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陇西腊肉制作方法

陇西腊肉，是甘肃陇西一带流传了数百年的老味道。做这腊肉，讲究的是耐心和时节，每年入冬后的霜降节气，才是动手的好时候。

选肉是第一步，得用当地土猪的五花肉或者后腿肉，肥瘦相间，厚度要匀。肉买回来不洗，直接用干布把表面血水擦干净，这样肉不容易坏，也更能锁住原香。接下来是腌，这步最关键。盐要炒过，混入花椒、小茴香、桂皮和草果磨成的细粉，趁热均匀抹在肉上，每一道缝隙都不能漏。抹好后码进大陶缸里，压上青石板，放在阴凉处。隔五天翻一次身，让盐味吃透，前后腌足半个月。

腌好的肉取出，用温水快速冲去表面浮盐，挂到通风的屋檐下晾三天，等表皮微微发干。然后是熏，陇西人不用急火，用柏树枝、果木和橘子皮，点燃后捂出浓烟，将肉悬在离火苗一米高的地方，慢慢熏上两三天。期间要不时翻动，让烟气均匀浸透。熏好的腊肉颜色深红发亮，挂着油光，闻起来有股松柏的清香。

吃的时候，切下一块，温水泡软，再上锅蒸二十分钟。切成薄片，肥肉透亮如琥珀，瘦肉暗红似枣木，入口咸香醇厚，肥而不腻。配一碗白米饭，或是炒进蒜苗里，那股子烟熏的香气，是陇西人冬天最踏实的念想。做这腊肉没什么诀窍，就是肉要好，盐要匀，烟要慢，日子到了，味道自然就出来了。

景泰黄河鱼清炖制作方法

景泰黄河鱼，因生长在黄河上游湍急清冽的水域中，肉质紧实细嫩，自带一股天然的鲜甜。清炖，是保留其本味最质朴也最见功底的做法。

选鱼是关键。最好挑一斤半左右的活鱼，太小肉薄，太大肉质易老。买回后去鳞、去鳃、去内脏，尤其要刮净腹内黑膜，这是去腥的第一步。处理干净后，在鱼身两面各划两刀，用厨房纸吸干表面水分，薄薄抹一层盐和料酒，腌渍十分钟。

清炖的汤底不重料，重的是清。取一口砂锅，放足量的清水，冷水时便将姜片、葱段下锅，大火烧至锅底冒起细密的小泡，即将沸腾而未大滚时，将腌好的鱼轻轻滑入。切记，一定要用温水或冷水下锅，若是沸水猛烫，鱼皮瞬间收紧，鲜味便锁不住了。

大火烧开，撇去表面浮沫，转小火，盖上盖子，让汤面保持微微颤动、似开非开的状态。炖煮十五到二十分钟，看汤色转为乳白，鱼肉用筷子轻拨即离骨，便是火候正好。出锅前只加盐调味，撒一把翠绿的香菜或葱花，滴两滴香油即可。切勿放味精、鸡精，那会掩盖了黄河鱼本身的清鲜。

盛一碗，汤色奶白如凝脂，鱼肉嫩滑如豆腐，入口先是清冽的鲜，而后是淡淡的回甘。配上一碟蘸水，或是就着原汤喝，都是对这条鱼最大的尊重。

景泰大酿皮制作方法

景泰大酿皮，是甘肃景泰人夏日里最惦记的一口凉。它不同于城里卖的薄酿皮，讲究的是厚实、筋道，入口滑爽，带着一股子麦香和碱水的独特气息。做这个，急不得，得按老法子来。

选上好的高筋面粉，倒进大盆里，加凉水和面。水要一点点加，边加边搅，直到盆里没有干粉，揉成一个光洁的面团。盖上湿布，让面团醒上半个时辰。醒好的面，再下功夫揉搓，把面的筋性彻底揉出来，直到面团表面光滑如脂，手指按下去能缓缓弹起。

接下来是洗面。将面团放进清水里，像洗衣服一样不停地揉搓、抓捏。清水很快变成乳白色的面浆，换一盆新水继续洗，反复三四次，直到水变清，手中只剩下一团蜂窝状的、弹性十足的面筋。洗好的面浆静置沉淀，至少三四个小时，让淀粉沉到底下，倒掉上层发黄的水，留下底部白净的淀粉糊。

这时候烧一锅滚水。取一个平底的铁皮锣锣，刷一层薄油，舀一勺淀粉糊倒进去，轻轻摇匀，让糊铺满底部。将锣锣放进沸水里，盖盖蒸上两三分钟，见面皮鼓起大泡，就熟了。取出晾凉，在表面抹点熟油，小心揭下来，一张厚实透亮的大酿皮就成了。蒸好的酿皮摞在一起，压上重物，让它们冷却定型，切的时候才不粘刀。

面筋也要上锅蒸熟，切成小块。吃的时候，酿皮切成宽宽的条，码在碗里，铺上面筋，浇上蒜泥水、香醋、油泼辣子，再撒一把焯过水的绿豆芽和黄瓜丝。拌匀了，一口下去，酸辣开胃，厚实的酿皮在嘴里弹跳，那叫一个踏实。

会宁浆水搅团制作方法

会宁浆水搅团，是黄土高原上一道质朴又熨帖的家常吃食。做这饭，不用什么稀罕物，全凭手上功夫和那一缸子酸香扑鼻的浆水。

先把新磨的玉米面或者杂豆面备好，烧一锅开水。水滚了，抓一把面粉慢慢往锅里撒，另一只手握着擀面杖不停地搅。这搅可有讲究，得顺着一个方向，力道要匀，不能停，不然疙瘩就结成了。面越撒越稠，擀面杖也越搅越沉，直到锅里的面糊变得亮晶晶、能扯起长丝，便成了。讲究的人家，还会在起锅前点上几滴清油，让搅团更润些。

搅团光做出来不算完，灵魂全在那碗浆水汤里。浆水是提前沤好的，用芹菜或萝卜缨子发酵，酸得清冽。炝锅时，锅里倒点胡麻油，丢几粒花椒、干辣子角，炸出香味，再把浆水倒进去，“刺啦”一声，那股酸香味儿瞬间就窜满了屋子。加上盐，撒上葱花和香菜，汤就成了。

吃的时候，用铲子铲一块热腾腾的搅团，滑进碗里，再舀上几勺酸汤。搅团软糯，入口即化，浆水汤酸辣解腻，吸溜着吃，浑身通泰。若是配上腌好的咸韭菜和油泼辣子，那就更美了。这一碗下肚，汗水微微一出，黄土坡上的风再硬，心里也是热乎的。

会宁荞面圈圈制作方法

会宁荞面圈圈，是黄土高原上的一道家常吃食，做法看着简单，里头却藏着庄稼人的巧思。选料头一条，得用当年新打的荞麦，磨成细面，颜色发青灰，闻着有一股子淡淡的粮食香。白面只作辅，按三份荞面兑一份白面的比例，这样和出来的面既筋道又不散。

和面是个要紧的步骤。荞面性凉，黏性差，光用水调不成团，得用滚烫的开水烫面，边倒水边用筷子搅，搅成絮状后，再揉成光滑的面团。这活儿急不得，水多了发稀，水少了发硬，全凭手上的感觉。揉好的面盖上湿布，饧上半个时辰，让面劲儿泄一泄。

饧面的工夫，备点葱花和花椒面。热锅倒油，丢几粒花椒炸出香味，晾凉了拌进面团里，再撒上切得碎碎的葱花，揉匀。然后揪成小剂子，搓成细长条，盘成圆圈，接口处捏实，防止炸的时候裂开。

炸的时候，油温要控制在六成热，手放在油面上方感到微微烫手就正好。圈圈下锅，用筷子轻轻拨动，让它受热均匀。荞面颜色深，炸到两面金黄偏深，表面鼓起小泡，就熟了。捞出来控油，趁热咬一口，外皮酥脆，内里软糯，荞麦特有的微苦回甘，混着葱花的辛香，越嚼越有滋味。晾凉了吃，也别有嚼头，配一碗罐罐茶，是庄户人最实在的满足。

靖远糜子甜醅制作方法

靖远糜子甜醅，是黄土高原上一道带着古早味的小食。它不似江南酒酿那般温婉，更多了几分西北特有的粗犷与实在。做甜醅，讲究的是耐心和手上功夫，选料、淘洗、蒸煮、发酵，每一步都马虎不得。

糜子，得挑颗粒饱满、色泽金黄的当年新米。先用清水反复淘洗，去掉浮尘和杂质，然后浸泡三四个时辰，让米粒吸足水分，涨得圆润。泡好的糜子沥干，倒入铺好蒸布的笼屉里，大火上汽后转中火，蒸到糜子开花、米芯熟透。这火候最是关键，蒸过了，米粒黏烂，做出来的甜醅口感发糊；蒸不足，米粒夹生，发酵时又容易发酸。

蒸好的糜子摊在案板上晾凉，要凉到温温的、不烫手。这时撒入适量的酒曲，用手仔细拌匀，让每一粒糜子都裹上曲粉。拌匀后装入干净的瓷盆或瓦罐里，压实，中间用筷子捅一个通气的孔，再盖上盖子，用棉被或厚布捂严实。接下来就是等待了，冬天得捂在热炕头，夏天则放在阴凉处，大约两天两夜，屋里便开始飘出那股子略带酒香的甜味。

揭开盖子，甜醅表面泛着一层细密的水光，米粒晶莹，酒香扑鼻。舀一勺入口，先是淡淡的酸，随即是糜子特有的甜香在舌尖化开，汁水清冽，米粒软糯又不失嚼劲。夏日里从井里打一桶凉水，把甜醅冰镇片刻，或直接兑入凉开水，咕咚咕咚灌下去，那股子沁凉的甜意能从喉咙一直滑到胃里，整个人都舒坦了。这碗甜醅，是靖远人舌尖上的乡愁，也是时光里酿出的朴素滋味。

靖远羊羔肉制作方法

说起甘肃美食，靖远羊羔肉绝对占有一席之地。这道菜能出名，靠的是当地滩羊的肉质细嫩，加上独特的家常做法，吃起来没有膻味，只有肉香和料香交织在一起。

做这道菜，选料是头一步。要挑出生两三个月左右的羊羔，这个时候的肉最嫩，骨头也软。买回来的羊羔肉剁成三厘米见方的块，放在清水里泡上半小时，把血水泡出来，捞出来沥干备用。

锅烧热，倒一点清油，油温五六成热时下入姜片、葱段和干辣椒段爆香。紧接着把羊肉倒进锅里，大火翻炒，看到肉色发白，表皮微微收紧，烹入一勺料酒去腥，再加两勺酱油上色。这里有个讲究，酱油别放太多，不然颜色发黑，看着没食欲。

炒匀后加入清水，水量要没过肉面。大火烧开，撇去浮沫，转成小火慢炖。这时候放花椒、八角、桂皮和一小块草果，盖上锅盖焖四十分钟左右。等肉能用筷子轻松扎透，加入食盐调味，再丢进去几片土豆块或者胡萝卜块，继续焖十分钟。

最后开大火收汁，看到汤汁浓稠挂在肉块上，撒上一把蒜苗段或者香菜碎，翻两下就可以出锅了。这样做的羊羔肉，肉质软烂脱骨，汤汁拌饭也是一绝。记住，炖煮的时候千万别频繁开盖，热气跑了，肉就不香了。

平川黑驴肉制作方法

平川黑驴肉，在当地是一道响当当的硬菜。这驴肉讲究的是“活肉细嫩”，做法看着简单，里头门道却不少。今儿就把家里那套传下来的法子，原原本本说给您听。

选料是第一关。一定要挑当天现宰的驴肉，最好是腱子肉和肋条，带点儿筋和油花，吃着才润。买回来别急着下锅，先搁在凉水里泡上两个钟头，中间换两回水，把血水泡干净了，肉色发白才算成。

接下来是焯水。锅里加冷水，把驴肉整块放进去，切几片姜，倒一勺料酒。开火慢慢烧，水滚了以后，浮沫一层一层撇干净。这步千万别偷懒，沫子撇不净，肉腥气就压不住。焯透之后捞出来，用温水冲净，别用凉水激，一激肉就紧了。

重头戏在焖煮。另起一口大锅，水要一次加足，中途不添水。把驴肉放进去，扔几粒花椒、两个八角、一小块桂皮、几片香叶，再拍一块老姜。调味就靠盐和酱油，盐要后放，肉炖到五六分熟再搁，不然肉发柴。大火烧开转小火，盖着盖子咕嘟着，最少得一个半钟头。中间拿筷子扎一下，能轻松扎透，就成了。

关火别急着捞，让肉在汤里泡着，自然凉透。这样肉里进了味，切出来还带着一层晶莹的冻。吃的时候切成薄片，蘸点蒜泥醋汁，或者夹在热烧饼里，咬一口满嘴香。那汤也别扔，留着下面条，鲜得眉毛都要掉下来。

白银酸烂肉制作方法

白银这个地方，酸烂肉算是一道家家户户都会做的家常菜。说是“烂肉”，其实不是肉烂了，而是指炖得软乎、入口即化那个劲儿。做法不复杂，但讲究的是那股子酸香和热乎气儿。

做这道菜，选肉挺关键。得用带点肥膘的猪前腿肉或者五花肉，纯瘦的反而嚼着柴。先把肉切成比拇指肚稍大点的厚片，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒粒，大火烧开撇净浮沫，转小火煮上二十分钟，捞出来控水。这一步是去腥，也是让肉先熟个七八成。

锅烧热，倒点菜籽油，油温升起来后丢几颗干辣椒和一小把花椒进去，炸出香味，赶紧下肉片翻炒。肉片在锅里滋滋作响，肥油慢慢逼出来，边缘微微焦黄时，烹入一勺料酒去腥，接着倒两大勺本地酿的粮食醋。这醋不能省，也不能用陈醋代替，要的是那股清冽的酸。翻炒几下，让每片肉都裹上醋香，然后加开水，水量要没过肉，再放几片姜、一节大葱和两瓣八角。

大火烧开转中小火，盖上盖子焖。焖的过程中，那股酸香混着肉香会慢慢飘满屋子。大概二三十分钟后，肉已经软烂，用筷子一戳就能透。这时候把提前切好的土豆片和粉条放进去，根据汤的咸淡加盐和一点生抽调色。继续煮十来分钟，等土豆绵软、粉条吸饱了汤汁，最后撒上一把切碎的青蒜苗，翻匀就出锅。

盛一大碗，连汤带肉，酸辣开胃。肉烂而不散，酸味柔和，土豆和粉条吸足了肉汁，配上一碗白米饭，冬天吃尤其舒坦。做这道菜别怕酸，醋少了反而失了那股子提神醒脑的劲儿。

水川长面制作方法

水川长面，是西北农家待客的体面吃食。做法看着简单，里头讲究却不少。和面得用温水，加一撮碱面，揉到盆光手光面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面擀成薄如纸的大圆片，撒上玉米面扑，折叠起来，用长刀切成细丝，抖散晾在案板上，根根分明。

炝汤是关键。铁锅烧热，倒胡麻油，放葱花、蒜片炸香，再下切好的洋芋丁、豆腐丁、黄花菜、木耳，翻炒几下，加开水，调盐、花椒粉、少许酱油，小火咕嘟着。另起锅煮面，水宽火旺，面下锅两滚就捞，过一遍凉水，更筋道。

盛面也有规矩：碗底放一撮提前炒好的肉臊子，捞上热面，浇上滚烫的菜汤，最后顶一勺油泼辣子，撒上香菜末。吃的时候，先喝口汤，酸辣鲜香，再挑起长面，吸溜进嘴，滑爽利落。最要紧的是那口汤，各家有各家的配方，但总离不了炝葱花的焦香和汤面的油亮。一碗下肚，抹抹嘴，才算真正到了家。