖饭用油随意，味道偏清淡，更多是图省事。说白了，偏关油焖饭是把“焖”和“炒”结合在一起的做法，多了一道工序，也多了一层滋味。
正文完
