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马头岩肉桂的制作工艺属于武夷岩茶传统精制工艺，全程围绕 “保香、提韵、定型” 展开，核心工序为采青→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙，每个环节的细微把控都直接影响最终风味，具体流程如下：

1. 采青

遵循中开面采标准，采摘一芽三叶或一芽四叶的嫩梢，选择晴天上午露水干后进行，人工提手采避免损伤芽叶。采下的鲜叶需及时摊放，不能堆积，防止发热闷坏，保留鲜叶的鲜活香气。

2. 萎凋 本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com

分为日光萎凋和室内萎凋两步，目的是让鲜叶散失部分水分，软化叶片，激活酶活性。

日光萎凋：将鲜叶薄摊在水筛上，置于弱阳光下晒 10-20 分钟，叶片变软、色泽转暗绿即可，避免暴晒导致香气流失。

室内萎凋：把晒后的鲜叶移至阴凉通风处摊放 4-6 小时，让水分均匀散失，叶尖下垂、手感柔软，此时鲜叶的青草气减弱，开始透出淡淡清香。

3. 做青（核心工序）

做青是形成马头岩肉桂桂皮香、岩韵的关键，核心是 **“摇青” 与 “静置” 交替进行 **，通过叶片摩擦损伤和酶促氧化，转化内含物质。

摇青：用摇青机轻轻搅动鲜叶，让叶片边缘相互摩擦破损，渗出茶汁；马头岩肉桂的摇青力度需 **“轻→重→轻”** 调整，前期轻摇保香，中期重摇促进香气转化，后期轻摇定型。

静置：摇青后将鲜叶薄摊静置，破损的叶缘开始氧化变红（形成 “绿叶红镶边”），同时香气逐渐积累。

整个做青过程需重复 3-5 次，耗时 8-12 小时，直到叶片呈 **“三红七绿”** 状态，香气从青草香转为浓郁的桂皮香、花果香，才算达标。

4. 杀青

采用高温炒青的方式，终止酶的活性，固定做青形成的香气和色泽，同时去除剩余的青草气。

传统用铁锅手工翻炒，温度控制在 200℃左右，快速翻炒鲜叶至叶片变软、颜色深绿、茶香溢出；现代也可用滚筒杀青机，效率更高，但手工杀青的香气更鲜活。

杀青需 “杀透、杀匀”，避免夹生，否则成品茶会带青涩味。

5. 揉捻

杀青后的茶叶趁热揉捻，目的是塑造紧结条索，让茶汁附着在叶表，冲泡时更易出味。

先用揉捻机轻揉，再逐步加压，使茶叶卷成条索状，揉捻后需解块，避免茶叶结块。

马头岩肉桂的揉捻力度要适中，过重会导致叶片破碎，过轻则条索松散，影响美观和耐泡性。

6. 烘焙（关键定型工序） 本文来自: 武夷 山特产网 www.chin awys.com

烘焙分为初焙和复焙，传统采用炭焙，是决定马头岩肉桂口感醇厚度和香气转化的核心步骤。

初焙：将揉捻解块后的茶叶放入焙笼，用武夷当地的荔枝木炭火烘焙，温度控制在 100-120℃，烘焙 2-3 小时，至茶叶含水量降至 10% 左右，茶叶干燥定型，去除杂味。

摊凉：初焙后的茶叶需摊凉 1-2 天，让水分重新分布均匀，避免内外干燥度不一致。

复焙：这是 “马肉” 风味升级的关键，根据目标风味调整焙火程度：

轻焙火：温度 80-90℃，烘焙 4-6 小时，保留清新花果香，汤感清爽；

中焙火：温度 90-100℃，烘焙 8-10 小时，桂皮香转化为果蜜香，岩韵凸显，是马头岩肉桂的经典焙火程度；

重焙火：温度 100-110℃，烘焙 12 小时以上，香气转向木质香、焦糖香，汤感温润，适合长期陈放。

复焙后还需反复摊凉、复焙 2-3 次，直到茶叶含水量稳定在 5% 左右，香气和口感达到最佳状态。

7. 精制整理

烘焙完成后，经过挑拣去除老梗、碎叶、杂物，再按等级分级，最终包装储存。

牛栏坑肉桂，简称 “牛肉”，是武夷岩茶中的珍品，以下将从其产地环境、品质特征、制作工艺、市场情况等维度展开介绍：产地环境地理位置：牛栏坑位于武夷山风景区内，处在章堂涧与九龙窠之间，是武夷山风景区三条重要沟谷之一，与慧苑坑、大坑口合称 “三坑”，加上流香涧、悟源涧，即为大名鼎鼎的岩茶 “三坑两涧”，是武夷岩茶的核心产区。

自然条件：这里峡谷地形独特，深度大于宽度，呈 “V 形”，能挡住部分强烈光线，日照较短。牛栏坑涧谷土质肥沃，土壤多为石英含量高的红色砂、砾岩风化产物，富含矿物质，且透气性与透水性良好。此外，坑内有源源不断的山泉水，植被丰富，形成了独特的小气候环境，非常适合茶树生长。

品质特征外观：干茶条索匀整紧实，色泽油润，灰褐中又不失鲜润，且有明显的红点，微微带有点碎末。泡后叶底肥厚带有弹性，较为匀整，色泽呈青褐色且红边明显。

香气：香气浓郁辛锐，以桂皮香为主导，还伴有浓郁的花果香、桂花香，细闻之下还有一丝奶香，香气层次丰富。其香气具有独特的 “霸道高香”，节奏轻快、甜度轻柔的花香，冲泡后香味浓厚甘醇、香气高扬舒适，且香高而持久，可持续十泡味韵不减。

滋味：茶汤醇厚，甘甜润滑，暗藏劲道，茶香落水，回甘持久，喉韵绵长，岩韵明显。入口时，能感受到茶汤的稠滑似琼浆，岩骨感鲜明，微苦瞬化后回甘翻涌，喉间留存的辛辣感与甘甜交织，恰似山野气韵在舌尖迸发。

制作工艺采摘：每年 5 月上旬，根据当年天气情况，选择合适的时间进行采摘，采摘标准严格，一般选取一芽二叶或一芽三叶的鲜嫩芽叶。

萎凋：将采摘下来的茶青均匀摊放，使其在自然环境中散失部分水分，促进茶叶内含物质的转化，萎凋方式有日光萎凋和室内萎凋两种。

做青：通过摇青和静置的交替进行，使茶叶边缘细胞破损，促进茶多酚的氧化和发酵，形成乌龙茶独特的香气和韵味。

杀青：利用高温快速破坏茶叶中的氧化酶活性，终止发酵过程，固定茶叶的品质特征，使茶叶保持绿色，并散发清香。

揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，使茶叶细胞破碎，茶汁溢出，形成紧结的条索。

干燥：采用炭火烘焙的方式，对茶叶进行干燥，去除茶叶中的水分，使茶叶达到足干状态，同时进一步提升茶叶的香气和品质。

市场情况产量稀缺：牛栏坑山场面积不大，肉桂种植面积仅有 70 余亩，整个牛栏坑茶园面积有限，再怎么囊括也过不了一百亩，且肉桂品种只占一半，成品最多也不过是 1000 多斤，年产量极为有限。

价格高昂：由于其品质优异、产量稀少，市场需求量大，导致牛栏坑肉桂价格一路飙升，真正高品质的牛栏坑肉桂，价格动辄上千甚至上万元一斤。

市场乱象：因为 “牛肉” 名气大、价格高，市面上以别的山场冒充 “牛肉” 的现象屡见不鲜，甚至有业内人士称 “十牛八假”，消费者要喝到正宗的牛栏坑肉桂，不单要付出不菲的价钱，还要有极高的鉴别能力。

牛栏坑肉桂：牛栏坑是武夷岩茶核心产区 “三坑两涧” 之一，这里地势低洼，常年云雾缭绕，湿度大，土壤富含矿物质。干茶条索紧结纤细，色泽乌褐油润。冲泡后，香气馥郁悠长，桂皮香中夹杂着浓郁的花果香与蜜香，香气细腻高雅。茶汤橙红浓艳，入口醇厚甘滑，滋味绵柔甘甜，岩韵深邃悠长，回甘持久且甜度高，喉间满是香甜气息。叶底红褐均匀，柔软厚实，牛栏坑肉桂品质卓越，以其 “香、醇、甘、润” 的特点闻名，是肉桂中的珍品，极具收藏与品饮价值。武夷山特产网 www.chinawys.com

基本信息名称由来：肉桂是茶名，牛栏坑是山场名字，产自中国福建省武夷山市景区核心牛栏坑地区的肉桂，称为牛栏坑肉桂，简称 “牛肉”。

所属类别：武夷岩茶是中国十大名茶之一，属于乌龙茶类，而牛栏坑肉桂是武夷岩茶中的珍品。

产地环境地理位置：牛栏坑位于武夷山景区最中心，处在章堂涧与九龙窠之间，是岩茶核心产区 “三坑两涧” 之一，与慧苑坑、大坑口合称 “三坑”，加上流香涧、悟源涧，共同构成了大名鼎鼎的岩茶 “三坑两涧”。

自然条件：此地土壤为风化岩石，微量元素丰富，酸度适度；两侧峭石林立，迷雾笼罩，相对湿度大，岩隙流水常年保持供给，为茶树的生长提供了绝佳的土壤、气候、地理环境，造就了岩茶典型的 “岩骨花香”。

制作工艺采摘：工人们按照一芽三叶的采摘标准，将挑拣好的茶叶由专门的挑青师傅挑下山，再派专车运送到厂里加工。

萎凋：也叫倒青，通过适当的萎凋使鲜叶失去部分水分，为后续做青等工序打下基础。

做青：是形成 “绿叶红镶边” 的独特工艺，青叶在摇青桶中不断地上下翻动，使叶缘与叶缘之间相互摩擦，破坏叶缘细胞壁，期间摇青桶的转速、风速、做青时的温度控制都必须严格把关。

杀青：通过高温破坏茶叶酶的活性，阻止其继续发酵，使茶香呈现。

揉捻：揉捻的力度要适中，使茶叶初步成型，并且让茶叶的细胞破碎，释放出内含物质。

干燥与碳焙：干燥后进行碳焙，碳焙分为走水焙、第一次焙火、第二次焙火等，焙火讲究文火慢炖，让茶炖得透，品质才好。

品质特征外观干茶：条索匀整紧实，色泽乌润油亮，干茶香气浓郁，带有独特的花果香。

汤色：冲泡后，茶汤色泽橙黄明亮，清澈通透。

香气：香气浓郁辛锐，以桂皮香为主导，同时伴有浓郁的花果香、桂花香，细闻之下还有一丝奶香，香气落水，韵味悠然。

滋味：茶汤醇厚，甘甜润滑，暗藏劲道，回甘持久，喉韵绵长，岩韵明显，茶水和茶香交融协调，齿颊留香，经久不散。

叶底：叶底匀亮舒展，色泽为鳝皮色，柔韧软亮，有蛤蟆背，富有弹性。

产量与价格产量：牛栏坑茶园面积有限，加上其独特的地理条件和生长要求，导致牛栏坑肉桂的产量稀少，一年的产量不过 1000 多斤。

价格：由于产量不高，市场需求量大，真正的牛栏坑肉桂价格较高，在岩茶市场中属于高端产品。

功效作用牛栏坑肉桂除了具有一般茶叶的保健功效外，还具有延缓衰老，缓解疲劳，生津止渴，杀菌去油，健胃消食，调节血糖，控制血糖水平等功效，适合消化不良、无力乏困、肥胖、三高人群等大部分人群饮用。