铺前黑鱼的红烧做法有什么讲究

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《铺前黑鱼的红烧做法有什么讲究》

铺前黑鱼红烧，讲究从选料到收汁的每一道关。选鱼要挑活鲜的，以两斤上下为佳，肉厚而不柴。处理时不必刮鳞太狠，留一层薄鳞能锁住鱼皮胶质，煎制时不易破皮。洗净后斩成宽段，用粗盐和姜片略腌十分钟，去腥同时紧实肉质。

煎鱼是成败关键。锅烧至冒青烟再下冷油，撒几粒盐防粘，鱼段入锅后别急着翻动，中小火慢煎至底面金黄结壳，再轻轻推散翻面。两面煎透后，下葱段、蒜瓣、干辣椒和少许八角煸香，沿锅边淋一勺本地米酒，激出香气。

红烧的调味讲究“咸甜相济”。铺前人做这道菜，常用老抽上色、生抽提鲜，再搁一小块冰糖。加开水没过鱼身，大火滚沸后转小火焖二十分钟。期间不揭盖，靠蒸汽循环让鱼肉吸足味汁。最后五分钟开盖收汁，用勺将汤汁反复淋在鱼身上，待汤色红亮浓稠、挂勺不滴时，撒一把青蒜苗段即可出锅。

整道菜讲究火候稳、下手轻，煎时不破皮，焖时不散形，收汁不焦底。做好的红烧黑鱼，皮糯肉嫩，咸中带甜，汤汁拌饭是一绝。