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仙沟牛肉是海南定安的一道地方名菜，做法讲究的是原汁原味，吃的就是牛肉本身的鲜嫩。当地人选牛讲究，一般用本地散养的小黄牛，肉质紧实又不柴，带着一点自然的甜味。
做这道菜，第一步是切肉。牛肉不用水洗，拿干净的布擦去表面血水就行。切的时候要逆着纹路下刀，片得薄而不碎，大约两毫米厚，太厚了嚼不动，太薄了又容易老。切好的牛肉放在盆里，加一点生抽、少许白糖、几滴花生油，再撒一小把姜丝，用手轻轻抓匀，腌上十来分钟。注意盐要少放，甚至不放，因为后面还要蘸料，咸味留到蘸碟里更灵活。
腌肉的空档可以准备配料。仙沟牛肉最地道的吃法是打边炉，锅底简单得很——清水加几片姜、几段葱白，顶多扔两粒红枣进去。火一开，水滚起来就能涮肉了。筷子夹着牛肉片在锅里来回荡几下，变色就捞，前后不过十几秒。这时候的牛肉最嫩，入口滑中带脆，嚼两下满口肉香。
蘸料是另一处关键。小碗里放蒜末、小米辣圈、香菜碎，浇一勺滚烫的牛肉汤激出香味，再兑点酱油和海南本地的酸橘汁，酸辣咸鲜全齐了。涮好的牛肉往蘸碟里一滚，送进嘴里，先是酸橘的清爽，接着是肉汁的鲜甜，最后一点辣味收尾，越吃越开胃。
除了涮着吃，有些人也喜欢拿砂锅焖。牛肉切块焯水后，和姜片、蒜瓣一起下锅炒香，加酱油和少许料酒，倒热水没过肉，小火慢炖四十分钟，最后大火收汁。这样做出来的牛肉酥烂入味，汤汁拌饭能吃两碗。
不管哪种做法，仙沟牛肉的魂都在“鲜”字上。肉要新鲜，火候要快，调料不能抢了本味。家里做的话，买肉时挑色泽红润、按下去有弹性的部位，回来赶紧处理，别搁太久。一顿吃下来，锅里的汤还是清的，碗底的蘸料却见了底，这就算做成功了。
