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正定崩肝，是河北正定县的一道传统名菜，历史悠久，风味独特。它的起源可以追溯到唐代，相传与大将郭子仪有关。当时郭子仪在正定驻军，士兵们将煮熟的猪肝切碎，用热油快速烹炒，意外创造出这道香脆可口的菜肴。因其制作过程中肝片在锅中“崩裂”跳跃，故得名“崩肝”。
崩肝以新鲜猪肝为主料，配以葱姜蒜、辣椒、花椒等调料。制作时，先将猪肝切成薄片，用盐、料酒腌制去腥。然后热锅凉油，油温八成热时下入肝片，迅速翻炒，肝片在高温下瞬间收缩崩裂，边缘焦脆。接着加入葱姜蒜爆香，再调入酱油、醋、糖等，快速翻炒均匀即可出锅。整个过程讲究火候和速度，以确保肝片外酥里嫩。
成品崩肝色泽深红，油亮诱人。入口时，外层酥脆，内里嫩滑，无猪肝的腥气，反而带有焦香和调料的复合香味。咀嚼中，醋的微酸和辣椒的辛辣交织，令人食欲大开。它既有爆炒的镬气，又有独特的脆嫩口感，是下酒佐餐的佳品。
在正定，崩肝不仅是家常菜，更是宴席上的招牌。当地餐馆多将崩肝作为头盘，以展示厨师的技艺。正定崩肝还与当地文化紧密相连，每年正定庙会期间，崩肝摊位前总是排起长队。如今，正定崩肝已被列入河北省非物质文化遗产名录，成为正定饮食文化的重要符号。
崩肝的制作技艺代代相传，老厨师们坚持手工切肝、凭经验掌握火候。一些餐馆还创新推出崩肝夹馍、崩肝拌面等新吃法，让传统美食焕发新活力。对于游客而言，品尝正定崩肝不仅是味觉享受，更是对千年古城历史的回味。正如当地民谚所说：“到了正定不吃崩肝，等于白来一趟。”这道充满烟火气的美味，正以它的独特魅力，吸引着越来越多的人走进正定，品味这座古城的饮食风情。
