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传统酸菜是指以大白菜、结球甘蓝、芥菜等为原料，添加食盐、水等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。

以下是关于传统酸菜的详细介绍：

历史渊源

传统酸菜的历史悠久，在中国可追溯到几千年前的西周时期。《周礼》中有 “馈食之豆，其实葵菹” 的语句，《诗经》中有 “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖” 的诗句，其中 “菹” 字，东汉许慎《说文解字》解释为 “酢菜也”，“酢” 就是变酸、腐败的意思，指的就是今天的酸菜。北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。在欧洲，酸菜的历史可追溯到古罗马时期，后来被日耳曼人掌握并发扬光大，成为德式饮食中的特色菜。

酸菜

制作方法

东北酸菜：一般选用大白菜，将其摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，洗净后一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，压上大石头，加入生水或凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷环境中发酵，生腌一般需三十天左右，熟腌则是先将白菜用开水烫一下，放凉后再压进缸里，约二十八天可食用。

四川酸菜：通常以芥菜为原料，洗净后切成两半，在菜头上纵向划几刀但不切断，放到通风干燥处晾晒三五天使其变蔫，然后放入盆中撒盐腌制一夜，再放入带盖的小泡菜坛子中，坛边缘倒点水进行密封，腌制 10 天左右即可。

贵州酸菜：选用青菜、白萝卜菜或苦油菜等，剔除菜根、黄叶及杂物，放入沸水中上下翻动 1 分钟左右至半生半熟，捞出用清水冲洗数次，沥干水分，用 50 克左右面粉与 3-5 千克清水搅匀，烧开后备用，先将菜料装入坛内，再加入烧开的稀面水和 250 克左右酸种，密封坛口，第二日便可开坛食用。

云南长箐踩缸酸菜：选用圆秆青菜，农历十月左右将青菜整棵齐根割下，去除边叶，晾晒 2 至 3 天，将其拧成团平铺在一人高的木缸里，踩缸的人洗净双脚，穿上新草鞋、鞋套进入缸里踩压，每铺一层都要踩结实，待木缸盛满，铺上一层白萝卜丝和黄菜叶，放上压缸石封存 6 个月，开缸后取出酸菜晾晒，再手工撕成细丝，打结成麻花状，让其自然 “上盐霜”，制成酸菜。

营养与功效

传统酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素 C、氨基酸、膳食纤维等营养物质，由于采用乳酸菌优势菌群的储存方法，含有大量乳酸菌，有保持胃肠道正常生理功能之功效，可预防便秘及肠炎，降低血胆固醇含量和肝脂肪浓度。

食用方法

传统酸菜可作为开胃小菜、下饭菜直接食用，也可作为调味料制作菜肴，如东北的酸菜白肉、杀猪菜，四川的酸菜鱼、酸菜肉丝面等，还可用于制作酸菜馅饺子、包子等，其酸香的味道能为菜肴增添独特风味。

福建的地瓜粥（也常写作 “地瓜稀饭”）是当地极具代表性的传统家常主食，尤其在闽南、闽东等地区，是百姓餐桌上常见的搭配，承载着浓厚的地域饮食文化和生活记忆。

一、地瓜稀饭的特点

食材简单：以地瓜（福建多称 “番薯”“红薯”）和大米为核心原料，搭配清水煮制而成，做法朴素却滋味清甜。

口感温润：大米煮得软烂，地瓜块绵密香甜，粥体浓稠适中，入口顺滑，既有米香又有地瓜的自然甜味，清爽不腻。

适配性强：可作为早餐、午餐或晚餐，尤其在炎热的夏季，一碗凉透的地瓜稀饭搭配腌菜、咸鱼等小菜，开胃解腻；冬季则喝热粥暖身，十分惬意。

地瓜粥　　二、常见做法

选料：

地瓜：多选用红心或黄心的本地番薯，这类地瓜甜度高、肉质绵密，煮熟后易化在粥里，增添风味；避免选纤维粗、口感硬的品种。

大米：普通籼米即可，也可加入少量糯米增加稠度（依个人喜好）。

步骤：

大米洗净，提前浸泡 10-20 分钟（节省煮制时间，让粥更软烂）。

地瓜去皮，切成滚刀块（大小适中，便于煮熟且入味）。

锅中加水烧开，放入大米，大火煮沸后转小火慢熬，至米粒开花、粥体渐稠。

加入地瓜块，继续煮 15-20 分钟，期间不时搅拌防止粘锅，直至地瓜变软、与粥融合，即可关火。

喜欢更清甜口感的，可在起锅前少加一点点盐（微量盐能激发甜味，是福建民间常见做法）。

三、搭配与文化意义

经典搭配：

地瓜稀饭的 “灵魂搭档” 多为福建特色小菜，如：

腌菜类：萝卜干、黄瓜干、茄子干、酸菜等，咸香开胃，中和粥的清甜。

海鲜干货：咸鱼干、海蛎干、虾米等，为清淡的粥增添鲜味。

其他：煎蛋、豆腐乳、花生酱拌菜等，简单却极具家常味。

文化内涵：

地瓜稀饭在福建的普及，与当地的地理和历史密切相关。福建多山地丘陵，地瓜适应性强、产量高，历史上是重要的粮食补充；而大米与地瓜搭配煮粥，既饱腹又节俭，逐渐成为百姓日常饮食的一部分。如今，它不仅是怀旧的 “古早味”，更因健康低脂（富含膳食纤维、碳水化合物），成为现代饮食中受青睐的养生选择。

在福建，无论是街边早餐摊还是家庭餐桌，地瓜稀饭都以其朴实的味道传递着生活的烟火气，是刻在当地人记忆里的 “家乡味”。

传统腌菜种类繁多，以下是一些常见的品种：

涪陵榨菜：世界三大名腌菜之一，以重庆涪陵地区所产最为著名，用芥菜疙瘩制作，加工时需压榨水分，口感清脆，鲜、香、嫩、脆。

四川芽菜：以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成，分为咸芽菜和甜芽菜两种，主要产于四川南溪、宜宾等地，成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。

四川冬菜：以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制而成，南充冬菜、资中冬尖较为有名，使用了山椒和香辛料，具有浓郁风味，可直接食用，也可作为配料、调料等。

传统腌菜

北京八宝菜：北京的传统酱菜，由腌黄瓜、腌藕片、腌豇豆、腌茄子、腌甘露、腌姜丝、腌花生米、腌苤蓝等八种蔬菜混合腌制而成，口味丰富多样。

扬州酱黄瓜：属于酱菜的一种，先将黄瓜用食盐腌渍成咸菜坯，再用酱或酱油进行酱制，口感咸甜适中，脆嫩爽口。

东北酸菜：东北地区冬季的特色腌菜，把大白菜晾晒后洗净，码放在大缸里加水加盐，压上大石头腌制而成，常与粉条、猪肉片等一起烹饪，是东北年夜饭的标配。

云南大头菜：以新鲜肥嫩的芥菜头为原料，经削皮、盐揉、翻缸、腌酱、日晒等多道工序制成，色泽油润透亮，质地软带有弹性，口味脆香，回味由咸变甜。

传统腌菜

广东酸笋：选取刚刚破土的嫩笋，剥去笋壳，放于陶罐中，注入山泉水，加入陈年 “老酸水” 腌制数日而成，具有独特的酸辣鲜香味道，是广东人喜爱的酸味食品，可用于制作酸笋炒大肠、酸笋田螺等菜肴。

上海雪里蕻：以雪里蕻为原料腌制而成，雪里蕻是一种叶用芥菜，腌制后的雪里蕻具有独特的风味，可用于制作雪菜肉丝、雪菜黄鱼汤等菜肴，是上海地区常见的腌菜之一。

常州香甜萝卜干：江苏常州的传统腌菜，以当地的萝卜为原料，经过切条、晾晒、腌制等工艺制成，色泽黄亮，条形均匀，咸甜适宜，脆嫩松口。

萝卜干是一种由萝卜制成的传统干货腌菜，因口感独特、易于保存而深受大众喜爱。以下是详细介绍：

制作方法

选料：常选用 “一刀种” 等肉质结实、含水量少的萝卜品种。

切条晾晒：将萝卜洗净、去头尾，切成条后均匀摊放在芦帘上，风吹日晒 3-5 天，期间不时翻动，晒至萝卜条发软但拗不断。

腌制：按 10 斤萝卜条 1.5 斤盐的比例，将盐与萝卜条拌匀揉透，放入坛中层层压实，腌制 3-5 天。

三晒三腌：初腌后将萝卜条从坛中取出晾晒，再进行第二次腌制，如此反复 3 次，最后装坛密封，经黄梅季和桂花季发酵后制成。

传统干货腌菜-萝卜干

营养价值

补充营养：富含糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等，以及钙、磷等矿物质，还含有丰富的维生素 B 族和铁质。

促进消化：膳食纤维含量高，有助于促进肠道蠕动，缓解便秘，其淀粉酶等酶类物质还能分解食物中的淀粉和脂肪，提高营养吸收效率。

辅助减肥：膳食纤维可增加饱腹感，且萝卜干本身热量低，适合减肥期间食用。

著名产地

萧山萝卜干：产于浙江杭州萧山区，以 “一刀种” 萝卜为原料，具有色泽黄亮、条形均匀、咸甜适宜、脆嫩松口的特色，是早餐佐食佳品，2020 年成为萧山区首个获得农产品地理标志登记保护的产品。

上杭萝卜干：是 “闽西八大干” 之一，上杭城郊附近所产萝卜鲜嫩、清脆、甘甜，制成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，明初即享有盛名。

常州萝卜干：江苏常州的著名特产，明代起便成为朝廷贡品，新闸红萝卜是其主要原料，腌制后的萝卜干咸甜脆嫩，风味独特。

食用方法

直接食用：洗净撕开后可直接送白粥，是常见的早餐搭配。

做菜配料：可切片加鲜虾做汤，也可与鱼、肉一起烹煮，还能与鸡蛋煎成 “菜脯蛋”，或与花生米等凉拌，增添风味。

茄子干是江西省赣东北地区和福建北部地区的一种特色小吃，口感韧软，集香、辣、甜、咸多种味道于一身。

以下是其详细介绍：

制作方法

准备原料：主要原料为茄子、糯米，要求茄子个大、无病虫害、无疤、表面光滑，八成熟为宜，糯米无霉变、无虫。辅助原料有甜酒曲、白糖、盐、味精、辣椒干、大蒜。

处理茄子：将茄子洗净去蒂，在锅内放三分之二的水，烧开后放入茄子煮 2-3 分钟，直至茄子变色变软，捞起剖开铺平，放在太阳下晒 6-8 小时左右。

茄子干

制作芯料：取部分糯米做成甜酒酿，其余糯米洗净煮成糯米饭，将两者混合拌成浓浆糊状，不见饭粒。将辣椒干、大蒜洗净切成碎粒，和白糖、味精、盐一起倒入芯料内，搅拌均匀。

包馅晾晒：在两块茄子皮中间包上 2-3 公分厚的芯料，然后放在太阳底下晒 8-10 小时。

反复蒸晒：将晒后的夹心茄干毛坯，放在锅内隔水蒸 2 小时左右，停火后放在锅内过夜，第二天早上取出，再放在太阳底下晒 8-10 小时，这样重复三次，最后一次要晒至茄干含水量为 15% 左右。

整理包装：将夹心茄干整理、分级，并切成 1 公分宽的长条形，用无毒塑料薄膜袋真空包装。

食用方法

茄子干食用方法多样，可用热水泡软后煮着吃、炖肉吃，也可泡发后切碎放肉蒸包子，还能切细条直接食用或泡软后油酥。

茄子干

营养价值

茄子干保留了茄子的部分营养，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。其维生素 P 含量较高，能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，减低脆性及渗透性，防止微血管破裂出血。

历史文化

以余江茄子干为例，据记载已有五百多年的生产加工历史，尤以锦江镇的最为出名，几乎家家户户都会做，是当地传统名特食品。

南瓜干是一种由南瓜制成的传统美食，口感甜香，有嚼劲。

以下是其详细介绍：

制作方法

选择原料：挑选皮硬、成熟期长、肉质呈桔红色的老熟南瓜，洗净，去蒂剖开，去皮、去籽，掏净瓤。

切片浸泡：将处理好的南瓜切成约 5mm 厚的环形薄片，放入水中浸泡 30 分钟。

初次晾晒：把南瓜片均匀地串在竹竿上晾晒 5 天左右，直至手感干透。

蒸煮冷却：将晒干的南瓜片放入蒸汽锅中隔水蒸 6 分钟左右取出，快速冷却，然后摊在竹筛上晒至含水量在 10% 以下。

制浆：在不锈钢锅中放入一定量的水，煮沸后，将芡粉用冷水调匀，淀粉与水的比例为（8-10）∶100，再慢慢倒入沸水中，边煮边搅拌，直至呈浆糊状。

上浆：将干南瓜片放入浆液中均匀上一层薄浆，立即摊在竹筛上暴晒 1 天，或摊在烘盘上，入烘箱烘烤，控制温度为 55-65℃，待表面的浆干至不粘手，具有一定弹性时，进行自然冷却。

南瓜干

包装：冷却好的南瓜片即为南瓜干，用食品塑料袋或塑料盒进行包装。

营养价值

南瓜干保留了南瓜的丰富营养，含有大量的蛋白质、维生素、膳食纤维以及多种微量元素，如胡萝卜素、维生素 C、维生素 B、维生素 E、瓜氨酸、天门冬氨酸、铁、磷、锌、硒等，具有补中益气、润肠通便、保护视力、辅助降血糖等功效。

食用注意事项

南瓜干含有较高的糖分和热量，过量食用可能会导致体重增加，建议每次食用不超过 20-30 克。

武夷山农家花生是指在武夷山地区种植的具有当地特色的花生品种，以其独特的口感和品质受到消费者喜爱，以下是相关介绍：

中洋花生：产于南平市延平区洋后镇中洋村。中洋村种植花生历史悠久，全村有近 200 户村民种植花生，种植面积 500 多亩，全镇花生种植面积达 2000 多亩。这里独特的气候和土壤条件，使得生产出来的花生口感细腻、自然香甜。2017 年 9 月，中洋花生被认定为福建省无公害产品。

文亨红衣花生：连城县地处武夷山南段东侧，其独特的地质结构和砂砾岩酸性紫色土，孕育出了文亨红衣花生。该品种属珍珠豆型小粒品种，果壳薄，网纹清晰，外形美观，以双粒果荚为主，种皮紫红色有光泽，鲜果嚼感脆嫩润滑、细腻无渣，熟食香甜可口。2011 年，文亨红衣花生获农业部农产品地理标志登记证书。

花生

花生

地瓜干也叫番薯干，是一种传统的特色食品。以下是关于它的详细介绍：

产地与地位

产地：地瓜干是福建省和山东的传统土特产，其中福建连城是地瓜干的最大产地，占 70% 以上市场份额，被称为 “中国红心地瓜干之乡”。

地位：连城地瓜干是 “闽西八大干” 之首，早在清代就曾作为宫廷贡品，还获得了农业农村部农产品地理标志登记保护，并被列为国家级非物质文化遗产。

地瓜干图片

制作方法

传统方法：连城地瓜干传统的制作工艺是 “三蒸三晒”，带皮红薯先蒸至熟透，切片晾晒；再次蒸煮，并反复晾晒，直至晒出糖分；最后第三次蒸制，保持地瓜干的柔软口感。

现代方法：一般是将地瓜清洗干净，不去皮或去皮后，切成块或条，放入锅中蒸熟，然后将其放在烤网上，放入烤箱中，以 170℃左右的温度烘烤，期间翻面，烤至表面干燥，质地松软耐嚼，也可用干果机在 80℃左右烘干。

营养成分

每 100 克地瓜干约含热量 330 大卡、碳水化合物 80.2 克、脂肪 0.16 克、蛋白质 1.97 克、纤维 4.1 克，还含有钾、钠等矿物质，营养较为丰富。

功效作用

和血补中：地瓜干含有丰富的糖、维生素及矿物质，能防治营养不良，对中焦脾胃亏虚、小儿疳积等病症有益。

宽肠通便：地瓜干中膳食纤维含量丰富，有助于刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘。

预防动脉粥样硬化：其中含有的黏液蛋白能保持血管壁的弹性，有助于预防动脉粥样硬化的发生。

抗衰老：地瓜干中的绿原酸可抑制黑色素的产生，预防雀斑和老年斑的出现，还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性。

食用注意

地瓜干中含有大量糖分，糖尿病患者食用后会使血糖升高，不利于血糖控制，应尽量避免食用。此外，地瓜干质地较硬，过量食用可能会引起消化不良、肚胀等症状，食用时应适量。

福建省常见的毒蛇主要有以下几种：

竹叶青：是福建最常见的伤人毒蛇，通体翠绿，多在草丛、灌木丛活动。其咬伤后伤口剧烈灼痛，肿胀迅速蔓延。

烙铁头（原矛头蝮蛇）：头部呈三角烙铁状，常夜间侵入住宅。毒素可导致广泛出血，严重者可导致凝血功能崩溃。

五步蛇（尖吻蝮蛇）：体型粗壮，毒牙长，伤口常出血不止，可导致肢体坏死和肾功能衰竭。

银环蛇：体背黑白相间，夜间活动。伤口几乎无痛，1-4 小时后出现全身乏力、呼吸困难，极易延误救治。

金环蛇：黄黑环纹相间，具前沟牙，毒性类似银环蛇但较弱。

眼镜蛇：颈部有白色眼镜斑纹，细胞毒素可致伤口组织大面积坏死。

眼镜蛇

眼镜王蛇：体型巨大，毒液量大，攻击性强，可同时注入神经毒与血液毒。

蝮蛇（短尾蝮）：分布广泛，毒素以血液毒为主兼具神经毒性。

武夷山龙凤汤是武夷山最有名的风味佳肴。

以下是其详细介绍：

食材构成

龙凤汤

“龙” 指的是武夷山的蛇肉，通常选用五步蛇（蕲蛇）等，“凤” 则是指鸡肉，此外，还会加入生姜、蒜头、花椒等佐料，有的做法还会搭配枸杞、红枣、黄芪等中药材。

制作方法

将鸡肉和蛇肉切段洗净，姜切片备用。锅中放猪油或其他食用油，油热后先将鸡肉和蛇肉下锅大火爆炒，再放入姜片、花椒一起翻炒至熟，然后倒入装有开水的锅中，小火慢炖，直至肉烂汤浓。

特点与功效

龙凤汤的特点是 “汤清见底，面无油珠，肉烂无腥”，盛放在上等餐具里，揭盖时香味四溢。它是一道上等滋补药膳，蛇肉和鸡肉富含蛋白质等营养成分，据说具有一定的滋补功效。

文化背景

武夷山是 “蛇的王国”，蛇宴是武夷山庄于 1984 年独创的地方特色菜系，龙凤汤作为蛇宴中的经典菜肴，以其独特的食材搭配和美味口感，成为了武夷山观光旅游的宾客们乐于称道的美味名菜。

      注意事项：保护野生动物，捕猎野生动物违法。