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库伦荞面饸饹制作方法

库伦荞面饸饹，是内蒙古东部地区一道地道的主食。它不像面条那样需要揉擀，也不像饸饹床子压出的白面那般细软，荞麦面特有的粗粝感，配上酸菜卤子的醇厚，是冬日里最暖胃的念想。

做法其实不复杂。先把荞麦面倒进盆里，按一斤面兑三两温水的比例，加点碱面，用手慢慢搅成絮状。关键在醒面，盖上湿布，饧上半个钟头，让面筋舒展开。这功夫，正好准备卤子。酸菜切细丝，五花肉切薄片，锅里猪油化开，下葱姜末爆香，肉片煸至焦黄卷边，倒酸菜翻炒出酸香，添水没过，小火咕嘟着。

面醒好后，搓成粗细均匀的长条，塞进饸饹床子的圆孔里。锅里的水要滚开，压杆用力往下按，荞面便如细流般落入沸水，待面条浮起，再煮上两分钟，捞进凉水过一遍，筋道不粘牙。

盛碗时，先铺一筷子荞面饸饹，浇上两大勺酸菜卤，再撒点香菜末，滴几滴辣椒油。吃的时候要趁热，呲溜一声吸进嘴里，荞麦的微苦裹着酸菜的爽利，肉香在舌尖化开，汤头酸辣开胃。最地道的吃法，还得配一瓣生蒜，咔嚓咬一口，那股冲劲儿直顶天灵盖，整个人都舒坦了。

这饸饹看着粗笨，做起来却讲究火候和手感。面硬了压不动，面软了不成形，非得恰到好处，才能压出匀称的圆条。老辈人常说，荞面饸饹是“穷人的饱饭，富人的解馋”，如今日子好了，这口粗粮细做的味道，反倒成了最金贵的乡愁。

延吉冷面制作方法

延吉冷面的精髓，在于那一碗冰澈透骨的汤底。做法并不复杂，但每个步骤都藏着讲究。

先熬汤。牛肉选牛腱子或牛腩，冷水下锅，撇净浮沫，加葱姜、八角、苹果片和整只梨块，小火慢炖两小时。汤成后捞出牛肉晾凉切片，汤必须彻底放凉，再入冰箱冷藏至表面结出薄冰晶，这是冷面爽口的关键。

面条要用荞麦面，现压的才够劲道。水大开后下锅，煮约两分钟，面条浮起立刻捞出，在冰水里反复搓洗，洗去表面黏液，直到面条根根分明、筋道弹牙。

配菜讲究色彩分明。黄瓜切细丝，梨切薄片，熟鸡蛋对半切开，牛肉片码在面顶。最关键的一步是调味：碗里放两勺白醋、一勺生抽、半勺白糖、少许盐和辣椒油，倒入冰镇牛肉汤搅匀，再把面条浸入，最后放上朝鲜族辣白菜和几粒松子。

吃的时候先喝一口汤，酸凉直冲脑门，再夹一筷面条，挂着汤汁滑入口中，荞麦香混着果香，整个人都清爽了。若想更地道，可加一勺芥末酱，那股冲劲儿会让味道层次更丰富。

饸饹条制作方法

饸饹条这吃食，瞧着简单，做起来却讲究。头一桩，面得用荞麦面掺着白面，比例大约是七三开。荞麦多了，压出来的条子容易散；白面多了，又失了那股子粗粝的香气。面和好，要醒上半个时辰，盖上湿布，让粉与水充分揉成一团。

压饸饹的床子，是铁铸的，沉甸甸地架在锅沿上。把醒好的面搓成粗长条，塞进床子的圆洞里，那洞口有筛子般细密的孔。手臂使力，压下长木杠，面条便从孔里挤出来，一根根笔直地落进滚水里。锅里的水得是滚开的，面条下去，用长筷子轻轻拨散，煮到浮起，再滚一滚，便捞进碗里。

汤头也讲究。骨头熬的汤底，清亮亮的，撇去浮沫，只加盐和一点酱油提味。抓一把葱花、香菜末，浇上滚烫的汤，再卧一个荷包蛋，点上几滴香油，那香气便直往鼻子里钻。吃的时候，得就着腌好的萝卜丝或者蒜泥，咬一口，面条筋道滑溜，嚼着有荞麦特有的微苦，却回甘。

剩下那锅面汤，别倒掉，稠乎乎的，喝一口，暖胃。这一碗下肚，额头微微出汗，浑身都舒坦。做饸饹，急不得，火候、力道、佐料，都得用心去配，才算没辜负这寻常日子的烟火气。

鸡西冷面制作方法

鸡西冷面，是东北夏日里最解馋的一口清凉。这道美食看着简单，但真要做得地道，讲究的功夫可不少。

选面是关键。要用正宗的荞麦冷面，那种掺杂了小麦粉的荞麦面，颜色发灰褐，筋道又有麦香。买回来的干冷面，得提前用凉水泡上半个小时，让面条回软，这一步不能省，否则煮的时候容易断。

泡面的时候，我们来调汤。鸡西冷面的灵魂不在面，而在那一碗冰凉透彻的汤底。取一个大盆，倒入凉开水，放两勺白糖、两勺白醋、一勺酱油，再撒入少许盐和味精。最关键的是，要切几片苹果和梨片放进去，再扔几瓣拍碎的蒜。这果香和蒜香是鸡西冷面的独特记忆点。把盆里的汤料搅匀，放进冰箱冷藏至少一个小时，让味道充分融合。

面泡好后，起锅烧水。水要宽，火要旺，水开翻滚时下面，用筷子迅速拨散。煮上两三分钟，捞出过凉水，要反复冲，直到面条完全冷却，攥干水分，堆在碗里。

这时，把冰镇的冷面汤倒进碗中，没过面条。上面码上几片酱牛肉，或者换成切得薄薄的酱猪头肉，再来半个煮鸡蛋、几根黄瓜丝、一撮辣白菜。最后，别忘了放一大勺现炸的辣椒油，红亮亮的，看着就开胃。

端上桌，先喝一口汤，酸酸甜甜带着果香，瞬间激醒味蕾。再挑起一筷子面，筋道爽滑，吸溜着下肚，整个人都舒坦了。吃鸡西冷面，少不了桌上那盘朝鲜族风味的拌干豆腐丝，一口面一口菜，才是完整的夏天。

隆化一百家子拨御面制作方法

要说这隆化一百家子的拨御面，可是当地一绝。这面食看着简单，里头讲究可多了去了。老辈人传下来的手艺，每一步都透着股认真劲儿。

先说和面。得用上好的荞麦面，加上一点白面，比例大概七三开。水得用温水，不能太烫也不能凉。面和水的比例全在手上感觉，一边倒水一边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉面是个力气活儿，得揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。这醒面的功夫不能省，面醒透了才筋道。

醒好的面再揉几遍，搓成长条，掐成大小均匀的剂子。案板上撒些干面，把剂子按扁，用擀面杖擀成薄片。这擀面有讲究，得从中间往四周擀，边擀边转，保证厚薄一致。擀到透亮但不破，薄厚跟饺子皮差不多就成了。

接下来是切面。刀要快，手法要稳。把擀好的面片叠几折，用刀切成细丝。切的宽窄要匀，大约跟火柴棍差不多。切好的面抖散，撒上干面防粘。

煮面最关键。锅里水要多，大火烧到滚开，水花翻涌的时候下面。用筷子轻轻拨散，防止粘连。等水再次滚起来，点一次凉水，再滚起来面就熟了。捞出来过一遍温水，沥干装碗。

这拨御面配的卤子也讲究。猪肉切丝，用酱油料酒腌一会儿。锅里放油，葱姜爆香，下肉丝煸炒变色，加木耳、黄花菜、蘑菇，添上高汤炖煮。汤要鲜，味要浓，最后勾个薄芡，淋上香油。

吃的时候，白亮亮的面条码在碗里，浇上热气腾腾的卤子，再撒上蒜末和香菜。面条筋道爽滑，卤子咸香浓郁，一口下去，满嘴都是荞麦的清香和肉汤的醇厚。这一碗面下肚，浑身舒坦，难怪能传到现在。

无极饸饹制作方法

无极饸饹，这名字听着就带着一股子实在劲儿。跟那些花里胡哨的网红面食不同，它讲究的是个“本味”和“筋道”。做这玩意儿，器具是关键，得用那种老式的木头或铁制的饸饹床子，压出来的面条才够劲儿。

先说面。用上好的荞麦面，掺上少许白面，比例大概十比一，这样既保住了荞麦的香，又增加了面的韧性。和面是个手头活儿，用温水和，边倒边搅，搅成絮状后再揉成团。这面团不能太软，得偏硬些，醒上半个时辰，让面筋舒展开。

醒面的空档，咱把卤子备了。无极饸饹的魂儿就在这卤上。起锅烧油，下葱花、姜末爆香，放入切好的五花肉丁，煸炒至出油变色，烹入料酒、酱油，再倒足量的热水。扔进去几粒八角、一小块桂皮，大火烧开后转中小火，咕嘟上二十分钟，让肉香彻底融进汤里。最后加盐调味，撒上一把香菜末，这卤就算成了。

面醒好了，搓成长条，塞进饸饹床子的圆筒里。锅里的水要宽，烧得滚开。人站在床子杠杆上，用力往下压，面条便如细流般均匀地落入沸水中。煮上两开，见面条浮起，颜色变得透亮，赶紧用漏勺捞进碗里。

浇上两大勺滚烫的肉卤，再根据喜好点上些醋和辣椒油，拌匀了。吸溜一口，面条爽滑弹牙，荞麦的清香裹着浓郁的肉香，直冲天灵盖。吃到最后，连汤带水喝个精光，那叫一个舒坦。这无极饸饹，吃的就是这份手工的朴拙和汤卤的厚道，简单，却让人惦记。

建平碗砣制作方法

建平碗砣，是辽宁朝阳一带的老味道，尤其在建平当地，几乎是家家户户都会做的小吃。这物件看着简单，做起来却讲究个手劲儿和耐心。

先说原料，得用纯荞麦面，最好是当年新磨的，颜色发灰白，闻着有股淡淡的粮食香。取一碗荞麦面，倒进大盆里，分几次加入温水，边倒边用筷子搅。水不能一下子全进去，得看着面疙瘩慢慢化开，搅成稠糊糊，像老酸奶那个劲儿。然后盖上湿布，让面醒上半小时，这一步是让荞麦的筋道劲儿出来。

醒好的面糊，得再加水稀释，边加边顺着一个方向搅，搅到面糊能挂住筷子，但又缓缓往下淌的程度就正好。这时候烧一锅开水，准备几个浅底的小碗，碗里薄薄刷层油，防粘。把面糊舀进碗里，七分满，轻轻晃匀，让表面平整。

上锅蒸，大火烧开转中火，蒸上二十分钟左右。掀开锅盖，能看到碗里的面糊凝成半透明的坨，表面微微鼓起，用筷子扎一下，不粘筷子就是熟了。出锅后别急着吃，晾凉了，碗砣自然就成个整块，倒扣出来，淡黄透亮，颤巍巍的。

吃法也简单，切成长条，码在盘子里。调个汁儿：蒜泥、陈醋、少许生抽、一勺辣椒油，再撒点香菜末，爱吃芥末的，滴两滴进去，那味儿一下就窜上来了。浇在碗砣上，拌匀，吸溜一口，滑嫩爽口，荞麦的粗粮香混着酸辣汁，越嚼越有滋味。

做碗砣，最忌心急，面糊稠了发硬，稀了不成形，全在那一勺水的分寸里。老一辈人说，这手艺不用秤，全凭手感和眼力，做得多了，自然就准了。

安康杂粮浆水面制作方法

安康地处秦巴山区，物产丰饶，杂粮浆水面是当地人餐桌上一道离不开的家常美味。与寻常白面浆水不同，这道面食以玉米面、荞麦面等杂粮为主，麦香浓郁，配上酸爽的浆水，开胃又解腻。

制作杂粮浆水面，先要备好浆水。将芹菜、白菜或萝卜缨洗净，在开水中焯一下，捞出放入干净坛中，倒入面汤（以玉米面汤最佳），盖上盖子，在温暖处静置两三天，待汤变酸、菜叶微黄，酸香的浆水就成了。

面条的制作是关键。取玉米面与白面按一比二的比例混合，加少许食盐，用温水和成稍硬的面团，醒面半小时。擀面时撒些玉米面做扑面，薄厚均匀，切成一指宽的条。杂粮面韧性略差，煮时水要宽，火要旺，面条下锅后轻轻拨动，待浮起再煮一分钟即可捞出。

炒浆水是提味的一步。锅中放少许菜籽油，油热后下葱花、蒜片、干辣椒段爆香，倒入浆水汤，加盐和少许花椒粉，大火烧开，撇去浮沫，再淋入一勺油泼辣子，酸辣香气瞬间扑鼻。

煮好的杂粮面捞入大碗，浇上滚烫的浆水汤，再夹一筷子浆水菜铺在面上。吃时可根据喜好调入蒜泥、芝麻或香菜。酸浆水的清爽中和了杂粮的粗糙，面条筋道滑爽，汤酸而不烈，一碗下肚，浑身舒坦。夏日里来上一碗，更是消暑开胃，让人回味无穷。

合阳踅面制作方法

合阳踅面，是陕西合阳人离不开的一口吃食。做法看着简单，里头讲究却不少。先把上好的荞麦面倒进大盆，用凉水和开，搅成稠糊糊。这搅的功夫最要紧，得顺着一个方向，手腕使上暗劲，一直搅到面糊起筋、光溜发亮，才算停手。面糊不能太稀，稀了烙不成形；也不能太干，干了摊不开。全凭手上那点感觉。

接下来是烙。平底鏊子烧热，抹一层薄油，舀一勺面糊倒上去，用木刮子飞速抹开，转着圈儿摊成一张薄饼。火候要匀，见饼边微微翘起、颜色发黄，翻个面再烙片刻，一张踅面饼就成了。烙好的饼不能急着吃，要晾凉，然后叠起来，用刀切成细条。切得越细，越容易入味。

吃的时候，把切好的踅面抓进碗里，滚水锅里一烫，捞出来沥干。浇上提前调好的醋汁，撒上葱花、蒜末、油泼辣子，再淋一勺热腾腾的猪油。那辣子得是粗粒的，泼油时呲啦一声，香气直往鼻子里钻。拌匀了，吸溜一口，面筋道，汤酸辣，满口都是荞麦特有的粗粝香气。天冷时来一碗，额头冒汗，浑身舒坦，日子就这么踏实。

韩城羊肉饸饹制作方法

韩城羊肉饸饹，是关中东部一道让人惦记的吃食。做这碗面，讲究的是实在和耐心，功夫全在汤和面里。

先说面。做饸饹用的是荞麦面，讲究现磨的粗粉。和面时，得用温碱水，边倒边搅，直到面絮攥起来能成团。接着就是揉，要揉到面光、盆光、手光。之后盖上湿布醒上半个时辰，面的筋骨才算醒透。压饸饹的床子得架在沸水锅上，把醒好的面团塞进去，使劲压，一根根圆滚滚的饸饹条便落入水中。煮到浮起，再滚两开，捞出过一遍凉水，沥干备用。这样出来的饸饹，筋道、滑顺，还有荞麦特有的清香。

再说汤，这是灵魂。新鲜羊肉切成薄片，羊骨砸开，冷水下锅，撇净浮沫。然后下入一把干辣椒段、生姜片，还有用纱布包好的花椒、小茴香、草果和香叶。小火慢熬，至少得一个时辰，汤色才会变成乳白里透着微黄。另一头，锅里放羊油，化开后下葱姜蒜末爆香，接着放羊肉片煸炒至变色，烹入一勺陈醋，再倒进熬好的羊汤，加盐和少许胡椒粉调味，咕嘟上十来分钟，让肉味和料香彻底融到汤里。

最后，抓一把饸饹放进碗里，浇上滚烫的羊肉汤，再码上几片羊肉，撒上一撮葱花、香菜末，淋一勺油泼辣子。端上桌，先喝口汤，鲜、香、辣、烫，一股暖流直下肚；再挑起一筷子饸饹，筋道爽口，裹着浓郁的汤汁，那股子醇厚滋味，让人吃完一碗还惦记着下一碗。