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山奈，又叫沙姜，是厨房里一味独特的香料。很多朋友第一次用山奈炒菜时都有一个疑问：到底什么时候放，香味才最浓？其实，山奈和普通姜蒜不同，它质地粉糯，香气清冽，既怕高温久炸，又需要油脂激发。
最适合放山奈的时间点是“锅气最足但油温稍降”的时候。比如炒鸡肉、炒牛肉这类荤菜，正确做法是：先把肉类煸炒至断生，盛出或拨到锅边，利用锅中余油，将切薄片或拍碎的山奈迅速下锅。快速翻炒三五秒，闻到那股类似樟木混着花香的辛香味飘出时，立刻把肉回锅一起翻炒，然后淋入料汁。这样既能让山奈的香气充分融入油脂，又避免了高温烧焦发苦。
如果是炖煮类菜肴，比如山奈焖鸭，就不适合过早投放。最好在食材加水焖煮中途，也就是汤汁沸腾约十分钟后再放入山奈。太早放，长时间的炖煮会让它的香气散失殆尽；太晚放，香味又无法渗透进食材里。
记住一个原则：用山奈取其香。它的香气分子娇贵，不用像葱姜一样拿来炝锅打底，更适合中途加入，留住那股清雅撩人的余韵。掌握好这个“半路出家”的火候，山奈就能为你的菜肴增添一抹别致的风味。
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