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提到北京的烤鸭，全聚德和便宜坊是两座绕不开的高峰。它们一个代表挂炉烤鸭的巅峰，一个坚守焖炉技艺的源头，最大的区别就藏在那一炉火里。
全聚德采用的是挂炉烤法。鸭子挂在明火上，用果木直接燃烧炙烤。这种方式让鸭皮在高温下迅速收缩，皮下脂肪融化得更为彻底，烤出来的鸭子皮脂酥脆，入口即化，带着一股浓郁的果木烟熏香气。便宜坊则是焖炉烤鸭的正宗传人。炉膛先被烧至高温，然后撤去明火，将鸭子置于炉内，依靠炉壁的辐射热将其焖熟。因为受热均匀且不直接接触火焰，鸭子的水分和油脂被完整保留，外皮虽也酥脆，但底下带着一层丰腴的嫩肉，口感更显水润，味道清雅。
吃法上也随之形成不同的讲究。全聚德的鸭皮沾白糖是经典体验，体验油脂在舌尖炸开的满足感。便宜坊的烤鸭则更强调皮肉相连，用荷叶饼卷起，配上甜面酱和葱丝黄瓜，鸭肉的本味更为突出，醇而不腻。这两家老字号，一个热烈奔放，一个含蓄内敛，共同构成了京城烤鸭风味的完整图景。
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