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四更烤乳猪是海南东方一带的名菜，皮脆肉嫩，香气浓郁，靠的就是一套讲究的食材和配料。主料当然是一头小乳猪，通常选出生十来天、体重五六斤的猪仔，肉质细嫩，脂肪薄，烤出来不腻。猪要处理干净，去内脏、去四蹄，从腹部剖开压平备用。
配料方面，腌制是入味的关键。常用的是盐、白糖、五香粉、胡椒粉，还有蒜蓉、姜末和少许生抽。有些做法会加一点腐乳或南乳提鲜，也有人放少量米酒去腥增香。这些料要均匀抹在猪腔内侧，腌上半小时左右，让味道渗进去。
外皮处理另有一套。通常用白醋或麦芽糖水刷遍猪皮，目的是烤的时候皮能起脆。有人还会在皮上扎些小孔，帮助油脂渗出、皮更酥。烤制时还要准备一碟食用油，边烤边刷，防止皮干裂。
另外，四更烤乳猪常配一碟蘸料上桌，多用蒜蓉、辣椒、酱油和酸橘汁调成，解腻又提味。整体来说，食材不复杂，但每一样都讲究新鲜和比例，尤其是腌料和外皮处理，直接决定成品的口感和卖相。
正文完
