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偏关油焖饭是晋西北人家常做的一道饭食，土豆、豆角、肉块和米一锅焖出来，油润咸香，吃着踏实。可不少人自己做的时候，配料容易糊底，尤其是土豆粘锅、豆角发黑，一锅饭带着焦味，挺可惜。其实想避开这个问题，关键不在调料，而在下锅的顺序和火候的拿捏。
第一点，配料下锅前要把水分控干。土豆切块后别急着下锅，用清水冲掉表面淀粉，捞出来晾一晾，或者用厨房纸吸一下水。豆角洗完也要沥干，带水下油锅容易溅油，也容易让锅底温度骤降，配料贴在锅底慢慢就糊了。肉块提前煸出油，盛出来备用，别和蔬菜一起长时间干烧。
第二点，煸炒配料时火不要太大。很多人怕不熟，开大火猛炒，结果外层焦了里面还生。中火慢煸，让土豆块表面微微发黄、豆角颜色变深就差不多了。这时候沿锅边淋一点油，晃一晃锅，让配料和锅底之间有一层油膜隔着，就不容易粘。
第三点，米下锅后水要一次加够。配料铺在锅底，米盖在上面，加水没过米面一指左右。大火烧开后立刻转小火，盖上锅盖焖。中途别频繁掀盖，也别用铲子翻动，一翻底下的配料就容易被搅碎粘锅。听到锅里有轻微的噼啪声，说明水快干了，这时候把火关到最小，再焖几分钟，让余温把饭收干。
最后一点，关火后别马上开盖。焖上五到八分钟，让锅里的热气回一回，配料和米粒之间的水分重新分布，锅底那层饭也更完整，不容易带下糊底。盛饭时用铲子从锅边轻轻铲进去，别用力往下戳，这样一锅油焖饭粒粒分明，配料完整，吃着也顺口。
正文完
