马头岩肉桂的制作工艺属于武夷岩茶传统精制工艺，全程围绕 “保香、提韵、定型” 展开，核心工序为采青→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘焙，每个环节的细微把控都直接影响最终风味，具体流程如下：
1. 采青
遵循中开面采标准，采摘一芽三叶或一芽四叶的嫩梢，选择晴天上午露水干后进行，人工提手采避免损伤芽叶。采下的鲜叶需及时摊放，不能堆积，防止发热闷坏，保留鲜叶的鲜活香气。
2. 萎凋 本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com
分为日光萎凋和室内萎凋两步，目的是让鲜叶散失部分水分，软化叶片，激活酶活性。
日光萎凋：将鲜叶薄摊在水筛上，置于弱阳光下晒 10-20 分钟，叶片变软、色泽转暗绿即可，避免暴晒导致香气流失。
室内萎凋：把晒后的鲜叶移至阴凉通风处摊放 4-6 小时，让水分均匀散失，叶尖下垂、手感柔软，此时鲜叶的青草气减弱，开始透出淡淡清香。
武夷岩茶正岩核心产区-倒水坑
3. 做青（核心工序）
做青是形成马头岩肉桂桂皮香、岩韵的关键，核心是 **“摇青” 与 “静置” 交替进行 **，通过叶片摩擦损伤和酶促氧化，转化内含物质。
摇青：用摇青机轻轻搅动鲜叶，让叶片边缘相互摩擦破损，渗出茶汁；马头岩肉桂的摇青力度需 **“轻→重→轻”** 调整，前期轻摇保香，中期重摇促进香气转化，后期轻摇定型。
静置：摇青后将鲜叶薄摊静置，破损的叶缘开始氧化变红（形成 “绿叶红镶边”），同时香气逐渐积累。
整个做青过程需重复 3-5 次，耗时 8-12 小时，直到叶片呈 **“三红七绿”** 状态，香气从青草香转为浓郁的桂皮香、花果香，才算达标。
4. 杀青
采用高温炒青的方式，终止酶的活性，固定做青形成的香气和色泽，同时去除剩余的青草气。
传统用铁锅手工翻炒，温度控制在 200℃左右，快速翻炒鲜叶至叶片变软、颜色深绿、茶香溢出；现代也可用滚筒杀青机，效率更高，但手工杀青的香气更鲜活。
杀青需 “杀透、杀匀”，避免夹生，否则成品茶会带青涩味。
5. 揉捻
杀青后的茶叶趁热揉捻，目的是塑造紧结条索，让茶汁附着在叶表，冲泡时更易出味。
先用揉捻机轻揉，再逐步加压，使茶叶卷成条索状，揉捻后需解块，避免茶叶结块。
马头岩肉桂的揉捻力度要适中，过重会导致叶片破碎，过轻则条索松散，影响美观和耐泡性。
6. 烘焙（关键定型工序） 本文来自: 武夷 山特产网 www.chin awys.com
烘焙分为初焙和复焙，传统采用炭焙，是决定马头岩肉桂口感醇厚度和香气转化的核心步骤。
初焙：将揉捻解块后的茶叶放入焙笼，用武夷当地的荔枝木炭火烘焙，温度控制在 100-120℃，烘焙 2-3 小时，至茶叶含水量降至 10% 左右，茶叶干燥定型，去除杂味。
摊凉：初焙后的茶叶需摊凉 1-2 天，让水分重新分布均匀，避免内外干燥度不一致。
复焙：这是 “马肉” 风味升级的关键，根据目标风味调整焙火程度：
轻焙火：温度 80-90℃，烘焙 4-6 小时，保留清新花果香，汤感清爽；
中焙火：温度 90-100℃，烘焙 8-10 小时，桂皮香转化为果蜜香，岩韵凸显，是马头岩肉桂的经典焙火程度；
重焙火：温度 100-110℃，烘焙 12 小时以上，香气转向木质香、焦糖香，汤感温润，适合长期陈放。
复焙后还需反复摊凉、复焙 2-3 次，直到茶叶含水量稳定在 5% 左右，香气和口感达到最佳状态。
7. 精制整理
烘焙完成后，经过挑拣去除老梗、碎叶、杂物，再按等级分级，最终包装储存。
