美食信息、特产信息
金凤扒鸡的制作，讲究的是老汤与火候的功夫。选料上，必用一斤半左右的小公鸡，肉质紧实而不柴。宰杀洗净后，需将鸡腿盘于腹下，鸡头别入翅间，整只鸡呈团卧之态，这样炖煮时受热均匀，造型也讨喜。
关键的步骤在于腌与炸。先用花椒、八角、桂皮等十余味香料研磨成粉，加盐与黄酒抹遍鸡身内外，腌制至少四个钟头，让味道渗入骨缝。腌好的鸡要下入七成热的油锅，炸至表皮金黄起泡，这一步是为了锁住肉汁，同时赋予表皮焦香的口感。注意火候不可过大，否则外皮焦黑而内里未熟。
炸好的鸡放入大铁锅，倒入事先备好的老汤。这老汤是多年积累的精华，若没有，需用猪骨、鸡架熬制数小时，并加入酱油、冰糖、姜块和纱布包裹的料包（内含白芷、砂仁、豆蔻、丁香等）。汤要没过鸡身，大火烧沸后撇净浮沫，转小火慢炖。诀窍在于“焖”而非“煮”，汤面保持似开非开的状态，让热力缓缓渗透。
约莫两个时辰后，以筷子轻戳鸡腿，能轻松扎透且无血水渗出，即可关火。但此时并不急于捞出，而是让鸡在汤中自然冷却，使汤汁的胶质与香料风味充分回吸。待汤凉透，鸡皮油亮，肉质酥烂脱骨，用手一提，骨肉分离而形不散，方为正宗。吃时无需刀切，直接撕开，肉香与药香交织，回味悠长。
真定府马家卤鸡，是正定古城里一道流传了百年的老味道。它不像别处烧鸡那般干柴，讲究的是骨酥肉烂、卤香入髓，吃一口便知功夫在汤里。今天不聊那些虚的，单把这制作的门道说给你听。
选鸡是头一关，要挑一斤半到两斤的散养柴鸡，太肥则腻，太瘦则柴。宰杀洗净后，把鸡腿窝进腹内，鸡头别在翅下，这造型不光好看，煮时受热也匀。接着是腌制，用细盐、花椒、小茴香在鸡身内外抹匀，搁在阴凉处腌上四五个时辰，让底味渗进骨头缝里。
卤汤是老店的魂。锅底铺一层竹篦子，防粘锅，再将八角、桂皮、白芷、丁香、砂仁等十几种香料装进纱布袋，连同拍碎的老姜、整棵大葱一同下锅。最关键的是那勺老汤，若没有，便用猪骨和鸡架熬出的浓汤代替，烧开后撇净浮沫，淋入酱油调色，再搁几粒冰糖提鲜。
鸡下锅时汤要没过鸡身，大火烧沸转小火，保持汤面似开非开的状态，这叫“浸卤”。煮上半个时辰，用筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，便熄火，让鸡在热汤里再焖两刻钟。如此卤出的鸡，皮色枣红油亮，肉一抖便脱骨，入口咸香回甘，连骨头嚼着都有滋味。晾凉后切块码盘，浇一勺原汤，那才是真定府的老讲究。
正定宋记八大碗，是石家庄地区宴席上的一道传统硬菜。它讲究的是实在、实惠，味道醇厚，做法上也有自己的一套章法。这八大碗并非固定的八样，常见的有扣肉、方肉、酥肉、丸子、海带、粉条、豆腐、白菜等，但万变不离其宗，关键在于“蒸”和“扣”的功夫。
制作前，要备好五花肉、前腿肉、红薯粉条、海带丝、炸豆腐泡和白菜心。调味料离不开葱姜蒜、八角、花椒、酱油、老抽、料酒和白糖。
第一步是处理肉。五花肉切成大方块，冷水下锅，加葱姜料酒煮至七分熟，捞出趁热抹上一层老抽上色。锅里油烧热，将肉皮朝下放入，炸至皮色金黄起泡，捞出放进凉水里浸泡，这叫“走油”，能去掉油腻，让皮更筋道。炸好的肉块切成约半厘米厚的大片，皮朝下整齐码入碗中，铺上几片姜和一颗八角。
第二步是打底。将泡好的海带丝、粉条、炸豆腐和白菜心分别焯水，放在码好肉的碗里压实。这一步是“垫底”，吸收肉的油脂，让口感更丰富。
第三步是调汁。碗里放酱油、少许白糖、盐和半碗煮肉的原汤，搅匀后淋在每碗的食材上，汤汁要刚好没过食材一半。
第四步是蒸制。蒸锅上汽后，将碗放入，中大火蒸足一个半小时。火候要足，让肉烂而不散，汤汁充分渗透进底菜里。
第五步是扣碗。蒸好后，先滗出碗里的汤汁，然后取一个盘子盖在碗上，迅速翻转过来，肉片就整齐地扣在盘中了。最后把滗出的汤汁淋在肉上，撒上一把香菜末或葱花。
做好的八大碗，肉片色泽红亮，肥而不腻，入口即化；底菜吸饱了肉汁，咸香下饭。这道菜不靠花哨的摆盘，全凭真材实料和耐心火候，是正定人待客最朴实的心意。
平山油鬼，是河北平山一带的传统面食，名字听着唬人，其实就是炸得蓬松酥脆的油炸面点。老辈人管它叫“油鬼”，是因为炸好后面身扭曲、表面鼓起几个泡，看着像小鬼脸，图个热闹意头。做法不复杂，但讲究手上功夫。
头一步是和面。取中筋面粉，加一点盐和碱面，用温水和成偏软的面团。碱面不能多，指甲盖那么点就够，多了发苦。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布饧上半个钟头。饧面的功夫，把花生油倒进深口锅里，小火慢慢烧着。
面饧好了，再揉一遍，搓成长条，切成比拇指粗一点的面剂子。每个剂子抹层油，防止粘连。取一个剂子，用擀面杖擀成薄片，中间用刀划两三道口子，两端捏住，轻轻一扭，让面片拧成麻花状。这一步是油鬼成型的关键，扭得太紧炸不透，太松又散架。
油温烧到六成热，就是拿筷子插进去，边缘冒细密小泡的程度。把扭好的面片顺着锅边溜进去，用长筷子不停翻动。面片遇热迅速膨胀，表面鼓起金黄的气泡，颜色由白转黄再转深，大约两分钟就浮起来了。捞出来控油，趁热咬一口，外皮脆得掉渣，里面是空心的，带着面香和碱香，配碗小米粥最是舒坦。
炸油鬼讲究现炸现吃，凉了发硬，口感差一大截。家里做时，一次别炸太多，够一顿吃完正好。这手艺传到今天，靠的就是那股子家常的烟火气。
无极饸饹，这名字听着就带着一股子实在劲儿。跟那些花里胡哨的网红面食不同，它讲究的是个“本味”和“筋道”。做这玩意儿，器具是关键，得用那种老式的木头或铁制的饸饹床子，压出来的面条才够劲儿。
先说面。用上好的荞麦面，掺上少许白面，比例大概十比一，这样既保住了荞麦的香，又增加了面的韧性。和面是个手头活儿，用温水和，边倒边搅，搅成絮状后再揉成团。这面团不能太软，得偏硬些，醒上半个时辰，让面筋舒展开。
醒面的空档，咱把卤子备了。无极饸饹的魂儿就在这卤上。起锅烧油，下葱花、姜末爆香，放入切好的五花肉丁，煸炒至出油变色，烹入料酒、酱油，再倒足量的热水。扔进去几粒八角、一小块桂皮，大火烧开后转中小火，咕嘟上二十分钟，让肉香彻底融进汤里。最后加盐调味，撒上一把香菜末，这卤就算成了。
面醒好了，搓成长条，塞进饸饹床子的圆筒里。锅里的水要宽，烧得滚开。人站在床子杠杆上，用力往下压，面条便如细流般均匀地落入沸水中。煮上两开，见面条浮起，颜色变得透亮，赶紧用漏勺捞进碗里。
浇上两大勺滚烫的肉卤，再根据喜好点上些醋和辣椒油，拌匀了。吸溜一口，面条爽滑弹牙，荞麦的清香裹着浓郁的肉香，直冲天灵盖。吃到最后，连汤带水喝个精光，那叫一个舒坦。这无极饸饹，吃的就是这份手工的朴拙和汤卤的厚道，简单，却让人惦记。
灵寿腌肉面，是石家庄一带响当当的吃食。这碗面看着朴素，门道全在那几片腌肉和一手好汤里。做这个，急不得，得按老法子一步步来。
先说肉。选五花三层的新鲜猪肉，带皮最好。切成一指厚的大片，用盐、花椒、八角、桂皮、姜片反复揉搓，码进干净坛子里，腌上七八天。中间要翻两次，让咸味和香料味钻透肉里。腌好的肉拿出来，挂通风处晾个两三天，表面发干发亮，这时候的肉才算真正入了味，透着股时间沉淀的咸香。
做面时，取几片腌肉，切成筷子粗的条。锅烧热，不用放油，直接把肉条下锅煸炒。小火慢慢逼出肥油，肉片卷曲、边缘微焦，那香味就顺着锅沿飘出来了。接着放葱姜蒜爆香，倒一勺生抽提鲜，加足量热水，大火烧开转小火，咕嘟着炖上半小时。这汤，是整碗面的灵魂。
面条要用手擀的，稍微硬一点，切得宽宽的。下锅煮熟，捞进大碗里，舀上两勺滚烫的腌肉汤，铺上几大块炖得软烂的腌肉，再撒上一把翠绿的葱花和香菜。要是讲究点，烫两棵小油菜卧在旁边。
吃的时候，先喝一口汤，咸香浓郁，带着肉特有的醇厚。再挑起面条，裹着汤汁，就着那块颤巍巍的腌肉，一口下去，肉香、面香、汤香全在嘴里化开。这碗面，吃的是实在，是日子熬出来的滋味。
老家的集市上，总少不了一种圆滚滚、白胖胖的吃食，那便是灵山花米团。这物件看着简单，做起来却全是手上的功夫，急不得，也巧不得。
头一桩事，是选米。要选那颗粒饱满的黏性小的米，淘洗干净了，上笼屉蒸。火候最要紧，蒸得过了，米粒发软，一炸就散；蒸得不够，米粒发硬，炸出来硌牙。蒸好的米要摊在竹匾里，晾到半干不湿，用手一捻，米粒不粘手，却又带着点潮气，这时候才算正好。晾米的时候，屋里头都是那股子米香，淡淡的，像风里飘过来的炊烟。
接着是晒。把晾好的米粒铺在苇席上，就着日头晒。不能暴晒，得找那半阴半阳的地方，让米粒里的水分慢慢走掉，却又留着一丝筋骨。晒到米粒颜色微微发黄，拿指甲一掐能断，却不碎，就成了。这一步急不来，得让日头一寸一寸地晒透，晒出米粒的魂儿来。
炸米花也要讲究。油要干净，火要旺。米粒下锅，只听得“哗”地一声，像雨点子砸在瓦上，瞬间就开了花。捞出来沥油，白花花的一片，看着就喜人。这时候的米花最脆生，直接抓一把吃，满口都是焦香。
最后是熬糖浆，这是花米团的魂。锅里放些糖，加少许水，小火慢慢地熬。熬糖的功夫全在眼睛和手上，得看那糖浆起大泡，变色，用筷子蘸一点，放到凉水里能立刻凝成脆的糖珠，这火候才算到。早了粘不住米花，晚了糖就发苦，是门精细活儿。
糖浆熬好了，趁热倒进米花里，用木铲子快速地翻拌，让每一粒米花都裹上糖浆。然后趁热捏成团。手上得沾点凉水，防烫，也防粘。捏的时候要用力，把米花压实了，却又不能捏得死板，得留着点空隙，这样咬下去才松脆。捏好的花米团，圆滚滚的，晾凉了，外面是亮晶晶的糖壳，里面是酥脆的米花，咬一口，“咔嚓”一声，甜丝丝的，带着米香，能从嘴里一直香到心里去。
汝阳红薯，这名字听着就透着股实在劲儿。当地的红薯，皮薄肉厚，瓤子黄澄澄的，掰开能拉丝，生吃都带一股清甜。但要论最地道的吃法，还得是那口大铁锅里的熬红薯。
做这红薯，头一步是洗。不能马虎，得拿刷子把外皮的泥都刷净，尤其是那些沟沟缝缝里的，不然煮出来一股土腥味。洗好的红薯不用切，整个儿下锅，这是汝阳人的讲究，说这样锁得住甜气。
锅里添上没过红薯的凉水，大火烧开，咕嘟咕嘟冒泡时，转成小火慢煨。这时候别盖严锅盖，留条缝，让水汽散出去，红薯的糖分才不腻。大约半个钟头，用筷子扎一下，能轻松捅到底，那就是透了。关火，别急着捞，让它在温水里再闷上十来分钟，这叫“回甜”。
捞出来晾到不烫手，剥开那层薄皮，里头是亮晶晶的蜜色。咬一口，绵软得像化了的栗子，又带着一丝丝的韧劲儿。最妙的是锅底那点熬出的稠汁，浓得像糖浆，拿红薯蘸着吃，甜得直往心里钻。若想换换口味，也可以把红薯切成滚刀块，跟小米粥同煮，那又是另一番温润的滋味了。这做法看着简单，可每一步都是日子熬出来的经验，少了哪道工序，都不对味儿。
嵩县拳菜，听着名字就觉得有意思，这菜在豫西一带可是出了名的乡土味。它不金贵，但讲究的是那股子压实的劲道和咬下去满口的山野香气。今天我就把这法子细说一遍，您在家也能试着做。
做拳菜，主料是干菜，最好选那种晾晒得透、颜色发褐的，提前用温水泡发。别用开水烫，那样口感发柴。泡上三四个钟头，等菜叶完全舒展，捏一把水，感觉软韧有弹性才成。接着把泡好的菜攥干水分，放在案板上，用刀背轻轻拍几下，让菜筋松散开来。
最关键的一步是“盘拳”。把几片菜叶并排码齐，从一头紧紧卷起，边卷边往里收，最后用棉线绕几圈捆结实，就像个小拳头模样。这步不能偷懒，捆得越紧，蒸出来越有嚼头。
接下来就是蒸。锅里水烧开，把拳菜码在篦子上，大火蒸二十分钟。蒸好后别急着打开锅盖，焖五分钟再取出，那股子干菜特有的醇厚香气就全锁在里头了。晾凉后解开棉线，切成半指宽的圈，配着蒜末、干辣椒和一点猪油渣下锅爆炒，或者直接拌上香油和醋，都是极好的下饭菜。
这法子看着简单，可每一步都是功夫。拳菜不靠什么花哨调料，就靠那股子实在劲儿，吃的是日子里的踏实味。您要是得空，不妨试试这地道的嵩县做法。
栾川蝌蚪面，名字听着稀奇，其实就是咱豫西山区一道实在的粗粮细做。这面不用擀，不用切，全靠一只漏勺在锅沿上转圈儿挤，挤出来的面穗儿拖着细尾巴，活像一群小蝌蚪在水里游，因此得名。
做这面的主料是玉米面，讲究用当年新磨的细粉，掺上少许白面增加黏性。和面时水要一点点加，边加边用筷子搅，搅到面糊能挂在筷子上缓缓滴落，稀了不成形，稠了挤不动，全凭手上感觉。面糊醒上半个钟头，让粉粒吃透水。
锅里水烧得翻滚，一手端着漏勺，一手舀起面糊倒在勺里，轻轻压着转圈儿。面糊顺着漏眼儿钻下去，遇开水即刻定型，沉底浮起，圆滚滚的身子后面拖着条小尾巴，真像蝌蚪在锅里嬉戏。煮上两开，捞进凉水盆里过一遍，面更筋道，也不粘坨。
卤子最配的是酸菜肉丝。自家腌的酸菜切细丝，五花肉切薄片，葱姜蒜爆香后下肉煸出油，再倒酸菜翻炒，加高汤熬上十几分钟，酸香扑鼻。吃的时候捞一碗蝌蚪面，浇上热腾腾的酸菜卤，再撒把香菜末，滴两滴辣椒油。筷子夹起一个“蝌蚪”，滑溜溜地吸进嘴里，玉米的醇香裹着酸菜的爽利，热乎又开胃。农忙时节，庄稼汉蹲在门槛上，呼噜呼噜几碗下肚，抹抹嘴，浑身是劲儿。
如今饭店里也有卖的，但总觉着少了些柴火气。想吃地道味儿，还得自家灶上，亲手挤一勺，看那些小“蝌蚪”在锅里翻腾，日子也跟着活泛起来。
