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松涛鳙鱼是一道讲究火候与调味的家常菜，成菜肉质滑嫩，汤汁浓郁，带着一股独特的酱香。做这道菜，选鱼是关键。鳙鱼以三斤左右为佳，太小肉薄易散，太大肉质偏老。处理干净后，斩下鱼头对半剖开，鱼身沿脊骨片下两扇净肉，斜刀切成厚约一指的块，鱼骨剁段备用。切好的鱼块用清水冲去血水，沥干后加少许盐、料酒和姜片抓匀，腌十分钟去腥入味。
趁腌鱼的功夫准备配料。取一小碗，放两勺黄豆酱、一勺生抽、半勺老抽、少许白糖和胡椒粉，加半碗清水搅匀成料汁。再切些姜蒜粒、葱段，备几根干辣椒和一小把花椒。锅烧热后倒油，油量比平时炒菜稍多些，先下姜蒜粒和干辣椒、花椒小火煸香，再倒入调好的料汁烧开，盛出备用。
另起锅，锅底铺一层葱段和姜片防粘，把鱼骨和鱼头摆在上面，鱼块码在最上层，皮朝下。将烧好的料汁均匀浇在鱼块上，再沿锅边淋一圈料酒，盖上锅盖中火焖八分钟。期间不要翻动，只需端起锅轻轻晃动，让汤汁分布均匀。时间到后开盖，撒上葱段和红椒丝，转大火收汁，待汤汁浓稠挂勺即可关火。出锅前淋几滴香油，连锅端上桌，鱼肉浸在酱汁里，趁热吃最香。
正文完
