清河这边的菜豆腐，跟别处的不大一样。说是豆腐，其实更像一种半流质的吃食，讲究的是个“鲜”和“嫩”。做这个，豆子得选本地的黄豆，提前一晚泡上，泡到豆子胀鼓鼓的，手指一掐就能碎。磨浆也有讲究，以前用石磨，现在图省事用机器，但水不能多，浆要磨得稠一些。
磨好的生浆倒进大铁锅里，灶膛里烧着劈柴，火不能太急。等浆微微冒热气，就得拿长柄木勺不停地搅，防止糊底。这时候另起一口小锅，把切好的白菜丝或者萝卜缨子放进去焯一焯，捞出来攥干水分。等锅里的豆浆滚开，咕嘟咕嘟冒着泡，就把这菜叶子倒进去，再点上几勺卤水。点卤是关键，边点边搅，看着豆浆慢慢结成絮状，又跟菜叶子裹在一起，汤汁变得黄中带绿，就成了。
出锅前撒上一小把盐，不用别的调料。盛一碗，热气腾腾的，豆香混着菜香直往鼻子里钻。吃的时候配点腌辣椒或者韭花酱，酸辣开胃，一碗下肚，浑身舒坦。这道吃食，说简单也简单，说难也难，全在火候和点卤的拿捏上。老辈人传下来的手艺，每家做出来的味道都有细微差别，但那股子朴实的家常味儿，是错不了的。哪天路过清河，寻个农家小院，尝一碗刚出锅的菜豆腐，那股子热乎劲儿，比什么都实在。
泊头老豆腐，吃的就是个实在。这豆腐看着粗，做起来讲究，一锅好豆腐，能把街坊四邻的馋虫都勾出来。
做老豆腐，豆子是根本。得挑那种颗粒饱满的黄豆，隔夜用凉水泡上，泡到豆子涨得鼓鼓的，手指一捻就碎，这才算到时候。磨浆是费工夫的活儿，以前用石磨，现在多用机器，但水不能多，水多了浆稀，豆腐发空；水少了浆稠，豆渣裹不净。磨好的浆倒进大铁锅里，灶膛里烧着硬柴火，火候得稳，看着浆面冒起细密的小泡，赶紧用木勺搅动，防止糊底。浆滚三滚，那豆腥气就全跑没了，剩下的是纯粹的豆香。
点卤是关键，泊头人认盐卤。滚烫的豆浆稍微晾一晾，表面结起一层油亮的皮，这时候把化开的盐卤水，顺着锅边慢慢淋进去，另一只手不停搅动。豆浆先是起絮，接着慢慢凝成块，水变得清亮，这叫“点脑”。点老了豆腐发硬，点嫩了不成形，全凭手上那点感觉。
点好的豆腐脑倒进铺了粗布的木头模子里，包严实，压上一块石板。水顺着缝淌出来，豆腐慢慢收紧。压多久得看天气，天凉多压会儿，天热就少压会儿。
吃的时候，用铁片铲一块，颤颤巍巍的，浇上蒜汁、韭菜花，再淋一勺香油。入口是微苦的卤香，紧接着豆子的甜味就涌上来，滑嫩扎实，能吃到小时候的味道。这老豆腐啊，不花哨，但离了它，泊头人的早晨就少了点踏实。
宽城都山水豆腐，是当地农家代代相传的老手艺，讲究的是山泉水和耐心。做这豆腐，黄豆得选粒粒饱满的，提前一夜用清水泡上，泡到豆子胀鼓鼓、手指一捻就碎的程度。第二天早起，把泡好的豆子捞出来，用石磨慢慢磨成浆，磨的时候边添豆子边淋山泉水，水多了豆腐嫩，水少了豆腐老，全凭手感。
磨好的豆浆倒进大铁锅里，灶膛里烧着干柴，火不能太急，得慢慢煮。等豆浆滚开，表面浮起一层细密的泡沫，这时要用长木勺轻轻搅动，防止糊锅。煮透后，把豆浆舀进细纱布里，用力挤压，滤出纯白的浆液，豆渣留在布里，可以喂猪或做豆渣饼。
接下来是关键的一步——点卤。宽城人爱用酸浆水，也就是上次做豆腐留下的老浆，这比石膏点的更香。酸浆分几次倒进微凉的豆浆里，边倒边用木勺在锅底慢慢推，等豆浆慢慢凝成絮状，水变得清亮，就说明点好了。然后把豆花舀进铺了布的方形木框里，包好，压上一块洗得干干净净的青石板。
压豆腐的时间也有讲究，大约两个小时。太短了豆腐嫩得像布丁，太久了又老得发柴。压好的豆腐揭开布，白白嫩嫩，切成方块，放在清水里养着。吃的时候，无论是煎、炒、炖，还是直接蘸蒜泥，那股子豆香和山泉的清甜，都是城里买不来的味道。做豆腐费工夫，但宽城人乐意，因为这一方豆腐，就是山里人朴素的待客之道。
南京的清晨，常从一碗豆腐涝开始。这吃食看着简单，做起来却讲究。头一晚得挑上好的黄豆，泡足六个钟头，待豆粒胀得圆润饱满，再用石磨细细磨浆。如今城里人多用机器，但老城南的师傅仍守着石磨，说慢工出的浆才够醇厚。滤净豆渣，将生浆倒入大铁锅，小火慢煮，锅铲得不停贴着锅底搅动，防止糊底。待豆浆滚过三滚，点卤便是关键——一手端卤水，一手持勺，边倒边轻轻搅，眼瞅着豆浆渐渐凝成絮状，最后静置一刻钟，便成了嫩如凝脂的豆腐涝。
吃时用薄铜铲一片片舀入青瓷碗，那豆腐涝颤巍巍的，像刚蒸好的蛋羹。浇头是点睛之笔：酱油得用南京本地的，加糖熬过，咸中带甜；辣油要现泼的，香而不燥；再撒上榨菜末、虾皮、葱花，滴几滴麻油。一勺入口，豆腐涝滑过舌尖，随即是酱香、辣香、菜香层层叠叠地漾开。讲究的人家还会配根刚炸好的油条，撕成段泡在碗里，酥脆吸饱了汤汁，又是另一番滋味。南京人吃豆腐涝，不赶早不贪晚，就图个温热适口，像这座城的性子，不急不躁，自有分寸。
绥中石磨豆腐，是辽西一带出了名的家常吃食。这豆腐瞧着白嫩，吃着豆香醇厚，全凭那一副老石磨和几道实在功夫。今儿就说说这老法子怎么做。
头一步是选豆子。得用本地产的黄豆，粒粒饱满，颜色黄亮。头天夜里把豆子泡上，清水没过豆面三指，泡上七八个钟头，直到豆子胀得鼓溜溜的，手指一捻就碎，才算泡透了。
第二天早起，把泡好的豆子捞出来，控净水。这时候就该石磨上场了。老辈人说，石磨磨豆子，转速要慢，一圈一圈地推，磨出来的豆浆才细，不像机器打的那般燥。豆子连水一起往磨眼里添，磨盘转着，白花花的豆浆就从缝里淌下来，带着一股子生豆香气，直往鼻子里钻。磨一遍不够，还得再磨一遍，把豆渣磨得细如沙。
磨好的豆浆倒进大铁锅里，灶膛里烧旺火，边烧边用长木勺搅动，免得糊底。豆浆滚开两滚，撇去浮沫，就得点卤水了。这是顶要紧的一步，卤水点多了豆腐发苦发硬，点少了又成不了块。老手都是左手拿小勺，舀着卤水，轻轻地、匀匀地淋进锅里，右手拿勺顺一个方向慢慢搅，眼看着豆浆里渐渐起了细碎的脑儿，像是冬天里飘的雪花，这就成了。点好卤，盖上锅盖，焖上十几分钟，让豆腐脑儿再坐实些。
最后是把豆腐脑儿舀进铺好笼布的木头方格里，包严实了，上面压一块洗净的石头。压上两三个钟头，水分走得差不多了，揭开布，一板白生生、颤巍巍的石磨豆腐就成了。切一块，蘸点酱油蒜末，豆香满口，那股子实在劲儿，是机器豆腐比不了的。
亮中桥干豆腐，是东北农家菜里的一道硬通货。它跟市面上那些薄如纸、一碰就碎的豆皮不一样，讲究的是“厚实、有嚼头、豆香足”。做这东西，急不得，全靠手上的功夫和耐心。
第一步，选豆子。得用当年的东北大豆，粒饱满，颜色黄亮。泡豆子也有讲究，冬天泡十个钟头，夏天减半，看到豆子涨得圆滚滚，掐开里头没有硬芯，就算泡透了。磨浆的时候，水豆比例要掌握好，水多了豆腐发稀，水少了则发柴。石磨最好，机器磨的浆太细，反而少了那股子粗犷的豆香。
磨好的豆浆倒进大铁锅里，用劈柴火烧。火不能太猛，得让豆浆慢慢“开”，一边煮一边用木勺撇去浮沫。豆浆滚上三滚，就得点卤水了。这是最关键的一步，卤水要一勺一勺地倒，边倒边搅，眼睛得盯着锅里。看到豆浆开始结成絮状，像棉花团一样散开，就立刻停手，盖上锅盖焖一会儿。这个过程叫“蹲脑”，让豆腐脑在热汤里养一养，口感才结实。
接下来是泼豆腐。把豆腐脑舀进铺好棉布的木框里，一层一层地摊匀。然后包好，上面压上一块干净的木板，再压上石头。压多久全凭经验，压得太轻，豆腐水分大，吃起来水叽叽的；压得太重，就成豆腐干了，嚼不动。好的干豆腐，压完之后厚度得有一指头宽，摸上去带着弹性，按一下能回弹。
最后是切块。用刀顺着纹理切成巴掌大的方块，码在盖帘上晾一晾。刚做好的干豆腐，趁热蘸着酱油蒜泥吃，那股子热乎豆香最解馋。要是放凉了，切丝炒尖椒，或者炖白菜粉条，都香得很。做这活儿，讲究的就是一个“稳”字，心浮气躁做不出好干豆腐。
平罗老豆腐，是宁夏平原上的一道家常美味。它不像南方豆腐那般嫩滑，也不似北方的石膏豆腐那样硬挺，而是带着一种特有的“老”劲儿，口感扎实，豆香浓郁。做这豆腐，讲究的是耐心和手上的功夫。
头天夜里，得把上好的黄豆用清水泡上，泡到颗颗饱满，手指一捻就碎。第二天天亮，磨浆是第一步。石磨最好，慢悠悠地转，豆汁顺着磨盘流下来，带着细细的泡沫。现在多用机器，但那股子浆水的鲜味，还得靠人盯着火候。
豆浆倒进大铁锅里，柴火烧得旺旺的，得不停地搅动，防止糊底。等豆浆翻滚起来，满屋子都是那股子热乎乎的豆腥气，这时候就该点卤了。平罗人用的多是盐卤，一勺一勺地慢慢往锅里点，边点边用长柄木勺轻轻搅动。那豆浆像是被施了魔法，先是结成细小的絮，慢慢聚成云朵般的块，最后凝成一整锅嫩生生的豆腐脑。
接下来是压豆腐。把豆腐脑倒进铺了纱布的木框里，包好，上面压一块洗净的青石板。水汽顺着缝隙滴答滴答地落，时间就在这等待里沉淀下来。压得越久，豆腐越老，口感越紧实。平罗人喜欢压得适中，切开切面光滑，没有大孔洞，用手托着微微颤，却不散。
这样做出的老豆腐，切块下锅炖，久煮不烂，吸足了汤汁，咬一口，豆香满口，带着一丝清甜。若是凉拌，浇上酱油醋和葱花，那股子质朴的豆味，最是下饭。城里人总说这豆腐有“土味”，可正是这股子土味，才让人吃得踏实，吃得念想。
永兴马田豆腐，是湘南一带出了名的好味道。做这豆腐，讲究的是耐心和手上的功夫，半点急不得。头一夜，得挑上好的黄豆，颗颗饱满，用清水泡足六个时辰，泡到豆子胀鼓鼓的，手指一捻就能碎开，这才算醒好了。
第二天天不亮，就要起来磨浆。老辈人用石磨，一圈一圈推得慢，磨出来的浆细滑如奶；如今虽用机器，但水要分几次添，不能一股脑倒进去，不然浆粗，豆腐就不嫩了。磨好的生浆倒进大铁锅里，灶膛里烧旺火，边煮边用长木勺搅动，防止糊底。豆浆滚上三滚，表面的浮沫要撇干净，这步叫“杀浆”，去的是豆腥气。
最要紧的是点卤。马田人惯用石膏水，比例全凭经验，多一分则老，少一分则散。石膏粉用温水化开，顺着锅边慢慢淋进去，同时用勺子在浆里轻轻划圈，眼瞅着豆浆渐渐凝成絮状，水变得清亮，便停手。盖上锅盖，焖上一炷香的工夫，这叫“养脑”，让豆腐脑在余温里慢慢长结实。
之后便是压制成型。把豆腐脑舀进铺了白棉布的方木框里，包严实，上面压一块洗净的青石板。压多久要看天气，天冷时得压得久些，天热时则短些。压好的豆腐，切开来，内里雪白细嫩，颤巍巍的，带一股淡淡的石膏香。马田人吃法多，煎着吃外焦里嫩，炖着吃吸饱汤汁，若是配上自家腌的剁椒一蒸，那滋味，能让人多吃两碗饭。
平江酱干，是湖南平江人餐桌上离不开的一道家常味。别看它小小一块，做法里头讲究得很。要说这制作方法，得从选豆子开始。
做酱干得用本地当年的黄豆，粒粒饱满，泡上一夜，胀得鼓鼓的。天亮后磨浆，浆要磨得细，滤得净，烧浆时火候不能急，得慢慢搅，防止糊底。点卤是技术活，石膏水要分次下，边下边观察，直到豆浆凝成嫩嫩的豆腐脑，这步成了，后面的酱干才有筋骨。
豆腐脑压成豆腐后，可不是直接吃。要切成厚薄均匀的片，铺在特制的木板上，上面再压上重物，挤出多余的水分。压多久？全凭老师傅手感和经验，压得太干，口感发柴；压得不够，又少了那股韧劲。
接下来是卤制，这也是酱干灵魂所在。卤水是各家各户的秘方，但万变不离其宗，桂皮、八角、香叶、花椒、干辣椒，再加上酱油和盐，用文火慢慢熬。豆腐片下锅，得让每一片都浸在卤汁里，小火咕嘟着，让香料味一点点渗进去。这个过程急不得，至少得一个钟头，卤到颜色深褐发亮，闻着香气扑鼻才算好。
卤好的酱干捞出来，还不能马上吃。要摊在竹筛上，放在通风处晾一晾，让表面收干。这样吃起来，外皮微微发皱，带点嚼劲，里面却还是嫩嫩的，咬开一股卤香混着豆香。若是喜欢重口味，还可以在晾干后刷一层辣椒油，再撒点熟芝麻，那就更香了。
自己做酱干，图的就是那份踏实。做法不复杂，就是费工夫，但尝到嘴里那口地道滋味，就觉得什么都值了。配白粥，下酒，或者当零嘴，都合适。平江人走到哪儿，都忘不了这一口。
永和豆腐的制作，讲究的是细致和耐心。选料上，黄豆要颗粒饱满，提前用清水浸泡一晚，让豆子吸足水分，这样磨出的浆才够浓郁。泡好的豆子捞出沥干，按一斤豆子六斤水的比例，用石磨或机器细细磨成生浆。
磨好的浆倒入大锅，旺火烧沸后转小火，用木勺不断搅动，防止糊底。煮浆时撇去浮沫，待豆浆翻滚透熟，便到了关键的点卤步骤。传统的做法是用盐卤或石膏水，左手持勺缓慢倒入，右手轻轻推动豆浆，看到絮状物渐渐凝结，就立刻停手。这一步最考验经验，卤水多了豆腐发硬，少了则不成形。
点好的豆腐脑静置片刻，倒入铺好纱布的木格模具中，包紧压实。上面压一块重物，让水分慢慢渗出。大约半小时后，揭开纱布，白嫩水灵的豆腐便成型了。切一块，质地细腻，豆香扑鼻，直接蘸酱油或下锅煎炒，都是极好的家常味道。做豆腐急不得，每个环节都顺着食材的性子来，自然能得到最朴实的回报。
