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德州宁津大柳面制作方法

德州宁津的大柳面，是鲁北平原上的一道家常吃食。它不像拉面那样张扬，也不似刀削面那般粗犷，讲究的是一个“柔”字。做这面，头一桩大事便是和面。面粉要选高筋的，倒进盆里，加少许盐，再用温水徐徐淋下，边倒边用筷子搅成絮状。水不能多，多了面软，失了筋骨；少了又干，揉不成团。待絮状的面粉稍凉，便下手去揉，揉得盆光、手光、面光，才算第一步成了。揉好的面团要盖上湿布，醒上半个时辰。这醒面的功夫，是让面筋自己松弛下来，后面才好擀。

醒好的面团再揉几遍，搓成长条，掐成剂子，每个剂子抹上些油，码在案板上，再醒一刻。接下来是擀面。案板撒上干粉，取一个剂子按扁，用长擀面杖先压开，再卷起来，双手按住杖子，前推后拉，边擀边转，渐渐地，面皮便薄了、圆了。手艺好的，能擀得透亮，却不破不粘。最后将面皮叠成几折，用刀细细地切成宽窄一致的条。切好的面条要抖散，撒上薄粉防粘。

锅里的水要宽，大火烧得滚开，下面条时用手轻轻一拢，散入锅中。用长筷拨动几下，等水再次翻涌，面条浮起，便立刻捞出，过一遍凉水，沥干。这过水是为了让面条更爽滑。盛在碗里，浇上一勺炸酱，或是拌上蒜泥、香醋和黄瓜丝，再淋几滴香油，那滋味，筋道又柔和，麦香十足。吃大柳面，讲究的是现做现吃，放久了，那股子鲜活劲儿就没了。

日照海沙子面制作方法

日照人管一种极细小的蛤蜊叫海沙子，学名却叫“兰蛤”。它个头虽小，鲜味却足，是做面的绝好材料。这碗面看着简单，做法里却藏着不少讲究。

海沙子买回来，先要放在清水里养上半天，让它们吐净泥沙。养的时候水不要太多，刚刚没过就行，水里撒一撮盐，滴几滴油，吐得更干净。养好的海沙子淘洗几遍，直接倒进冷水锅里，开大火煮。不用加一滴水，海沙子自己会吐出鲜美的汤汁。等锅里的水咕嘟咕嘟冒泡，所有海沙子都张开了小口，就用漏勺捞出来，把肉和壳分离开。这时候的汤是奶白色的，鲜得直往鼻子里钻，记得留好，这可是整碗面的灵魂。

接下来就是擀面了。日照人做手擀面，面要和得硬一些，揉到光滑，醒上二十分钟，再擀成薄薄的大圆片，折叠起来切成细条。切好的面条撒上干面粉抖散，防止粘连。

锅里倒少许油，切几片五花肉煸出油脂，再放葱花姜末爆香。把刚才留好的海沙子汤倒进去，添上适量清水，大火烧开。汤滚了，下入面条，用筷子轻轻拨散。等面条煮到八分熟，把剥好的海沙子肉倒回锅里，再煮上两分钟，让鲜味充分融进面汤里。最后撒一把碧绿的韭菜段，加盐调味，立马关火——韭菜烫一下就熟，过了火候就失了那股清香。

盛一碗出来，汤色奶白，面条筋道，上面飘着翠绿的韭菜和细碎的海沙子肉。喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来；挑一筷面条，爽滑有嚼劲。这碗面，是海边的味道，更是日照人心里最踏实的家常滋味。

福清光饼制作方法

福清光饼，是福建福清一带的传统小吃，外皮酥脆，内里松软，带着一股朴实的麦香。做这饼，讲究的是“老面”和“火候”，急不得，也省不得。

先备料：中筋面粉五百克，老面（也就是上次留下的面头）约一百克，温水两百五十毫升，食用碱一小撮，盐少许，白芝麻一小碗。老面是灵魂，没有它，饼就少了那股子回甘的酸香。

和面时，将老面撕碎泡进温水里，化开成米汤状，再倒入面粉，加盐，揉成光滑的面团。盖上湿布，放在暖和的地方，让它醒上两三个钟头，直到面团胀发到两倍大，手指一按，凹坑不回弹，才算醒透了。

接下来是“兑碱”。取一小撮食用碱，用一点点温水化开，揉进发好的面团里。这步是手艺活，碱多了饼发苦发黄，碱少了饼发酸发死。揉匀后，再醒一刻钟。然后，把面团搓成长条，揪成一个个鸡蛋大小的剂子，用手掌压扁，再用擀面杖擀成圆饼，厚薄要均匀，中间略薄，边缘稍厚。

饼胚做好，在表面刷一层薄薄的糖水（白糖化在温水里即可），然后撒上白芝麻，用手掌轻轻按实。接下来，就是最关键的烘烤。传统的做法是贴在大陶缸里用炭火烤，家里若没有，可以用平底锅或电饼铛代替。平底锅烧热，不用放油，将饼胚有芝麻的一面朝下，小火烙。烙到饼面鼓起、底面微黄，就翻面，再烙上几分钟，直到两面都呈金黄的虎皮色，用铲子敲一敲，发出“嘭嘭”的空响声，就熟了。

刚出炉的光饼，趁热吃最香，外脆内软，咬一口，麦香混着焦香，越嚼越有味道。放凉了也不硬，隔天蒸一下，依旧松软。就着热茶，或是夹上红烧肉，都是福清人最实在的吃法。

泰州双麻酥饼制作方法

泰州双麻酥饼，是苏中地区一道极具代表性的传统茶点。它的名字里带着两个“麻”，指的是饼面与饼底都密布芝麻，烤熟后满屋生香，咬下去更是酥得掉渣。要做好这口酥，功夫全在“油酥”和“火候”上。

先备料。水油皮用中筋面粉三百克，加温水一百五十克、猪油六十克和少许白糖，揉成光滑的面团，盖上湿布醒半小时。油酥则用低筋面粉两百克，与猪油一百克搓擦成细腻的油团。馅心可甜可咸，甜的是黑芝麻糖馅，咸的是葱花猪油渣，按自家口味调好备用。

制作时，将水油皮擀开，包入整块油酥，收口后压扁，用擀面杖轻轻擀成长方形薄片。这一步最忌用力过猛，否则容易破酥。擀好后像叠被子一样折成三折，再擀开，重复两次，最后卷成长条，切成大小均匀的剂子。每个剂子捏成碗状，包入馅心，收口朝下按扁成圆饼。取一碗清水，将饼坯两面沾湿，再放进铺满白芝麻的盘子里轻轻按压，让芝麻牢牢粘住。

平底锅烧热，改小火，淋少许油，将饼坯放入，盖上锅盖焖烙。待底面金黄后翻面，继续烙至两面呈均匀的焦黄色，饼身微微鼓起，即可出锅。刚出锅的双麻酥饼，芝麻香混着猪油香直往鼻子里钻，外壳一碰就碎，里面层层分明，甜馅流沙，咸馅鲜润。配上一杯热茶，便是泰州人最惬意的午后时光。做这饼没有捷径，多练几次，手感和火候自然就对了。

南通西亭脆饼制作方法

南通西亭脆饼，是江海平原上的一道老味道。做这脆饼，讲究的是耐心和手上的功夫。选料先要精，面粉得用上好的白面，加上白糖、素油，再兑上适量的水，和成一块不软不硬的面团。这揉面的活儿最费力气，得反复揉搓，直到面团光滑起筋，醒上半个时辰，让面性舒展开来。

接下来是包酥。取一团面，包入油酥，用擀面杖轻轻擀开，卷起，再擀，再卷，这样反复几次，饼皮便起了层层叠叠的酥层。擀好的面皮切成小剂子，每个剂子搓成长条，再用手掌按扁，撒上些芝麻，这便是脆饼的雏形了。

烘烤是关键。老式的做法是用炭火炉，炉壁烧得滚烫，将饼坯一个个贴在炉膛内壁，盖上炉盖，用文火慢慢烘烤。火候大了，饼会焦苦；火候小了，又不够酥脆。得守着炉子，侧耳听那饼皮微微裂开的声响，闻见一股焦香飘出，便知道时候差不多了。出炉的脆饼，色泽金黄，形如长指，轻轻一掰，“咔嚓”一声，碎屑纷纷落下，入口酥甜，满嘴都是麦香和芝麻香。

如今做脆饼的人少了，但那股子手工的诚意，仍旧藏在每一片薄脆里。若是得闲，不妨自己试试，虽不及老师傅的手艺，却也别有一番家常的滋味。

常州银丝面制作方法

常州银丝面，是江南面食里的一绝。它不像北方面条那般粗犷，讲究的是一个“细”字，细如银丝，却又不失劲道。做这碗面，功夫全在案板和灶台上。

先说和面。要用高筋面粉，加少许碱水和盐，水要分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状。然后下手揉，揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，搓成长条，用擀面杖慢慢擀开。这擀面是个细活，要边擀边撒干粉，把面皮擀得薄如纸，透光能看见人影，才算到位。

接下来是切面。把擀好的大面皮折叠起来，每折一层都要撒上玉米淀粉防粘。用一把锋利的长刀，刀身要平，切的时候手腕用力要均匀，一刀一刀切下去，切出的面条要粗细一致，像火柴梗那么细，根根分明。切好的面条抖散，码在竹匾里，盖上湿布备用。

汤底是银丝面的灵魂。讲究的用老母鸡、猪骨、火腿吊汤，小火慢熬三四个小时，汤色清亮，味道醇厚。没有这些，用虾皮、紫菜、葱花冲个高汤也行，但鲜味终究差些。

煮面也有诀窍。水要宽，火要旺，水滚后下面，用长筷子轻轻拨散，等面条浮起，立刻捞入碗中。烫的时间控制在一分钟以内，多一秒就烂，少一秒则生。面条入碗，浇上滚烫的汤头，再撒一小撮葱花，滴两滴猪油。那面条在汤里根根分明，白如银丝，汤清味鲜，入口爽滑有嚼劲，呼噜呼噜一碗下肚，浑身妥帖。

做银丝面，急不得，也省不得。从揉面到切面，从吊汤到煮面，每个步骤都踏踏实实，才能对得起“银丝”二字。

驻马店西平芝麻焦馍制作方法

西平人做芝麻焦馍，讲究的是个“慢”字。头天晚上就得把本地白芝麻淘洗干净，摊在竹匾里晾干，第二天用铁锅文火慢炒，待芝麻在锅里微微跳起，香气扑鼻时，赶紧倒出来放凉。这炒过的芝麻才肯在面里扎扎实实香透。

面是自家磨的麦面，加少许盐，用温水和成硬面团，醒上半个时辰。醒好的面反复揉搓，直到光滑如玉，再揪成核桃大小的剂子。每个剂子都要擀成薄如纸的圆片，撒上炒香的芝麻，用擀面杖轻轻压进面皮里，再翻面擀匀。这时候火候最关键，灶膛里烧的是麦秸火，火苗要匀要稳。

鏊子烧热后，把擀好的面饼平铺上去，手要不停转动，让饼受热均匀。面饼鼓起小泡时翻面，两面都烙出金黄的斑点，再移到鏊子边沿慢烘。等焦馍完全变脆，轻轻一敲有清脆声响，才算大功告成。

刚出锅的焦馍薄脆透亮，芝麻嵌在面里，咬一口咔嚓作响，麦香混着芝麻香在嘴里散开。放凉后装进布袋，能保存半个月不坏。吃的时候掰成小块，配着稀饭或茶汤，越嚼越有滋味。这焦馍是西平人走亲戚的伴手礼，也是游子行囊里最解乡愁的一口脆响。

邓州窝子面制作方法

邓州窝子面，是河南邓州一带流传甚广的家常面食。它不像拉面那样张扬，也不似刀削面那般豪迈，却以独特的筋道口感和浓郁的酱香，在街巷人家的灶台上稳稳扎根。做窝子面，讲究的是“揉”和“醒”，功夫到了，面才服帖。

先和面。取高筋面粉，加少许盐，用温水分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团要偏硬一些，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，切成剂子，每个剂子抹上油，码在盘里，再覆上保鲜膜，醒二十分钟。这一步是窝子面爽滑不粘的关键。

接下来是擀面。案板上抹油，取一个剂子，用手掌压扁，再用擀面杖从中间向四周擀开，擀成薄厚均匀的圆片。讲究的人家会把面片擀得极薄，透光能看见指纹。然后切面，刀要快，切成宽窄一致的面条，抖散备用。

窝子面的灵魂在臊子。五花肉切小丁，热锅凉油，下肉丁煸炒至出油变色，烹入料酒，加葱姜蒜末爆香，再放郫县豆瓣酱和甜面酱各一勺，小火炒出红油，让酱香裹满肉丁。接着倒入泡发的干香菇丁和豆腐干丁，翻炒均匀，加生抽、老抽、五香粉调味，倒入开水没过食材，小火咕嘟二十分钟，最后撒一把蒜苗段，臊子就成了。

煮面时水要宽，水开下面，用筷子拨散，煮至面条浮起、中间无白芯即可捞出。碗底铺一勺臊子，捞入面条，再浇一勺滚烫的面汤，顶上码些焯水的绿豆芽和黄瓜丝，淋上香醋和辣椒油，拌匀开吃。面条筋道弹牙，酱香浓郁，每一根都挂着油亮的汁水，呼噜呼噜下肚，浑身舒坦。这碗面，是邓州人舌尖上的念想，也是家常日子里最踏实的滋味。

饶阳金丝杂面制作方法

饶阳金丝杂面，是河北衡水一带的传统名吃，做法讲究，口感筋道。这面的精髓在于“杂”字，用的是绿豆面、小麦面、黄豆面按比例混合，再加鸡蛋和盐，和面时水要分次倒，边倒边搅，直到面絮能攥成团又不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。

醒好的面擀成薄片，这是最费工夫的活儿。面团要反复揉压，擀面杖从中间往四周推，边擀边撒玉米面做扑面，防止粘连。擀到薄如纸、透亮能看见案板纹路时，再叠成一摞，用快刀切成细丝。切得越匀，煮出来越好看，粗细如香签，根根分明。

切好的面抖散，摊在盖帘上晾一晾，让表面稍微干爽。煮面时水要宽，大火烧开，下锅后用筷子轻轻拨动，等面浮起再煮个十几秒，捞出来过一遍凉水，这样面更爽滑。汤头讲究清亮，用鸡汤或骨汤，加紫菜、虾皮、香菜，滴两滴香油，再卧个荷包蛋，酸辣口儿的话配点醋和辣椒油，热乎乎吃上一碗，浑身舒坦。

这面做起来不算难，但每一道工序都得耐心。面软了容易黏，硬了切不动，擀薄了易破，厚了又不入味。多做几次，手上有准头了，自然就能做出根根金黄、嚼着有劲儿的金丝杂面来。

隆化一百家子拨御面制作方法

要说这隆化一百家子的拨御面，可是当地一绝。这面食看着简单，里头讲究可多了去了。老辈人传下来的手艺，每一步都透着股认真劲儿。

先说和面。得用上好的荞麦面，加上一点白面，比例大概七三开。水得用温水，不能太烫也不能凉。面和水的比例全在手上感觉，一边倒水一边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉面是个力气活儿，得揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。这醒面的功夫不能省，面醒透了才筋道。

醒好的面再揉几遍，搓成长条，掐成大小均匀的剂子。案板上撒些干面，把剂子按扁，用擀面杖擀成薄片。这擀面有讲究，得从中间往四周擀，边擀边转，保证厚薄一致。擀到透亮但不破，薄厚跟饺子皮差不多就成了。

接下来是切面。刀要快，手法要稳。把擀好的面片叠几折，用刀切成细丝。切的宽窄要匀，大约跟火柴棍差不多。切好的面抖散，撒上干面防粘。

煮面最关键。锅里水要多，大火烧到滚开，水花翻涌的时候下面。用筷子轻轻拨散，防止粘连。等水再次滚起来，点一次凉水，再滚起来面就熟了。捞出来过一遍温水，沥干装碗。

这拨御面配的卤子也讲究。猪肉切丝，用酱油料酒腌一会儿。锅里放油，葱姜爆香，下肉丝煸炒变色，加木耳、黄花菜、蘑菇，添上高汤炖煮。汤要鲜，味要浓，最后勾个薄芡，淋上香油。

吃的时候，白亮亮的面条码在碗里，浇上热气腾腾的卤子，再撒上蒜末和香菜。面条筋道爽滑，卤子咸香浓郁，一口下去，满嘴都是荞麦的清香和肉汤的醇厚。这一碗面下肚，浑身舒坦，难怪能传到现在。