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莜面栲栳栳制作方法

莜面栲栳栳，这名字念起来就带着一股子黄土高原的实在劲儿。说是“栲栳”，其实是指它的形状，像一个个小笆斗，又像蜂巢般密密匝匝挤在蒸笼里。做这东西，手劲儿和耐心缺一不可。

头一步是烫面。莜面不像白面，它性子倔，非得用滚沸的开水去“激”它。面倒进盆里，水要一次加足，拿筷子飞速搅成絮状，趁着烫手赶紧揉。揉面是个功夫活，要揉到盆光、手光、面光，面团光滑得能照见人影才算成。这面不能晾凉，得趁热做，凉了就发硬，捏不成形。

接下来是推栲栳。揪一小块剂子，约莫拇指大小，在光滑的石板上（或者不锈钢案板上）用掌心一推，手劲儿要匀，推出去的面片薄而透亮，像一片柳叶。然后顺势用食指和中指夹住面片一端，轻轻一卷，一个圆筒状的小栲栳就立住了。这动作要快，一气呵成，慢了面片就粘在板上揭不下来。卷好的栲栳一个个挨着码进笼屉，挤得紧紧的，这样蒸出来才不散。

大火上汽，蒸个七八分钟就好。掀开锅盖，一股子粗粮特有的、带着甜味的香气扑面而来。蒸好的栲栳栳光亮油润，筋道弹牙，空口吃就带着麦香。最地道的吃法是蘸上羊肉蘑菇汤，或者西红柿鸡蛋卤，酸咸鲜香裹着筋道的面卷，一口下去，日子都踏实了。吃不完的，下顿切片用油炒了，又是另一番滋味。

石楼酸汤荞面猫耳朵制作方法

石楼酸汤荞面猫耳朵，是晋西山区一道家常吃食。做法不复杂，但讲究个手劲儿和耐心，吃的是粗粮本真的香气。

荞面要用当年新磨的，掺少许白面，比例大约三比一，这样和出的面才有筋骨。用温水慢慢淋进去，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半个钟头，荞面的性子就顺了。

醒好的面搓成细长条，掐成指甲盖大的小剂子。这时候全凭手上功夫：用大拇指按住面剂，在案板上一搓一捻，那面片便自然卷曲成猫耳朵的模样，薄厚均匀，带着天然的螺旋纹。搓好的猫耳朵撒上干面，防止粘连。

汤是这碗面的魂。锅烧热，放少许油，下干辣椒段、蒜片爆香，接着倒入切成细丝的酸菜，翻炒出酸香味，加清水烧开。酸菜要用自家腌的，酸得醇厚，不刺喉。汤滚后，把猫耳朵下进去，煮到全部浮起，再点两次凉水，让面皮煮透。

出锅前撒一把葱花，滴两滴花椒油，酸香扑鼻。连汤带面盛进粗瓷碗里，荞面特有的微苦被酸汤一激，反倒成了回甘。吸溜一口，酸辣开胃，面皮筋道有嚼劲，额头微微冒汗，浑身通透。这碗面，吃的是粗粮的实在，也是山里人日子的滋味。

建平碗砣制作方法

建平碗砣，是辽宁朝阳一带的老味道，尤其在建平当地，几乎是家家户户都会做的小吃。这物件看着简单，做起来却讲究个手劲儿和耐心。

先说原料，得用纯荞麦面，最好是当年新磨的，颜色发灰白，闻着有股淡淡的粮食香。取一碗荞麦面，倒进大盆里，分几次加入温水，边倒边用筷子搅。水不能一下子全进去，得看着面疙瘩慢慢化开，搅成稠糊糊，像老酸奶那个劲儿。然后盖上湿布，让面醒上半小时，这一步是让荞麦的筋道劲儿出来。

醒好的面糊，得再加水稀释，边加边顺着一个方向搅，搅到面糊能挂住筷子，但又缓缓往下淌的程度就正好。这时候烧一锅开水，准备几个浅底的小碗，碗里薄薄刷层油，防粘。把面糊舀进碗里，七分满，轻轻晃匀，让表面平整。

上锅蒸，大火烧开转中火，蒸上二十分钟左右。掀开锅盖，能看到碗里的面糊凝成半透明的坨，表面微微鼓起，用筷子扎一下，不粘筷子就是熟了。出锅后别急着吃，晾凉了，碗砣自然就成个整块，倒扣出来，淡黄透亮，颤巍巍的。

吃法也简单，切成长条，码在盘子里。调个汁儿：蒜泥、陈醋、少许生抽、一勺辣椒油，再撒点香菜末，爱吃芥末的，滴两滴进去，那味儿一下就窜上来了。浇在碗砣上，拌匀，吸溜一口，滑嫩爽口，荞麦的粗粮香混着酸辣汁，越嚼越有滋味。

做碗砣，最忌心急，面糊稠了发硬，稀了不成形，全在那一勺水的分寸里。老一辈人说，这手艺不用秤，全凭手感和眼力，做得多了，自然就准了。

盖州线边制作方法

盖州线，是辽南地区民间流传的一种手工捻线技艺，其成品多用于缝制厚实被褥或编织粗布带子。做这活儿，讲究的是手劲儿匀、心气稳，机器替代不了那股子“活”劲儿。

选料是头一道关。得挑当年新收的棉絮，弹得蓬松，撕开来没有疙瘩。旧棉或回笼棉发死，捻出的线不光亮，还容易断。把棉花摊在干净木板上，用手掌轻轻压成薄片，再顺着纤维走向撕成二指宽的棉条，这叫“打铺子”。铺子要薄厚一致，厚了捻不匀，薄了线太细不顶用。

接下来是搓捻。老辈人用纺锤，现在多用一根光滑的细木棍，长约一拃，一头削尖。左手捏住棉条一头，右手转动木棍，让棉纤维在指腹间自然卷曲。关键在转速——快了线紧发硬，慢了线松起毛。得让棉条从左手拇指和食指间缓缓送出去，像抽丝一样，右手腕子轻轻一带，那股劲儿从肩胛骨传到指尖，线就顺着劲儿拧成了麻花状。每捻半尺，就把线绕在木棍上，再续新棉条，接口处要用手掌搓几下，让纤维咬合住，不能有凸起的结头。

捻好的线要上浆定型。用铁锅烧半锅温水，抓一把玉米面搅开，水微浑即可。把线团浸进去，用手轻轻按压，让浆水吃透，然后捞出来，挂在阴凉处晾到七成干。这时候不能暴晒，一晒线就脆。等线表面发涩了，再用手来回捋几遍，把浮毛捋顺，线就变得光溜结实，摸上去有股子粮食的香味。

最后一步是收线。把晾好的线绕在木拐上，绕时得拉紧，松了盘起来会乱。绕成巴掌大的线团，用棉线捆三道，搁在炕头烘干。用的时候，扯出一头，线又圆又韧，缝被子针脚利索，打绳结也勒得紧。这法子传了几代人，没那么多玄乎，就是手上得有个准头，心里得有个分寸。做多了，自然就顺了。

陇南洋芋搅团制作方法

陇南洋芋搅团，是甘肃东南部山区人家餐桌上的一道硬菜。做法看着粗犷，实则讲究个手劲儿和耐心。选料是关键，得用本地沙地里长的洋芋，淀粉足，蒸出来才绵沙。

洋芋洗净去皮，切成厚片，上笼屉大火猛蒸。等筷子能轻松扎透，便趁热取出，倒入石臼里。这时得用一根胳膊粗的木杵，一下一下，不紧不慢地捣。洋芋片在石臼里先是碎裂，接着渐渐黏合，变成一团黄白色的泥。捣的过程最费功夫，要边捣边转动石臼，让每一处都受力均匀。大约半个钟头，洋芋泥变得光洁细腻，能整团提起不散，才算成了。

捣好的搅团盛进粗瓷碗里，浇上一勺用葱花、蒜末、油泼辣子调好的酸汤，再撒把香菜末。吃时不用筷子，用勺挖一块，蘸着汤汁送入口中。洋芋的清香混着酸辣，绵软里带着韧劲儿，越嚼越有滋味。老一辈人说，搅团要“搅”出声音来才够劲，那声响听着就踏实。

这吃食看着简单，却极考验人的臂力。如今城里人图省事，多用机器打，但总少了那股子手工的烟火气。农忙时节，一锅搅团配碗浆水汤，就是最实在的慰藉。凉了切块，还能用油煎得金黄，又是另一番风味。地道的陇南味道，从来不在精致的盘碟里，就在这一杵一捣的实在里。

荞麦夹子制作方法

荞麦夹子，是我们这儿老一辈人常做的一种面食。说是夹子，其实更像一个厚实的、带着馅儿的半月形饼。它不像包子那样松软，也不像饺子那般精巧，咬一口，是实实在在的麦香和馅料的鲜甜，特别顶饱。

做法说难不难，但讲究个手劲儿。先把荞麦面倒进盆里，用滚烫的开水慢慢浇下去，边浇边用筷子搅。这儿有个窍门，得是烫面，烫过的荞麦面才够粘，捏的时候不容易散。搅成絮状后，稍晾一下，不烫手了，再下手揉成光滑的面团。荞麦面没筋性，揉的时候得有点耐心，觉得干就加点温水，觉得粘手就再撒点干粉。揉好后盖上湿布，醒上二十分钟。

醒面的功夫，来调馅儿。荞麦性子粗，馅儿得油润些才好吃。最经典的是萝卜丝馅，白萝卜擦成细丝，用盐杀出水，挤干，拌上剁碎的猪肉末，加葱花、姜末、花椒面，再淋一勺热油激出香味，顺着一个方向搅上劲。要是图省事，韭菜鸡蛋馅儿也成，但荞麦夹子配萝卜丝，那股子朴实的香味最对路。

面醒好了，搓成长条，揪成比饺子剂子大两倍的剂子。擀皮儿也有讲究，得擀成中间厚、四周薄的圆片，这样包起来的底儿才不容易破。取一张皮，舀上一大勺馅料，对折，把边缘捏紧。然后最关键的一步，就是从捏合的边缘开始，用拇指和食指一下一下地往中间推着捏出花边，既好看，又能把口封严实了。

平底锅烧热，倒少许油，把做好的荞麦夹子一个个码进去，小火慢煎。听着锅里滋滋响，底面煎到金黄定型后，翻个面，再倒入小半碗清水，盖上锅盖焖上五六分钟。等水汽收干，锅里重新响起油煎的噼啪声，就可以出锅了。

煎好的荞麦夹子，两面金黄酥脆，面皮带着荞麦特有的微苦和焦香。趁热咬开，里面的馅儿热气腾腾，萝卜丝吸饱了肉汁，软糯鲜香。配上一碗小米粥，就是一顿熨帖的家常饭。