方城烧麦，皮薄如纸，馅鲜汁丰，是豫南一带颇有名气的小吃。做这烧麦，讲究的是手上功夫和火候拿捏，来不得半点马虎。
先说皮。面粉里磕两个鸡蛋，加少许盐，用温水和面。揉到光滑，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面搓成长条，切成比饺子剂子略大的小段，压扁后擀成圆皮。关键一步在于“压边”——用擀面杖头沿着皮子边缘反复碾压，让边沿变得薄如蝉翼，中间略厚，这样蒸出来才有荷叶边般的褶皱。
馅料是灵魂。取猪前腿肉，肥三瘦七，手工剁成石榴籽大小的肉粒，不必太碎。加入姜末、葱白、生抽、老抽、白胡椒和少许白糖提鲜。分次打入花椒水，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏起胶。最后拌入切碎的马蹄末，清爽解腻，这是方城人的私房秘诀。
包制时，托起一张皮，舀一勺馅放在中央，五指轻轻收拢，让皮子自然形成花边，不必捏合封口，露出一点肉馅来，像一朵半开的石榴花。上笼时垫上湿纱布，大火足汽蒸八分钟，见皮子变得透明，隐约透出粉嫩的肉色，即可出锅。
趁热咬开，皮子柔韧，馅心紧实，一汪鲜甜的肉汁在舌尖化开，配上醋碟，再撒一把香菜末，那滋味，让人一口接一口停不下来。
任县老炒肉，这道菜在冀南平原上流传了上百年，靠的不是秘方，是火候和手劲儿。说是“老炒”，讲究的就是一个“老”字——肉要老嫩适中，火要老辣到位，手法要老练利落。
选料是关键。得用当天现宰的猪前腿肉，肥三瘦七，切成铜钱厚的薄片，不能太薄，一炒就碎；也不能太厚，咬不动。切好的肉片用酱油、料酒、少许淀粉抓匀，腌制一刻钟，让滋味渗进肉丝里。
配菜简单，就是大葱和干辣椒。葱要选粗壮的大葱，斜切成马蹄段，辣椒用朝天椒剪成小段，籽儿留着，那股窜鼻的辣味儿全在籽里。
锅烧热，倒油，油温八成热时下花椒粒，炸出香味后捞出。接着放辣椒段和葱段，爆出焦香，立刻下肉片。这时候火要最大，锅铲要快，肉片在热油里翻卷，边缘微微卷起，颜色由红转白再转金黄，整个过程不超过两分钟。关键是“翻”的动作——不能来回搅，要整片翻，让肉片均匀受热，锁住汁水。
待肉片表面微焦，烹入一勺醋，滋啦一声，酸香腾起，再撒盐、少许白糖提鲜，最后淋几滴香油，颠两下锅，出锅装盘。肉片油亮，葱段焦脆，辣椒红艳，入口先是醋的激爽，接着是肉的嫩滑和葱的甜辣，最后是干辣椒的余韵，层次分明，下饭最是痛快。
这道菜没有花哨的摆盘，也不讲究什么意境，就是实打实的家常味儿。老辈人常说，炒肉见功夫，火大了肉柴，火小了肉生，唯有手眼配合，才能炒出那股子“老”劲儿——肉不老，味不老，手艺更不老。
脂裹，这道传统小食在江南一带流传已久，各家有各家的方子，但万变不离其宗。做得好，外皮晶莹透亮，内馅咸香流油，配一壶热茶，便是最妥帖的下午光景。
先说皮子。取上好的猪板油，撕去表面那层薄薄的筋膜，用刀背轻轻拍平，再切成巴掌大的方块。这步讲究的是耐心，筋膜去不干净，蒸出来会发硬，口感便打了折扣。切好的油块平铺在案板上，薄薄撒一层花椒盐，用手抹匀，静置小半个时辰，让咸味渗进去。
接下来是馅心。选用肥瘦相间的猪前腿肉，手工剁成石榴籽大小的粒，别用绞肉机，那机器绞出来的肉糜失了嚼劲。肉粒里拌入切碎的笋丁、香菇末，加少许生抽、老抽、白糖和姜汁，顺着一个方向搅打上劲。搅到肉馅发黏起胶，能感觉到阻力，才算到位。有些人爱加些虾米提鲜，也随你，但切记别放多了，抢了肉的醇厚。
包制的时候，把腌好的油皮摊在手心，舀一勺肉馅放在中央，像包包子一样收口，捏紧。收口处要留个小揪揪，蒸的时候油脂会从这里渗出，反而更添风味。包好的脂裹整齐码在垫了蒸笼布的屉上，彼此之间留些空隙，免得粘连。
上锅用旺火蒸二十分钟，关火后再焖五分钟。开盖的瞬间，热气裹着肉香扑鼻而来，脂裹表面的油脂已经半透明，隐约能看见里面琥珀色的馅心。趁热咬一口，皮子柔韧，油脂在舌尖化开，肉馅紧实弹牙，笋丁脆嫩，鲜香层层递进，回味里还有一丝花椒的麻香。
做脂裹没什么捷径，无非是选料实在，功夫到位。若是手头有新鲜荷叶，垫在笼屉里同蒸，清香更胜。这手艺不难，难的是那份不赶时间的从容。
白银这个地方，酸烂肉算是一道家家户户都会做的家常菜。说是“烂肉”，其实不是肉烂了，而是指炖得软乎、入口即化那个劲儿。做法不复杂，但讲究的是那股子酸香和热乎气儿。
做这道菜，选肉挺关键。得用带点肥膘的猪前腿肉或者五花肉，纯瘦的反而嚼着柴。先把肉切成比拇指肚稍大点的厚片，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒粒，大火烧开撇净浮沫，转小火煮上二十分钟，捞出来控水。这一步是去腥，也是让肉先熟个七八成。
锅烧热，倒点菜籽油，油温升起来后丢几颗干辣椒和一小把花椒进去，炸出香味，赶紧下肉片翻炒。肉片在锅里滋滋作响，肥油慢慢逼出来，边缘微微焦黄时，烹入一勺料酒去腥，接着倒两大勺本地酿的粮食醋。这醋不能省，也不能用陈醋代替，要的是那股清冽的酸。翻炒几下，让每片肉都裹上醋香，然后加开水，水量要没过肉，再放几片姜、一节大葱和两瓣八角。
大火烧开转中小火，盖上盖子焖。焖的过程中，那股酸香混着肉香会慢慢飘满屋子。大概二三十分钟后，肉已经软烂，用筷子一戳就能透。这时候把提前切好的土豆片和粉条放进去，根据汤的咸淡加盐和一点生抽调色。继续煮十来分钟，等土豆绵软、粉条吸饱了汤汁，最后撒上一把切碎的青蒜苗，翻匀就出锅。
盛一大碗，连汤带肉，酸辣开胃。肉烂而不散，酸味柔和，土豆和粉条吸足了肉汁，配上一碗白米饭，冬天吃尤其舒坦。做这道菜别怕酸，醋少了反而失了那股子提神醒脑的劲儿。
渭南时辰包子，是关中东府一绝，讲究的是现做现蒸，趁热吃。它的皮面是半发面，老酵头兑碱，揉得光润，醒得恰好。馅料是核心，用上好的猪前腿肉，肥瘦三七开，手工剁成石榴籽大小的肉粒，加葱姜末，用花椒水、酱油、五香粉、盐调味，最后淋上一勺熟猪油锁住水分。
包制时手法要快，面皮擀成中间厚、边缘薄的圆片，托在掌心，填入足量馅心，一手拇指按住馅料，另一手捏褶，收口要严，形似秋菊，褶子均匀，约十八到二十道。包好的包子码进铺了松针的竹笼，水开上汽后大火蒸十二分钟，时间一到，立刻揭盖。
蒸好的时辰包子，皮白暄软，隐约透出油润的馅色，底部被松针染上淡淡的青气。咬开一个小口，先吸一口滚烫的汤汁，再蘸上陈醋辣子，肉香、葱香、面香在嘴里化开，油而不腻，咸鲜适口。这包子要的就是“时辰”二字，刚出笼的那一瞬，才是最地道的风味，错过了，便辜负了它。
新化雪花丸子，是湘中一带年夜饭桌上的常客。这道菜看着白胖喜人，咬开却是肉香四溢，做法其实不复杂，讲究的是耐心和手劲。
选肉是关键，要三分肥七分瘦的猪前腿肉，剁成细腻的肉糜。往肉里加姜末、少许盐、生抽和一个鸡蛋清，顺着一个方向搅打上劲，边搅边分次添入少量清水，直到肉馅变得粘稠有弹性。这一步偷不得懒，手搅得越久，丸子越嫩。
糯米得提前泡上三四个小时，沥干水分后平铺在盘子里。把调好的肉馅搓成一个个圆球，大小比乒乓球略小一圈，然后在糯米里滚上几滚，让表面均匀裹满米粒。裹的时候别用力按压，轻轻滚过即可，这样蒸出来米粒才会颗颗分明，像落了一层细雪。
蒸锅水烧开后，把丸子摆进铺了纱布的蒸屉，彼此留出空隙。大火蒸二十分钟，关火后再焖五分钟。揭开锅盖的瞬间，糯米晶莹透亮，粒粒如珠，肉香混着米香扑鼻而来。趁热夹一个，咬下去外层软糯微弹，内里肉汁饱满，姜的辛香恰到好处地解了油腻。
做这道菜，最要紧的是别心急。肉要慢慢剁，馅要慢慢搅，糯米要泡够时辰。蒸的时候火候也得稳，忽大忽小容易让米粒塌软。端上桌时，盘底铺几片生菜叶，衬得丸子更白更圆。逢年过节，一家人围坐，这一盘雪花丸子，吃的是手艺，也是团圆的味道。
万载剁肉，是赣西一带流传甚广的家常菜，讲究的是“刀工”与“火候”的默契。这道菜的精髓，不在调料繁复，而在那一口原汁原味的肉香与辣椒的鲜辣碰撞。
选料是关键。最好用猪前腿肉，带一点肥边，肉质紧实又不柴。买回来的肉不用水洗，用厨房纸吸干表面水分，先切成大块，再改刀成薄片，最后用刀背在肉片上轻轻敲打数下，让纤维松散，这是“剁”的前奏。接着，将肉片叠起，用快刀切成均匀的细丝，再横切成小丁，大小如指甲盖般，这便是“剁”的雏形。若是嫌麻烦，直接用刀在案板上反复剁上几十下，让肉粒更碎，口感更佳。
剁好的肉粒，加少许盐、生抽、料酒和一点生粉，用手抓匀，腌制十分钟。这期间，准备配料：本地小米辣切圈，大蒜拍碎，生姜切末，再备一把青蒜苗切段。
锅要烧得滚热，下入一勺菜籽油，油温七成热时，将腌好的肉粒倒入，大火快炒。肉粒在热油中迅速变色，微微卷曲，立刻盛出。这一步能锁住肉汁。锅内留底油，放入姜蒜、辣椒圈爆香，炒出呛鼻的辣味，再将肉粒回锅，撒入青蒜段，翻炒均匀，淋一点锅边醋提香，即可出锅。
成菜色泽红亮，肉粒干香有嚼劲，辣味直冲鼻端，又带着肉本身的鲜甜。配上一碗热腾腾的米饭，能让你连吃三碗。这道菜不讲究精致摆盘，要的就是那股子粗犷的烟火气。
糖醋鹅颈，这道菜名听着就有几分俏皮，其实它并不是真的用鹅颈来做，而是用豆腐皮（或百叶）卷入调好味的肉馅，切成段后炸至金黄，再裹上酸甜汁。因其外形酷似鹅颈，故得此名。要做得好吃，关键在于外酥里嫩和糖醋汁的挂壁效果。
先把猪前腿肉剁成细茸，加少许姜末、盐、白胡椒粉和一个蛋清，顺着一个方向搅打上劲，让肉馅吸足水分。豆腐皮铺平，抹上一层薄薄的湿淀粉，将肉馅搓成长条放在一端，像卷寿司一样紧紧卷起，收口处再抹点淀粉封住。卷好后切成约五厘米长的段，两头稍微捏紧，防止炸时散开。
油锅烧至六成热，下入鹅颈段，中小火慢慢炸。期间用筷子轻轻翻动，待表面呈浅金黄色、浮起时捞出。再将油温升高至八成热，复炸十几秒，逼出多余油脂，让外壳更脆。这一步不能急，火太大容易外焦里生。
另起一锅，放少许底油，下蒜末爆香，加入白糖、香醋、生抽和少量清水，比例大约是糖三醋二，熬至糖完全融化、汤汁冒起密集小泡时，淋入少许水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠透亮。这时候倒入炸好的鹅颈，快速翻炒，让每一段都均匀裹上酱汁。最后撒上一把熟白芝麻和葱花，立刻出锅。
成菜色泽红亮，咬开脆壳，里面的肉馅带着汁水，酸甜味中透着肉香，佐酒下饭都很合适。趁热吃，才能体会到那种外脆内软的口感对比。
肉饼汤这道菜，说简单也简单，说难也难。简单在于食材就那么几样，难在于要把肉饼做得嫩而不柴、汤清而味鲜。我试过很多次，慢慢摸索出一些门道，今天分享给大家。
选肉是关键。最好是三分肥七分瘦的猪前腿肉，太瘦了口感发柴，太肥了又腻口。买回来的肉先别急着剁，放在冰箱冷冻层冻上二十分钟左右，半冻状态下的肉更好切，也更容易剁出细腻的肉糜。手工剁肉虽然费点力气，但比绞肉机出来的肉馅更有粘性，做出来的肉饼也更弹牙。
剁好的肉馅放入大碗中，加少许盐、白胡椒粉、一勺生抽、一勺料酒，再打入一个蛋清。记住，蛋清是让肉饼嫩滑的关键。接着用筷子顺着一个方向搅拌，边搅拌边少量多次地加入清水。这个过程叫“打水”，水要分四五次加，每次都要等肉馅完全吸收后再加下一次。大约加小半碗水，肉馅会变得粘稠起胶，这就是打好了。
然后取一个深盘或汤碗，把肉馅用手轻轻压成圆饼状铺在碗底，不要压得太实，保持一点蓬松感。铺好后，沿着碗边轻轻倒入清水或高汤，水量没过肉饼即可。如果喜欢，可以加两片姜去腥，几粒枸杞点缀。
蒸锅水烧开后，放入肉饼汤，盖上盖子，中火蒸十五到二十分钟。时间到别急着开盖，焖两分钟再取出。出锅前撒上葱花，尝一下咸淡，淡了加盐，鲜了不用再加任何味精。汤色清亮，肉饼浮在汤中，用勺子舀一块，入口即化，汤鲜味美。
这道汤最适合配米饭，或者作为病后恢复的滋补品。做好的肉饼汤，肉香和汤鲜融合在一起，简单却温暖，是家常味里最踏实的一种。
说起黄冈麻城，除了那满山的杜鹃花，最让人惦记的便是街头巷尾飘着香气的烧饺了。这烧饺不同于寻常水饺，皮子更薄，底子煎得金黄酥脆，咬下去“咔嚓”一声，里头汁水直冒。做这烧饺，讲究的是耐心和火候，今儿就把这老法子细细说给你听。
先备料。面粉要选中筋的，一斤面配六两温水，和面时加一小撮盐，揉到光滑后盖上湿布醒上半个钟头。馅料用猪前腿肉，肥瘦三七开，手工剁成石榴籽大小的肉粒，加姜末、葱花、胡椒粉、生抽和少许白糖提鲜，再分次打入半碗花椒水，顺着一个方向搅打上劲，最后淋一勺香油封住水分。
面醒好了，搓成长条，揪成比饺子剂子稍大的小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包的时候馅放得足些，对折捏成月牙形，收口要捏紧，免得煎时漏汤。平底锅烧热，倒一层薄油，把饺子整齐码进去，中火煎到底面微黄，然后倒入半碗热水，水量没过饺子底即可，立刻盖上锅盖，转小火焖七八分钟。等锅里的水快收干时，揭盖撒一把葱花和熟芝麻，再淋少许油，把火调大，晃着锅子让底子均匀上色，直到发出“滋滋”的焦香味，金黄酥脆的烧饺就成了。
刚出锅的烧饺最是馋人，底子焦脆，面皮柔韧，肉馅鲜嫩带汁。配一碟陈醋辣油，趁热吃，那叫一个舒坦。做这吃食，急不得，火候到了，味道自然就对了。
