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白切定安鹅是海南定安的一道传统名菜，做法看着简单，真要做到皮爽肉滑、骨中带香，还是得在几个关键环节上用心。
选鹅是头一步。定安本地人做这道菜，多选养足日子的定安鹅，毛色光亮、脚掌厚实的为好，一般三四斤左右的鹅肉质最嫩。杀好洗净后，别急着下锅，先把鹅腹腔里的血水冲干净，再沥干水分。有人喜欢抹一点盐在鹅身内外，腌十来分钟去腥提味，也有人什么都不加，就吃鹅的本味，看个人习惯。
煮鹅的水要宽。锅里放清水，加几片姜、几段葱白，水烧到微微冒泡、还没大滚的时候，把整只鹅放进去。关键是火候——水要保持将开未开的状态，不能大火翻滚，否则皮容易破，肉也发柴。煮的过程中要把鹅翻两三次身，让受热均匀。一只三四斤的鹅，大概浸煮四十分钟上下，用筷子戳鹅腿最厚处，没有血水渗出就熟了。
捞出来之后马上过凉水，这一步不能省。凉水一激，鹅皮收紧，吃起来才爽脆。有人用冰水，效果更好。等鹅彻底凉透再斩件，斩的时候刀要快，块切得大小均匀，摆盘也整齐。
蘸料是白切鹅的魂。定安人常用的做法是：蒜蓉、姜末、小米辣切碎，挤一点酸橘汁，加生抽和少许白糖，再淋一勺煮鹅的原汤调开。酸橘的清香能解腻，跟鹅肉的鲜甜特别搭。也有用沙姜末配酱油的，风味更浓一些。
斩好的鹅肉码在盘里，皮色微黄透亮，肉纹清晰。夹一块蘸上料，入口先是皮的脆爽，接着是肉的嫩滑，嚼到最后有鹅肉本身的甘香回上来，不柴不腻。配一碗白米饭，或者就着一碟青菜，就是很实在的一餐。
正文完
