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大冷面制作方法

大冷面是夏天里最让人惦记的一口。面条筋道，汤头冰凉酸甜，配上辣白菜和黄瓜丝，呼噜呼噜一碗下肚，整个人都清爽了。做法其实不难，关键是几个细节别马虎。

先准备汤底。大碗里放两勺白糖、三勺白醋、一勺生抽、半勺盐，再加一小勺韩式辣酱提味。用冰水冲开，搅到糖盐全化，放进冰箱冷藏至少一小时。这一步不能省，汤够冰，冷面才有灵魂。要是想更爽口，可以扔两片梨进去泡着，果香会慢慢渗进汤里。

面条要用荞麦冷面，超市冷柜里那种湿面最好。水烧开，下锅煮两分钟就捞，千万别煮过头。捞出来立刻过凉水，最好用冰水，边冲边用手搓洗，把表面那层黏糊糊的淀粉洗掉，面条才会爽滑弹牙。洗好沥干，盘在碗里。

配菜别太复杂。黄瓜切细丝，辣白菜剪成小段，煮鸡蛋对半切，再切两片酱牛肉或者火腿肠都行。讲究点的，还可以烫几根豆芽，过凉水后拌点香油和白芝麻。

最后组装：面条碗里摆上配菜，浇一勺冰镇好的汤底，再撒一把炒香的芝麻。吃的时候一定配着冰碴儿，汤里有点碎冰才是正宗吃法。要是嫌酸味不够，可以再加一小勺白醋，按自己口味调就行。

记住，冷面的精髓就三个字：冰、弹、酸。汤够冰，面够弹，酸辣够劲儿，这碗冷面就成了。夏天热得没胃口时，做上这么一碗，比什么外卖都解馋。

鸡西冷面制作方法

鸡西冷面，是东北夏日里最解馋的一口清凉。这道美食看着简单，但真要做得地道，讲究的功夫可不少。

选面是关键。要用正宗的荞麦冷面，那种掺杂了小麦粉的荞麦面，颜色发灰褐，筋道又有麦香。买回来的干冷面，得提前用凉水泡上半个小时，让面条回软，这一步不能省，否则煮的时候容易断。

泡面的时候，我们来调汤。鸡西冷面的灵魂不在面，而在那一碗冰凉透彻的汤底。取一个大盆，倒入凉开水，放两勺白糖、两勺白醋、一勺酱油，再撒入少许盐和味精。最关键的是，要切几片苹果和梨片放进去，再扔几瓣拍碎的蒜。这果香和蒜香是鸡西冷面的独特记忆点。把盆里的汤料搅匀，放进冰箱冷藏至少一个小时，让味道充分融合。

面泡好后，起锅烧水。水要宽，火要旺，水开翻滚时下面，用筷子迅速拨散。煮上两三分钟，捞出过凉水，要反复冲，直到面条完全冷却，攥干水分，堆在碗里。

这时，把冰镇的冷面汤倒进碗中，没过面条。上面码上几片酱牛肉，或者换成切得薄薄的酱猪头肉，再来半个煮鸡蛋、几根黄瓜丝、一撮辣白菜。最后，别忘了放一大勺现炸的辣椒油，红亮亮的，看着就开胃。

端上桌，先喝一口汤，酸酸甜甜带着果香，瞬间激醒味蕾。再挑起一筷子面，筋道爽滑，吸溜着下肚，整个人都舒坦了。吃鸡西冷面，少不了桌上那盘朝鲜族风味的拌干豆腐丝，一口面一口菜，才是完整的夏天。

聊城临清什香面制作方法

聊城临清什香面，是鲁西平原上的一道传统名吃，说是面，其实更像一场丰盛的“小宴”。这面的讲究，全在“什香”二字，意思是配料丰富，香气杂糅。做起来，颇费些功夫，但家里做，倒也不必那么严谨，图的是那份热闹和实在。

先说面。要用上好的白面，加一点盐和碱，用温水和成稍硬的面团，醒上半个时辰。然后擀成薄厚均匀的大片，叠起来，切成粗细适中的面条。这面条要筋道，下锅不能烂，捞出来根根分明，利利索索。

面的灵魂在卤子和菜码。卤子通常用猪肉、黄豆芽、粉条、海带一起炖，猪肉要选五花，切成一指宽的肉片，先下锅煸出油来，再放葱姜蒜爆香，加酱油、老抽上色，添足水，把黄豆芽和海带放进去，小火慢炖。炖到豆芽软烂，粉条吸饱了汤汁，这卤子就油亮亮、香喷喷的了。

菜码更是琳琅满目，讲究的人家能摆上七八样。最常见的是黄瓜丝、咸香椿芽、胡萝卜丝、炒鸡蛋碎、蒜泥、芝麻盐、醋、香油。还有的会加焯过水的菠菜、豆角丁、腌韭菜花。每样都切得细细的，码在小碟里，五颜六色，看着就开胃。

吃的时候，先捞一筷子面条，浇上两勺热腾腾的卤子，然后根据自己的喜好，一样一样地夹取菜码，最后淋上醋和香油，拌匀了，大口吸溜。面条的爽滑、卤子的酱香、菜码的清脆和辛香，在嘴里交织成一股复杂的、让人上瘾的滋味。吃到最后，碗底那点带着碎菜叶的汤汁，也一定要喝干净，那才是这碗面的完满收场。

德州宁津大柳面制作方法

德州宁津的大柳面，是鲁北平原上的一道家常吃食。它不像拉面那样张扬，也不似刀削面那般粗犷，讲究的是一个“柔”字。做这面，头一桩大事便是和面。面粉要选高筋的，倒进盆里，加少许盐，再用温水徐徐淋下，边倒边用筷子搅成絮状。水不能多，多了面软，失了筋骨；少了又干，揉不成团。待絮状的面粉稍凉，便下手去揉，揉得盆光、手光、面光，才算第一步成了。揉好的面团要盖上湿布，醒上半个时辰。这醒面的功夫，是让面筋自己松弛下来，后面才好擀。

醒好的面团再揉几遍，搓成长条，掐成剂子，每个剂子抹上些油，码在案板上，再醒一刻。接下来是擀面。案板撒上干粉，取一个剂子按扁，用长擀面杖先压开，再卷起来，双手按住杖子，前推后拉，边擀边转，渐渐地，面皮便薄了、圆了。手艺好的，能擀得透亮，却不破不粘。最后将面皮叠成几折，用刀细细地切成宽窄一致的条。切好的面条要抖散，撒上薄粉防粘。

锅里的水要宽，大火烧得滚开，下面条时用手轻轻一拢，散入锅中。用长筷拨动几下，等水再次翻涌，面条浮起，便立刻捞出，过一遍凉水，沥干。这过水是为了让面条更爽滑。盛在碗里，浇上一勺炸酱，或是拌上蒜泥、香醋和黄瓜丝，再淋几滴香油，那滋味，筋道又柔和，麦香十足。吃大柳面，讲究的是现做现吃，放久了，那股子鲜活劲儿就没了。

阳泉拌龙筋制作方法

阳泉拌龙筋，这道菜名字听着霸气，其实是当地人家常饭桌上的一道爽口凉菜。所谓龙筋，并不是什么稀罕物，就是猪蹄筋，经泡发后晶莹透亮，口感弹韧，配上酸辣料汁一拌，开胃又解腻。

做这道菜，第一步是发蹄筋。干蹄筋用温水泡一夜，第二天换清水，加姜片、料酒上火煮开，转小火焖二十分钟，关火后别急着捞，让它在热汤里自然凉透。这样发出来的蹄筋不塌不烂，切开后断面呈蜂窝状，咬起来咯吱作响。泡发好的蹄筋斜刀切成薄片，太厚不入味，太薄又没嚼头。

接着准备配菜。阳泉人喜欢用黄瓜丝和香菜段，黄瓜要现切，脆生生的，跟蹄筋的韧劲儿正好互补。蒜末是灵魂，多切些，再备上干辣椒段和花椒粒。

调汁是关键。碗里放蒜末、辣椒段、花椒粒，烧一勺热油泼上去，滋啦一声，香味立刻窜出来。然后加两勺陈醋、一勺生抽、少许盐和白糖，白糖只提鲜不抢味。最后淋几滴香油，搅匀。

把切好的蹄筋、黄瓜丝、香菜段放进大盆，倒进料汁，撒一把熟白芝麻，用筷子大力翻拌，让每一片蹄筋都裹上油亮的汁水。拌好后静置五分钟，让味道渗进去再装盘。

这菜做出来，红绿白相间，酸辣鲜香，蹄筋弹牙，黄瓜清脆，配上一碗热乎乎的小米粥，或是就着馒头，都是极舒服的一餐。逢年过节，这道菜也常出现在阳泉人的桌上，算是本地人心里的一口家乡味。

盖州海蜇制作方法

盖州海蜇，是辽宁营口一带的招牌味道。这里的人家，几乎户户都会做，讲究的是脆嫩爽口，那股子鲜劲儿，是别处学不来的。

做海蜇，第一步是泡发。买回来的咸海蜇，先用清水冲洗掉表面的盐粒和杂质，然后浸泡在冷水里，至少泡上半天，中间换两三次水。泡发的时间要掌握好，泡得太久，口感就软塌了；泡得不够，齁咸不说，还发艮。泡好的海蜇，用手一掐，有弹性，透着亮，这才算到位。

接下来是焯水，这是最关键的一步。烧一锅水，水开后关火，把海蜇放进去，用筷子迅速划拉几下，十几秒就得捞出来，千万不能久煮，一煮就缩成一小团，咬不动了。捞出来后，立刻过两遍凉白开，最好是冰水，这样一激，海蜇就变得脆生生的，吃起来咯吱咯吱，特别带劲。

调汁是灵魂。盖州人喜欢用蒜末、香菜段、少许辣椒油，加上陈醋、生抽、一点点白糖提鲜，再滴几滴香油。把焯好的海蜇沥干水分，倒进调好的料汁里，拌匀，让每一片都裹上味儿。讲究的人家，还会切一点黄瓜丝垫底，既清爽又解腻。

最后，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏半小时。凉透了再端上桌，那脆劲儿、酸辣劲儿，配上一碗白粥，或是就着馒头，最是舒服。记住，海蜇这东西，吃的是个“鲜”和“脆”，手艺都在细节里。

拌海凉粉制作方法

夏天饭桌上，总少不了一盘清清爽爽的凉粉。这道拌海凉粉，比寻常的绿豆凉粉多一分脆嫩，口感更弹，做法也极简单。

海凉粉本身是半透明的，带着一点海水的咸鲜味。买回来的凉粉先用清水冲一下，切成粗细均匀的长条。切的时候刀上蘸点凉水，不容易粘。切好的凉粉码在深盘里，备用。

调汁是这道菜的关键。小碗里放蒜末、葱花，再加一勺生抽、半勺香醋、少许白糖提鲜。喜欢辣口的，可以切两个小米辣圈进去。锅里烧一点热油，淋在蒜末上，激出香味。最后加一小勺香油，搅匀。

把调好的料汁浇在凉粉上，撒上黄瓜丝和香菜段。吃前拌开，让每根凉粉都裹上酱汁。海凉粉本身不入味，所以料汁要调得稍微咸一点，挂得住味。

拌好后放冰箱冷藏十分钟再端上桌，凉丝丝的，配着白粥或馒头都合适。要是家里有熟芝麻，最后撒一把，更香。这道菜现拌现吃最好，放久了会出水，口感就打折扣了。

固原酿皮制作方法

固原酿皮，是西北面食里极见功夫的一道家常小吃。做得好，讲究的是“白、薄、光、韧、辣、香”六字，缺一不可。

先说洗面。取高筋面粉加少许盐，用凉水和成稍硬的面团，醒上半个钟头。然后放入清水中反复揉搓，像洗衣服一样，把面浆一点点洗出来。水浑了便换一盆清水，直到洗出的水变得清亮，剩下的那团就是面筋。面浆静置四五个小时，倒掉表层清水，只留底下浓稠的淀粉浆，搅匀待用。

蒸皮子要用平底铁盘或铝制锣锣，刷薄油，舀一勺面浆晃匀，薄薄一层即可。大锅水烧得滚开，将锣锣平放水面，盖上锅盖，大火蒸两分钟。见皮子起大泡，便是熟了。取出后连锣浸入凉水，揭下酿皮，一张张码在案上，每张之间抹点熟油防粘。

面筋要单独蒸，切成一指宽的方块。调料的功夫最要紧：蒜泥用开水泼出蒜香，芝麻酱用香油澥开，油泼辣子要现泼——粗辣椒面加五香粉，热油浇下时滋滋作响，香气扑鼻。再配一勺熬过的香醋和一撮盐。

吃时将酿皮切一指宽的条，码上黄瓜丝和面筋块，浇一勺蒜水，一勺麻酱，两勺辣子油，最后淋上香醋。拌匀了，酿皮筋道爽滑，酸辣中透着麦香，面筋吸饱了汤汁，一口下去，满嘴都是固原人最踏实的滋味。这手艺不难，但急不得，每一步都踏实了，出来的味道才正。

石嘴山大武口凉皮制作方法

石嘴山大武口凉皮，是宁夏人心里头的一口念想。外地人乍一看，觉得它和陕西凉皮差不离，但真正入口才知道，那股子筋道和酸辣，是别处学不来的。做法看着简单，讲究全在细节里。

先说面皮。得用高筋面粉，加少许盐，慢慢倒入清水，边倒边用筷子搅，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团放进盆里，倒清水没过面团，开始洗面。双手反复揉搓抓捏，水变得像牛奶一样白时，把面浆滤到另一个大盆里，再换清水继续洗，直到洗出的水基本清亮，剩下的那一小团黄黄的面筋就算成了。面筋上锅蒸熟，切块备用。

洗出的面浆要静置沉淀至少四五个小时，最好过夜。等上层清水变得透亮，轻轻倒掉，只留底下的浓稠面糊。用勺子搅匀，舀一勺倒进刷了油的平底锣锣里，摇匀摊薄，放入烧开的大锅，盖上盖，大火蒸一两分钟，看到面皮鼓泡就熟了。取出锣锣，泡进凉水里冰一下，再小心揭下来，一张透亮筋道的凉皮就成了。依次做完，每张之间抹点熟油防粘。

料水是关键。大料、花椒、桂皮、草果加水熬煮，滤渣放凉，再调入盐、少许味精和生抽。芝麻酱用温水澥开，调成能流动的糊。油泼辣子得用粗辣椒面，加上白芝麻，浇上烧到冒烟又稍微晾了一下的热油，滋啦一声，香味就炸开了。

吃的时候，把凉皮切成一指宽的条，码上黄瓜丝、绿豆芽，放几块面筋，浇一勺料水，一勺芝麻酱，再狠狠来两勺油泼辣子，最后淋点醋，拌匀。筷子一挑，凉皮裹着红亮的辣油，入口酸辣爽滑，面筋吸饱了汤汁，豆芽脆生生的。那股子酸辣鲜香直冲天灵盖，让人忍不住连汤带皮吃个精光。

新疆三凉制作方法

新疆的夏天，太阳毒辣辣的，这时候来一碗酸辣爽口的凉皮子，配上黄面、凉面，那叫一个舒坦。这三样东西，新疆人管它们叫“三凉”，是街头巷尾最实在的解暑吃食。做法看着简单，但里头讲究多，今儿就把我家常用的法子说给你听。

先说凉皮子。面粉里加点盐，慢慢倒水揉成光滑的面团，醒上半个钟头。然后开始洗面，盆里放清水，把面团像洗衣服一样揉搓，水变白了就倒进另一个大盆里，换清水接着洗，直到水清亮，剩下的那团就是面筋。洗出来的面浆静置三四个小时，倒掉表面的清水，留底下沉淀的淀粉糊，搅匀。铁皮锣锣刷层薄油，舀一勺面浆晃匀，放开水锅里大火蒸两分钟，鼓泡就熟了。取出泡凉水，揭下来就是一张透亮的凉皮。面筋上锅蒸熟，切块备用。

黄面呢，是用蓬灰水和面，揉得硬些，擀开切条，下锅煮到八分熟捞出，拌点熟油抖散。凉面就更省事，普通面条煮熟过凉水，沥干拌油防粘。

料汁是关键。蒜捣成泥，加凉开水泄开，倒点醋和生抽，再放一勺油泼辣子，撒上花椒粉和盐。配菜也简单，黄瓜切丝，豆芽焯水，香菜切段。

吃的时候，凉皮切宽条，黄面、凉面抓一把，铺上面筋、黄瓜丝、豆芽，浇上料汁，再淋一勺芝麻酱，拌匀了。酸辣带蒜香，面条筋道，凉皮滑嫩，一碗下肚，汗也出了，人也精神了。做这个别怕麻烦，家里做一回，能吃好几顿，比外头买的干净，味道也更合自己的口。