荞面灌肠 山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃

​　　荞面灌肠是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃。

以下是关于它的详细介绍：

名称由来：荞面灌肠最早由血肠演变而来，猪血灌入肠衣煮熟叫 “血肠”，后来在血中掺入荞面灌入肠衣蒸熟也叫 “血肠”，再后来只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之 “素灌肠”，直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的 “灌肠”。另一种说法是，荞麦面属粗纤维食品，食后有吸附肠道内杂质的作用，过去太原的皮毛工吃荞面灌肠可将杂质从肠道内排出，故得此名。

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制作方法：将荞面、白面放入盆内，加入盐、白矾和水，顺着一个方向边加水边搅动成稀糊状，用手抓起呈一条线即可。将 4 寸小碟洗净，依次刷上油摆入笼内，将稀糊舀入碟的三分之二，盖上盖后在蒸笼里蒸熟，冷却后取下切条。

口感与吃法：荞面灌肠口感筋道细腻，爽滑利口，久吃不腻。其吃法多样，可凉拌，将蒜泥与盐、凉白开、陈醋、生抽和香油混合，喜欢辣味的可加入油泼辣子，拌匀后淋在切好的灌肠上；也可炒制，用猪油炒灌肠，加入豆芽等食材，煎至两面金黄，沿锅边淋入醋，外皮焦香酥脆，内里软糯弹滑。

饮食文化：晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，肉、血与肠不常有，而荞麦面常有，故百姓将荞麦面调成糊蒸熟后切条，拌 “醋调和” 或辣子油而食，虽不灌于肠，仍呼作灌肠。在长治的襄垣、武乡、沁县一带，百姓多呼之 “官尝”。相传元代襄垣人李执中在朝为官，路过襄垣西营时吃了摊贩的 “黑皮麦团”，赞不绝口，摊主竖招牌 “官尝”，遂有 “西营官尝” 流传至今。