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椰子鸡这道菜，说起来简单，无非是椰青水煮鸡。但真要做得地道，从选材到火候，每一步都有讲究。
先说鸡。正宗做法用的是文昌鸡，皮薄骨酥，肉质嫩滑。买不到文昌鸡，就选散养的三黄鸡，重量在两斤半左右最合适。太肥了汤腻，太瘦了肉柴。鸡杀好洗净，斩成小块，不用腌，吃的就是原味。
椰子要选青椰，汁水清甜。一般一只鸡配三到四个椰子的水量。椰青水倒出来备用，椰肉挖出来切成条。有人喜欢把椰肉也放进锅里一起煮，增加香气，但别放太多，否则汤会发浑。
蘸料是灵魂。沙姜切末，小米辣切圈，小青柠挤汁，加生抽和少许花生油。沙姜特有的辛香配青柠的酸，能把鸡肉的鲜甜完全提出来。别用生姜代替沙姜，味道差很远。
做法上，先把椰青水倒入砂锅，加几片姜，大火烧开。水开后放入鸡块，转中小火，保持汤面微沸。关键一步：鸡块下锅后不要频繁搅动，让鸡肉自然定型。煮八到十分钟，鸡肉刚熟就关火，余温会继续渗透。煮久了肉就老了，这是很多人做失败的原因。
先喝汤，再吃鸡。汤清甜回甘，鸡肉蘸料吃，嫩滑中带着椰香。吃到一半再涮些竹笙、马蹄或者青菜，吸饱了鸡汤的配菜比肉还抢手。
最后提醒一句：全程不要加盐，生抽的咸度足够。椰子鸡吃的就是食材本味，调料多了反而坏事。
正文完
