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四更烤乳猪是海南东方一带的传统名菜，皮脆肉嫩、香气浓郁，做法讲究火候与耐心。选料上，一般挑十斤左右的乳猪，宰杀去毛后从腹部剖开，去除内脏洗净沥干。接着用盐、糖、五香粉、蒜蓉、姜末和少许料酒调成腌料，均匀抹遍猪身内腔，腌制约半小时入味。随后用沸水淋烫猪皮使表皮收紧，再刷一层脆皮水——白醋、麦芽糖和少量清水调匀即可，刷好后挂通风处晾干，这一步是皮脆的关键。
烤制多用炭火明炉。将乳猪固定在烤叉上，先离火远些慢烤内腔，让肉慢慢熟透，期间不断转动避免焦糊。待内部五六成熟，再转至火上方烤皮面，边烤边刷油，使表皮均匀受热起泡。火候要稳，看到皮面金黄、油亮起酥即可离火。整个过程约需一个多小时，全凭经验观察调整。
烤好的乳猪稍晾片刻再斩件装盘，皮色红亮，入口酥脆化渣，肉层鲜嫩多汁，蘸上一点酸甜酱或椒盐，风味更足。家庭操作可用烤箱替代，但炭火烤出的香气更为地道。
正文完
