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萨其马，也写作沙琪玛，是源自满族的传统糕点，口感酥松绵软、香甜不腻，是很多人童年记忆里的美味。自己在家制作萨其马并不复杂，只要掌握好熬糖的火候和面团的软硬，就能做出和点心铺一样好吃的萨其马。下面就来详细介绍萨其马的制作方法。
一、准备原料
主料：中筋面粉 250 克、鸡蛋 3 个（约 150 克蛋液）、泡打粉 3 克、小苏打 1 克（可省略）。
糖浆：白砂糖 150 克、麦芽糖 120 克、清水 80 毫升。
辅料：熟芝麻 30 克、葡萄干 50 克、蔓越莓干 30 克、核桃碎 30 克（果干和坚果可根据个人喜好增减）。
炸油：玉米油或葵花籽油适量（实际消耗不多）。
二、制作步骤
1. 和面与醒面
将面粉、泡打粉、小苏打混合均匀，打入鸡蛋。用筷子搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团。由于鸡蛋大小不一，如果面团偏干可少量加点蛋液或清水，偏湿则加少许面粉。揉好的面团要软硬适中，类似饺子面。盖上保鲜膜，室温醒面 30 分钟，让面筋充分松弛。
2. 擀面与切条
案板上撒适量玉米淀粉防粘，将醒好的面团擀成厚度约 2 毫米的大薄片。厚度要均匀，太厚炸不酥，太薄容易焦。擀好后在面片表面再撒一层淀粉，抹匀。将面片折叠成几层，用锋利的刀切成宽约 3 - 4 毫米的细条。切完后抖散，抖掉多余的淀粉，使面条根根分明不粘连。
3. 炸面条
锅中倒入足量油，烧至五六成热（约 160℃，可以放一根面条试油温，立刻浮起并冒出小泡即可）。抓一小把面条分散放入油锅，用筷子快速拨散，面条会迅速膨胀变大。炸约 15-20 秒，表面微微变黄立即捞出，不要炸至金黄，否则口感会硬。全部炸好后控油备用。面条炸好是非常酥脆的，所以捞的时候动作要轻。
4. 熬糖浆（关键步骤）
把白砂糖、麦芽糖和清水放入不粘锅或厚底锅中，先开中火煮至糖融化，然后转小火慢慢熬煮。熬糖时不要搅拌，以免返砂。可以轻轻晃动锅子让受热均匀。熬至糖浆温度达到 115℃左右（没有温度计的话，用筷子蘸一点糖浆放入冷水中，能凝结成软软的、能弯曲的糖片即可，即“软球状”）。此时糖浆冒出浓密的泡沫，颜色微黄。注意火候：熬不到位成品会散，熬过头糖浆变硬，萨其马口感发硬。
5. 混合与定型
糖浆熬好后立刻关火，将炸好的面条倒入锅中，快速撒入熟芝麻、葡萄干等辅料。用铲子从底部向上翻拌，使每根面条都裹上糖浆，动作要快而轻，避免弄碎面条。
准备一个方形或长方形烤盘或模具，底部和四周抹薄薄一层油防粘。将裹好糖浆的面条迅速倒入模具中，戴上一次性手套用力按压紧实，可以用擀面杖或平底工具辅助按压，让萨其马紧实不松散。压好后表面撒少许芝麻或干果装饰。
6. 冷却切块
放在通风处自然冷却，大约需要 1 - 2 小时完全冷却定型。冷却后倒扣脱模，用锋利的刀切成自己喜欢的方块大小即可。切的时候用锯切的方式，避免压碎。
三、小贴士
1. 面条一定要炸得酥而不焦，颜色微黄就出锅，余温还会让它变色。
2. 熬糖浆用麦芽糖是成品柔韧、绵软的关键，没有麦芽糖可用蜂蜜或水饴代替，但口感略有差异。
3. 混合裹糖浆时动作快，冷却后糖浆凝固就难以操作。
4. 切块的刀最好先磨一下，或用热水烫一下擦干再切，切面会更整齐。
5. 密封保存，常温可放两周左右，避免受潮。
四、变化
可以根据季节和喜好更换果干，比如加入山楂丁、枸杞、杏仁等。糖浆中加入一小块黄油（约 10 克），可以增加奶香，成品更有光泽。
按照以上步骤，你就能在家做出松软香甜的萨其马，逢年过节做给家人朋友，既健康又充满心意。
