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鱼茶是海南白沙地区的一种传统发酵食品，当地人叫它“酸鱼茶”，闻着有一股独特的酸香，吃起来开胃下饭。做鱼茶并不复杂，但每一步都得细心，不然容易坏。
先备料。选新鲜的淡水鱼，罗非鱼或草鱼都行，刮鳞去内脏，洗净后切成两指宽的块，别切太薄，发酵后容易碎。鱼块沥干水，撒上粗盐腌两三个小时，盐量比平时做菜略多些，能帮助脱水和防腐。腌好后把渗出的血水倒掉，鱼块再用清水冲一遍，晾在通风处吹干表面水分。
接着煮米饭。用普通大米就行，煮得比平时吃的饭稍硬一点，太软发酵后容易发黏。饭煮好摊开晾凉，手摸上去不烫手即可。有人喜欢在饭里拌一点姜末和蒜末，去腥增香，不加也成。
然后就是装坛。找一个干净无油的陶坛或玻璃罐，用开水烫过晾干。先在坛底铺一层米饭，再码一层鱼块，鱼块之间留点空隙，别压太实。就这样一层饭一层鱼往上叠，最上面盖一层饭，轻轻压实。米饭和鱼的比例大约二比一，饭少了酸味不够，饭多了鱼容易发软。
封坛是成败的关键。坛口盖上盖子，沿坛沿注满清水密封，放在阴凉处，温度二十到二十五度最合适。夏天两三天就能闻到酸味，冬天要五六天。期间注意坛沿的水别干了，干了容易进空气变质。
等酸香味出来，鱼块颜色发白、米饭微酸，鱼茶就算做好了。吃的时候连饭带鱼盛出来，可以直接配粥，也可以加点辣椒和香菜拌一拌。第一次做建议少做点，摸准自家温度下的发酵时间，做顺了再慢慢加量。记住全程不能沾生水和油，这是老辈人反复叮嘱的。
正文完
