秦岭山里的秋天来得早，这时候要是能喝上一碗热腾腾的板栗香菇炖鸡，浑身都透着舒坦。这道菜在宁陕当地家家户户都会做，没什么花哨，讲究的就是一个“鲜”字。
要选散养了一年左右的土鸡，剁成块后冷水下锅，撇净浮沫，这样汤才清亮。香菇要用宁陕本地的椴木干香菇，提前用温水泡发，泡菇的水别倒，留着炖汤用，那香味全在里面。板栗要现剥的，壳里那层绒毛一定要去干净，不然会发苦。
锅里放少许菜籽油，姜片和葱段爆香，倒进鸡块煸炒到表皮微微发黄，这时候烹一勺黄酒去腥，再把泡好的香菇连水一起倒进去，加足量的开水，大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖。约莫一个小时后，鸡肉用筷子能轻轻扎透，这时候放板栗，再炖二十分钟。
调味很简单，就放些盐和几粒白胡椒，其他什么都别加。出锅前撒一把葱花，汤色金黄，鸡肉酥烂，板栗绵甜，香菇吸满了鸡汤的油脂，咬下去汁水在嘴里炸开。要是配上一碗宁陕当地产的米饭，把汤浇上去，那滋味，给个神仙都不换。
这菜看着普通，可每一步都急不得。火候到了，时间到了，鲜味自然就出来了。
紫阳蒸盆子，是陕南人逢年过节或是红白喜事时，桌上必不可少的一道压轴大菜。它的做法讲究一个“蒸”字，滋味全在那一口老式土陶盆里慢慢交融。
先要备好主料：一只土鸡，最好选两斤半左右的散养鸡，斩成块，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。另取猪蹄一只，同样处理干净，砍成小块。这鸡和猪蹄是汤底鲜厚的根本，缺一不可。
盆底铺一层洗净的干黄花菜和炸好的红薯块，这是吸收油脂、增加回甘的秘诀。再码上焯好的鸡块和猪蹄，接着放入几节削皮的山药、几段甜玉米，最后铺上蛋饺——蛋饺是提前摊好蛋皮包上肉馅做的，金黄圆润，寓意吉祥。最上面放几颗红枣和一小把枸杞。
调味只需姜片、葱段和少许盐，切忌放花椒八角，免得抢了食材本味。将食材在盆中码紧，倒入烧开的清水，水量刚没过食材即可。用一张浸湿的牛皮纸封住盆口，再盖上锅盖，隔水蒸制。先大火烧开，转小火慢蒸至少两个半小时，肉烂汤醇才算到位。
蒸好后揭封，一股浓香扑鼻而来。汤色金黄澄澈，鸡肉软烂脱骨，猪蹄胶质满满，蛋饺吸饱了汤汁，咬下去满口鲜汁。这盆菜吃的就是原汁原味，配上一碗白米饭，暖胃又妥帖。做这道菜急不得，火候和耐心缺一不可，蒸出来的不仅是味，更是家里那份踏实的烟火气。
吉木萨尔县的土鸡炖芋芋，是当地农家菜里的一道硬菜，看着朴实，吃起来却让人念念不忘。这菜讲究的是原汁原味，用的都是最家常的料，却能把土鸡的鲜和芋芋的糯融到一块儿去。
先把土鸡收拾干净，剁成大小匀称的块儿。别急着下锅，鸡块用凉水泡上半个钟头，把血水泡出来，这样炖出的汤才清亮。芋芋选那种小个头的毛芋艿，刮皮洗净，大的就切两半，小的囫囵个儿就行。锅里倒点菜籽油，烧热了丢几片姜进去炸香，再把沥干的鸡块倒进去煸炒。一直炒到鸡皮微微发黄，鸡油渗出来，那香气一下子就窜上来了。
这时候烹入一勺料酒，再倒点生抽提鲜，翻炒几下，让每块鸡肉都裹上颜色。然后加足量的开水，没过鸡块，大火烧开了，撇去浮沫，转成小火慢慢炖。炖上四十分钟左右，用筷子戳一下鸡腿，能轻松扎透就说明差不多了。这时候把芋芋倒进去，加盐调味，盖上盖子继续焖十五分钟。
关键一步别省，开大火收一收汁，让汤变得浓稠些，裹在鸡块和芋芋上。撒上一把切碎的青蒜苗，翻两下就出锅。芋芋吸饱了鸡汤，绵软糯香，入口即化；鸡肉炖得脱骨，鲜嫩不柴。那汤汁稠稠的，泡米饭能吃两大碗。这道菜没什么花哨的技巧，就是火候和耐心，炖出来的却是实实在在的家常味道。
新化糁子粑蒸鸡，是湘中地区一道带着浓厚乡土气息的当家菜。糁子粑，说白了就是用玉米磨成的粗粉，混合糯米粉揉成的团子，口感粗粝却带着天然的粮食甜香。这道菜的做法不复杂，但讲究的是耐心和火候。
选一只两斤左右的土鸡，剁成均匀的块，用盐、料酒、姜片腌上半小时。糁子粑的做法是关键：玉米粉和糯米粉按三比一的比例混合，缓缓倒入温水，边倒边用筷子搅拌，待粉成絮状后，用手揉成光滑的面团。揪下一小团，搓成乒乓球大小的圆子，然后用拇指在中间按出一个窝，方便入味。
取一只深口的陶碗，先在碗底铺一层糁子粑，再码上腌好的鸡块，鸡皮朝上，撒上几粒干辣椒和蒜瓣，最后把剩余的糁子粑铺在表面，淋上一勺猪油，让油脂在蒸制过程中慢慢渗入鸡肉和粑中。大火烧开蒸锅，转中火蒸足四十分钟，中途不要揭盖。
出锅时，热气裹着鸡肉的鲜香和玉米的甜香扑面而来。糁子粑吸饱了鸡汁，变得软糯油润，咬一口，外层微黏，内里却带着颗粒感。鸡肉经过长时间蒸制，肉质酥烂，用筷子轻轻一拨就能脱骨。这道菜最妙的是那层汤汁，金黄浓郁，拌饭吃能连吃两碗。做这道菜，蒸的时间一定不能省，时间不到，糁子粑还是硬的，鸡肉也不够入味。
资溪酒卤鸡是江西资溪一带的传统名菜，讲究的是酒香入骨、卤味醇厚。这道菜的关键在于选料和卤汁的调配，做法并不复杂，但需要耐心。
选一只两斤左右的散养土鸡，宰杀洗净后，用厨房纸吸干表面水分。先别急着下锅，用盐和少许姜片抹匀鸡身内外，腌制半小时去腥。腌好的鸡要焯水，冷水下锅，加一勺料酒，水沸后撇去浮沫，煮三分钟捞出，再用温水冲净。
卤汁是灵魂。取一口砂锅，倒入半瓶米酒或黄酒，再加等量的清水，放入葱结、姜块、八角、桂皮、香叶和几粒冰糖。关键的一步是加一勺老抽和两勺生抽，调出深红透亮的色泽。卤汁烧开后，将整鸡放入，转小火，盖上盖子焖煮四十分钟。
焖煮期间要翻动两次，让鸡身均匀入味。四十分钟后，用筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，说明火候刚好。此时别急着捞出，关火后让鸡在卤汁里浸泡半小时，让酒香和香料味充分渗入肌理。
捞出晾凉后，斩块装盘，淋上两勺过滤后的卤汁。鸡肉色泽金黄，酒香扑鼻，入口咸鲜回甘，冷吃热食皆宜。配一碟蘸水，用蒜末、辣椒油和少许卤汁调匀，风味更佳。这道菜酒香不烈，卤味绵长，是下酒的好菜，也是待客的体面菜。
做慈化鸡，讲究的是个耐心和火候。这道菜听着名字像是江西那边的家常味，其实做法并不复杂，关键是那口酸辣鲜香的汤汁。
选一只两斤左右的仔鸡，别太老，肉质才嫩。宰杀洗净后剁成均匀的块，用厨房纸吸干水分，撒上薄薄一层盐和料酒，抓匀腌上二十分钟。
锅里倒油，油温六成热时下姜片和蒜瓣爆香，接着倒入鸡块，大火翻炒，直到鸡皮微微发黄、边缘卷起。这时候别急着加水，先沿着锅边淋一圈香醋，醋遇热激出香气，能去腥提鲜。然后加入生抽、少许老抽上色，再扔进几段干辣椒和一小把花椒，翻炒均匀。
关键一步来了，倒入开水，水量要刚好没过鸡块。盖上锅盖，转中小火焖煮十五分钟。期间翻动两次，让每块鸡肉都吸饱汤汁。最后开大火收汁，汤汁变得浓稠油亮时，撒上一把青蒜段或葱花，翻两下就出锅。
这慈化鸡的妙处，在于醋香和辣味的平衡，酸得柔和，辣得不燥。鸡肉咬下去，汁水在嘴里爆开，配白米饭最是过瘾。要是能买到农家土鸡，味道会更醇厚。做这道菜，别怕调料下得重，酸辣足了，才够劲。
天师板栗烧鸡，算是一道带着山野气息的家常菜。板栗选那种颗粒饱满、外壳油亮的，买回来先别急着剥，用剪刀在顶上剪个小口，倒进滚水里煮上两三分钟，趁热捞出来，壳和内皮一撕就下来了，省时省力。鸡肉呢，最好用现宰的土鸡，斩成麻将块大小，冷水下锅，加两片姜和一勺料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出来沥干水，这步去腥也去血水，不能省。
炒锅烧热，倒少许菜籽油，丢几粒冰糖进去，小火慢慢熬，等糖化成琥珀色、冒起细密小泡时，迅速倒入鸡块翻炒。这上色全凭糖色，比老抽来得亮堂。等鸡皮微微收紧泛黄，丢入姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，再放两颗八角、一片桂皮，翻炒出香味。这时候把剥好的板栗倒进去，加生抽两勺、蚝油一勺、盐少许，再倒入开水，水量刚好没过鸡肉，大火烧开转小火，盖上盖子焖上四十分钟。
时间到了，开盖转大火收汁，一边收一边翻动，看到汤汁浓稠挂在鸡块和板栗上，油亮亮的，就可以起锅了。撒上一把葱花或者青蒜末，趁热端上桌。板栗吸饱了肉汁，粉糯回甘，鸡肉带着焦糖香和微微的辣意，嚼起来紧实不柴。这道菜讲究的就是耐心，火候到了，味道自然就到了。
宁都三杯鸡，是赣南菜里的一张响亮名片。这道菜名字听着简单，做法却讲究一个“慢”字，吃的就是那股子醇厚滋味。别被“三杯”吓住，其实家里做起来并不难，关键在原料和火候。
先说备料。选一只两斤左右的嫩土鸡，斩成均匀的块，别太小，吃的时候才有肉感。所谓“三杯”，指的是同等容量的米酒、生抽和猪油。米酒要用那种带甜味的客家老酒，酱油得是本地土酱油，咸鲜中带着酱香，猪油则是灵魂，让成菜油润透亮。再准备几片老姜、几瓣蒜和一把九层塔，也就是罗勒，这叶子是点睛之笔。
做法分三步。第一步，锅里下猪油，烧热后放入姜片和蒜瓣，小火煸到姜片卷边、蒜头微黄，香味一下就出来了。第二步，倒入鸡块，转中火翻炒，直到鸡皮微微收缩，颜色发白，这时候淋入米酒和生抽，大火烧开后转成小火，盖上锅盖焖煮。这期间别急着翻动，让酒香和酱汁慢慢渗进鸡肉里，大约焖上二十分钟，汤汁会变得浓稠油亮。第三步，揭开锅盖，开大火收汁，同时把洗净的九层塔撒进去，快速翻炒几下，让香草的清香气裹在每块鸡肉上，看到汤汁起泡发亮就可以出锅了。
成菜上桌，鸡块色泽红润，油光发亮，酒香和酱香交织，还带着一丝九层塔的辛香。夹一块入口，肉质嫩滑，咬下去有汁水，咸中带甜，越嚼越有味道。配上一碗热米饭，把盘底的酱汁淋上去，那叫一个满足。做这道菜，记住别加水，全靠米酒和酱油的浸润，火候到了，自然浓郁。
向塘烧土鸡，是江西南昌向塘镇的一道地道家常菜，本地人家里来了客，灶台上少不了一锅这样的烧鸡。做法看着简单，但讲究的是火候和那一口原汁原味的鲜。
选鸡是关键，一定要用乡下散养的土鸡，重量在两斤半左右最好，太嫩没嚼劲，太老又费火。杀好洗净后，剁成均匀的麻将块，沥干水备用。锅里放菜籽油，油温烧到七成热，下姜片和干辣椒段爆香，紧接着倒入鸡块，大火快速翻炒。这一步不能急，要一直炒到鸡皮微微发黄，鸡肉紧缩冒油，闻见明显的焦香味，才算到位。
这时烹入一勺料酒，再淋两圈生抽，老抽少许上色，翻炒均匀后倒入热水，水量要没过鸡块。盖上锅盖，转中小火焖烧。向塘人烧鸡不喜欢放太多香料，顶多加两粒八角，追求的是鸡肉本身的鲜甜。焖上二十分钟左右，用筷子戳鸡腿肉，能轻松扎透就是熟了。
最后开大火收汁，这时可以放几片青红椒块增色，加盐调味，撒一把蒜苗段，翻匀即出锅。做好的烧土鸡色泽红亮，汤汁浓稠挂在肉上，鸡肉紧实不柴，咬下去肉丝里都透着香气。剩下的汤汁拌米饭，能多吃两碗。
黄冈罗田吊锅菜，是鄂东山区里一道带着烟火气的实在菜。它不讲究摆盘，也不在乎精致，要的就是那份热腾腾、围着锅边吃出的热闹劲儿。做这道菜，得先从“吊”字说起。
从前山里人家，堂屋正中挖个火塘，烧着枯柴，上面用一根粗麻绳吊起一口生铁锅。绳子拴在屋梁上，锅离火苗不远不近，靠的就是这根绳子的松紧来调节火候。如今城里人做，没有火塘，就用电磁炉或卡式炉，锅子用深一点的铸铁锅或砂锅代替，味道虽差些柴火气，但那股子醇厚还是能找回来的。
食材是关键，讲究一个“杂”和“土”。主料是腊肉，得是自家腌晒的，肥瘦相间，切成一指厚的片。再配土鸡块，或者猪蹄、排骨，随家里有什么。素菜里，干萝卜片、干豆角、干笋子不可少，事先用温水泡发，挤干水分。还有一样点睛的，是山药粉做的圆子，或者手工打的鱼丸，滚进汤里吸足了油水，最是解馋。
做法其实不复杂，但得沉住气。先把腊肉片下锅，小火慢慢煸出油来，那油脂一逼出来，香味就窜满了屋子。接着下鸡块或排骨，翻炒至表面发白，淋一圈黄酒去腥，再丢几片姜。这时候，把泡好的干菜一股脑倒进去，翻炒几下，让油都裹上。然后加水，水要没过食材，大火烧开，撇去浮沫，转中小火，盖上盖子焖。焖上四五十分钟，等肉烂了、干菜吸透了汤汁，再把丸子铺在最上面，继续焖十分钟。
起锅前，调个味。盐要少放，因为腊肉本身有咸味；撒一把切段的蒜苗或者葱花，翻匀就成了。端上桌时，锅子底下还得垫个托盘，保持咕嘟咕嘟冒泡的状态。吃的时候，先吃腊肉和鸡块，再吃吸饱了肉汁的干萝卜片，最后用那锅浓汤泡一碗热米饭，保管吃得额头冒汗，肚皮溜圆。这道菜，吃的就是那份围炉夜话的暖意，和食材本真的味道。
