天津贴饽饽熬小鱼，是一道充满烟火气的传统津味家常菜，严格来说它并非单一的盘菜，而是一套饭菜合一的完整吃食。这道菜的精髓，用天津卫老话讲叫“一把柴火闹一锅熟”，指的是用农家大铁锅，锅底熬着鲜香浓郁的野生小鲫鱼，锅边同时贴上一圈金黄油亮的玉米面饽饽，灶下旺柴，热气升腾，鱼香与粮香彼此交融渗透，待到揭锅那一刻，饽饽有了鱼的咸鲜，鱼汤浸着粗粮的甜香，是早年运河边、洼淀旁劳苦人家最解馋又最扛饿的创造。
菜的主角是“熬小鱼”，多选用麦穗、毫根儿这类长不大的淡水小杂鱼，处理干净后一层层码进锅里，用浓郁的甜面酱、酱豆腐、葱姜蒜、大料和醋去“熬”，靠着文火与锅壁的热量把鱼骨焖至酥软，汤汁收得浓稠挂味。配角“贴饽饽”是开锅的重头戏，和好的玉米面在手上拍打成饼，利落地甩贴在滚烫的锅壁上，半蒸半烙，底面结出一层焦黄的脆嘎，上部却吸足了鱼汤的蒸汽，变得绵软暄腾。吃的时候，一手托着饽饽，一手夹起连头带尾的小鱼，连肉带骨嚼，满口酱香醇厚，咸中微甜，再用饽饽擦净盘底的浓汁，这份粗犷与实在，正是天津码头文化中最朴素的滋味记忆。
天津煎饼果子的灵魂，一半在绿豆面摊出的薄脆饼皮，另一半就在那看似不起眼实则极为讲究的酱料上。正宗的天津煎饼果子，酱料的搭配遵循着老规矩，绝不含糊，也绝不乱加。
核心主酱一共有三样：面酱、酱豆腐（腐乳）和辣椒油。这三样东西，构成了天津人心中最本真的味道。
面酱，用的不是普通的甜面酱，而是天津本地特产的一种略带甜咸口、质地细腻的熟酱。它不能太甜，也不能过咸，讲究的是那股发酵后的醇厚酱香，能恰到好处地烘托出绿豆面的豆香和果子的油香。酱豆腐，则是取王致和或类似的红腐乳，连汤带汁澥成稀稠适中的腐乳酱。它提供了一股独特的咸鲜和微微的酒酵香气，是点化味道的关键。最后是炸得喷香的辣椒油，必须是用热油泼出来的，带着焦香的辣椒段或芝麻，只负责提供一丝温润的辣意和油香，绝不能抢了主味。
这三样酱料，摊主会按顺序均匀地刷在刚摊熟的煎饼皮上：先是一层醇厚的面酱，再点上几道酱豆腐汁，最后视食客口味淋上辣椒油。刷酱的刷子也有讲究，窄而扁，几刷子下去，酱香便与热气腾腾的饼皮融为一体。有的老味摊子，还会在刷酱前洒一点点用小茴香等研磨的秘制香料粉，但那只是锦上添花的个人手法，从来不是主流。
在天津吃煎饼果子，你若问“有没有番茄酱、沙拉酱”，只会换来摊主一个疑惑甚至略带鄙视的眼神。那种加入了火腿肠、生菜乃至怪异酱料的，在天津人看来是异端，是“邪教”。真正地道的天津煎饼果子，由这传统的三味酱主宰，多一分则乱，少一分则寡，清白分明，滋味无穷，这才是能唤醒每一个天津人早晨的朴实醇香。
白腐乳与红腐乳，这对中国餐桌上的“咸香双璧”，常让人在选购时陷入纠结：到底哪一种更咸？看似简单的味觉对比，背后却藏着微生物作用、辅料配比和时间沉淀的复杂逻辑。想要准确回答这个问题，我们得从一碟腐乳的生命历程说起。
先看白腐乳。它通常指以毛霉为主要发酵菌种、不添加深色调料的白色方块腐乳，江浙一带也称作“白方”。制作时，豆腐坯接种毛霉后长出洁白菌丝，经搓毛、盐渍、入坛，再灌入低度白酒与香辛料配成的汤料，密封后熟数月。盐在这其中扮演了防腐、脱水、提鲜的多重角色，用量往往比较大方。传统工艺中，白腐乳的加盐量可达12%至15%，成品含盐率普遍在8%到10%之间。这种高盐环境既能抑制杂菌，又迫使豆腐坯在漫长的后熟期缓慢水解蛋白质，释放出浓烈的鲜味。所以白腐乳入口的典型感受是：咸味率先占据舌尖，继而豆香、酯香和隐约的酒香渐次浮现，整体风味纯粹、锋芒毕露。
红腐乳则多了红曲米的参与。红曲不仅赋予其玫瑰般诱人的色泽，也在一定程度上调剂了咸度的感知。传统红腐乳的盐坯含盐量同样不低，但汤料中往往会加入红曲、黄酒、糖类乃至芝麻油，这些辅料能包裹并柔化食盐的直接刺激。糖分的甜味与咸味在舌面上形成对比压抑，使大脑对咸的感受减弱，从而产生比实际含盐量更温和的错觉。从实验室数据看，市售红腐乳的钠含量多在每100克3000至4000毫克（约合7.6%-10%盐分），与白腐乳在统计意义上并无绝对高下，但因其风味复合度更高，酒香、酱香、微甜彼此交织，咸度被巧妙“藏”在了后味里，吃起来便显得不那么咄咄逼人。
如果一定要决出高下，那么纯粹从舌尖的咸味冲击力出发，白腐乳通常更为直白、锐利，说它“更咸”符合多数人的感官体验；而红腐乳的咸则更像一位内敛的协作者，隐在甘鲜背后。但这一结论并非绝对，因为家庭手作与工业化产品间的盐量差异，远大于颜色带来的区别。例如，某些苏式红腐乳为延长保质期，盐量甚至高过部分白腐乳；而一些减盐版白腐乳借助冷藏与真空包装，含盐量已降至5%左右。
因此，与其执着于颜色标签，不如学会看食物成分表上的钠含量，或者根据烹饪目的来选择：若用来提鲜、代替盐炒菜，白腐乳的直率咸味更易掌控；若制南乳肉、腐乳肉这类需要色泽与复合香气的菜肴，红腐乳当仁不让；若直接佐粥配饭，两者的选择则全然取决于你是偏爱凌厉的纯咸，还是温柔的咸中带甜。一碟腐乳，照见的不只是咸度，更是中国人调和五味的智慧。
红腐乳表面发白，是许多家庭常遇到的情况。那层似盐似霜的白色物质，常常让人犹豫：这腐乳还能吃吗？其实，发白未必等于变质，但也不能一概而论。关键在于弄清这层白色到底是什么。
红腐乳在发酵和储存过程中，表面析出的白色物质有两种最常见的可能。一种是“氨基酸结晶”，学名叫做酪氨酸结晶。红腐乳以优质大豆为原料，经磨浆、压坯、接种毛霉或根霉发酵，再浸入含有红曲米、黄酒、盐和香辛料的卤汤中后熟。在漫长的后熟期，大豆蛋白被微生物和酶分解为多种氨基酸，其中酪氨酸因溶解度较低，当环境温度变化或水分蒸发时，便容易在腐乳表面或卤汁中析出，形成细小的白色颗粒或半透明薄片。这种结晶质地较硬，干燥、无粘感，闻起来无霉味、无酸馊味，腐乳本身的香气依然浓郁。这是腐乳深度发酵的标志，不仅无害，反而是风味醇厚的表现，完全可以放心食用。
另一种则是令人警惕的“杂菌霉变”。腐乳一旦开封，便与空气接触，若取用时筷子上沾有生水或油脂，存放温度偏高，就可能让环境中的有害霉菌、酵母菌滋生。变质产生的白色或灰绿色菌丝往往带有绒毛状、絮状结构，质地湿润粘稠，有时还会伴随黑点、粉状物。凑近闻，会有明显的霉味、馊味、酸败味甚至氨水般的刺鼻气味。遇上这种情况，说明腐乳已经腐败，产生了可能危害健康的霉菌毒素，应当整瓶丢弃，不可只挖掉表面继续食用。
如何快速判断？一看外观：结晶白而均匀，颗粒分明，类似盐霜；霉变则呈片状、丝状，边缘模糊，用手轻捻会粘腻。二闻气味：结晶无杂味；霉变则气味异常。三触质地：结晶干爽硬挺；霉变湿润松软。若实在难以分辨，最稳妥的方法是观察腐乳所处的卤汁状态。正常卤汁应澄清或略带红曲米的细腻沉淀，若卤汁变得浑浊、冒泡、产生异味，说明整瓶很可能已受污染。
为了避免误食变质腐乳，日常保存有几点需注意。每次取用必须用干燥洁净的筷子，避免生水滴入；取完后立即盖紧瓶盖，放回冰箱冷藏，利用低温抑制杂菌生长；尽量在开封后一个月内吃完，风味和安全性都更有保障。如果腐乳表面只出现少量干爽白色结晶，而其他感官指标正常，把结晶轻轻挑去或直接食用都无妨。但若心里没底，出现任何可疑迹象，面对食品安全的疑问，保守选择永远胜于冒险。
一块腐乳，承载着传统发酵的智慧，也为餐桌增添了独特风味。面对其表面的白色，多一点科学判断，便能既不错过醇香，又守护住家人的饮食安全。
在中华发酵美食的王国里，白腐乳宛如一块被时光浸润的羊脂白玉，静静地躺在粗陶小罐中，散发着豆香与酒香交织的独特芬芳。它是豆腐的华丽蜕变，也是中国人餐桌上最朴素又最深邃的味觉密码。
白腐乳，又称白方、霉豆腐，因其乳白色或淡黄色的洁净外表而得名，与艳丽红亮、裹满辣椒的红腐乳形成鲜明对比。它的特点在于“本色出演”——不添加红曲米等色素，以本真的面目示人。制作白腐乳的核心，是一场微生物主导的静默革命。优质黄豆磨浆、点卤、压制成硬度适中的白胚，切块后接种毛霉菌、根霉菌等有益菌种，在恒温高湿的“霉房”中萌发出洁白的菌丝，如雪似絮覆盖在豆块表面。这一步叫“前期发酵”，菌丝分泌的蛋白酶和脂肪酶悄然将大豆蛋白分解为鲜美的氨基酸，将脂肪转化为芳香物质。随后进入更为漫长的“后期发酵”：将长了白毛的豆块码入坛中，浇入用米酒、黄酒、盐和香辛料调制的汤料。在密闭的盐酒环境中，菌丝消融，质地逐渐变得酥糯绵柔，风味在数月甚至数年的窖藏中不断陈化，最终生成那难以名状的复合香气——有酒的醇、谷物的鲜、乳脂的润，还带着一丝若隐若现的发酵咸香。
绍兴白腐乳是南派代表，汤汁清澈，腐乳块形完整，质地细腻如凝脂，入口即化，咸鲜中透着微微甜意，被称为“素火腿”。北方白腐乳则更偏咸香，质地稍硬，适合佐粥。无论是哪种，白腐乳都是“以小博大”的佐餐圣品。一碗冒着热气的白粥，配上半块白腐乳，乳块慢慢在舌尖融化，鲜味如涟漪般扩散，能唤醒清晨沉睡的味蕾。它也可以变身入菜，成为提鲜的秘密武器：炒空心菜时放一点腐乳汁，蔬菜的清甜被瞬间激发；炖肉时加一块，肉味更醇厚，还能解腻；甚至西方人也开始将其称为“Chinese cheese”，抹在面包上、拌入意面中，演绎出意想不到的跨文化风味。
从营养角度看，白腐乳是植物蛋白的深度水解产物，极易被人体吸收，含有丰富的维生素B族和钙质。但因其含盐量较高，适量食用方显智慧。这一坛小小的白腐乳，凝结着中国人对微生物运用的古老智慧，是时间与耐心雕琢的风味，更是寻常烟火中最敦厚的一抹至味。
红腐乳，又称酱豆腐、南乳，是我国历史悠久的传统发酵豆制品之一。它色泽红艳，质地细腻，风味鲜香，是寻常百姓灶台上最为亲民的佐餐佳品，却也蕴藏着极为复杂的微生物发酵智慧。一方朱红，既是时间的杰作，也是风土的浓缩。
红腐乳的诞生，源于黄豆的华丽蜕变。精选饱满的黄豆浸泡磨浆，煮浆点卤后压成豆腐，再切成方正小块，接入特定菌种在恒温恒湿的环境中自然发霉。数日后，雪白的菌丝如绒毯般覆盖在豆腐表面，长出的主要是毛霉或根霉，其分泌的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的大分子物质分解为氨基酸、多肽和脂肪酸，这便是那难以言喻鲜味的来源。白坯完成，还需经过搓毛、腌制，最后浸入特制的红曲卤汤中。红曲米由红曲霉发酵而成，不仅能赋予腐乳那独特的玫瑰红，更含有天然的他汀类物质，兼有着色的美感与养生的内蕴。卤汤中往往还加入了黄酒、食盐、花椒、八角等香料，它们在漫长的后熟期里，与微生物协同作用，共同雕琢着腐乳的魂魄。
夹起一小块红腐乳，观其形，棱角分明却入口即化；品其味，醇厚咸香中带着一丝微甜，后味悠长。这滋味极具穿透力，只需筷子尖轻轻一抿，便能下一大口白粥或米饭。在中国人的饮食图景里，红腐乳从来不只是小菜。它是一位顶级的幕后调味师：炖一锅红烧肉时加半块压碎的红腐乳，肉色红亮，汤汁浓稠，滋味复合而深邃；炒一盘通心菜，放入少许腐乳汁，便是广式风味的灵魂所在；涮火锅的蘸料里，一小坨红腐乳能调和出层层鲜香；甚至老北京的涮羊肉，那碗以芝麻酱打底的蘸料中，也少不了红腐乳和韭菜花的身影，三味合一，成就了塞北羔羊的绝配。南乳花生、腐乳饼、南乳肉……这些地方名吃无不借其力而风靡。
从南到北，红腐乳的口味也呈现出鲜明的地域性格。北方偏爱咸香厚实，色泽略深；江浙一带则绵柔甘甜，绍兴腐乳名扬四海；西南地区会加入辣椒、麻椒，在鲜辣中透出腐乳特有的沉香。一瓶腐乳，装着的是一方水土的性情。
在快节奏的现代生活中，红腐乳如同一把温暖的钥匙，轻易就能打开记忆深处的旧时光。它温润地提醒着人们，在追求山珍海味的路上，最耐人寻味的，或许就是那一碟素简而深沉的红。
通州，作为北京城市副中心，不仅有现代化的城市风貌，更蕴藏着深厚的历史文化底蕴。其中，“通州三宝”——大顺斋糖火烧、小楼烧鲶鱼、万通酱豆腐，便是这片土地上最具代表性的美食符号。这三样特产不仅承载着通州人的味觉记忆，更见证了运河文化的繁荣与传承。
大顺斋糖火烧，始于明崇祯年间，至今已有三百余年历史。其制作工艺独特，选用精白面粉、芝麻酱、红糖、桂花等原料，经过和面、揉制、成型、烘烤等多道工序，成品外皮酥脆，内里绵软，甜而不腻，入口即化。糖火烧不仅是一种点心，更是通州人走亲访友的必备礼品，象征着甜蜜与团圆。
小楼烧鲶鱼，源于通州小楼饭店，是京菜中的一道经典名菜。这道菜选用运河中生长的野生鲶鱼，以独特的红烧技法烹制而成。鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，咸鲜适口，尤其是鱼皮胶质丰富，口感滑润。烧鲶鱼的关键在于火候与调料的搭配，需用文火慢炖，使鱼肉充分吸收汤汁的精华。这道菜不仅是通州人的家常美味，更吸引了无数食客慕名而来。
万通酱豆腐，始于清光绪年间，是通州独有的调味品。它以优质黄豆为原料，经过发酵、腌制等多道工序，成品色泽红润，质地细腻，咸香适口。酱豆腐既可佐餐，也可入菜，尤其是搭配馒头或米饭，更能凸显其独特风味。万通酱豆腐的制作工艺已被列入北京市非物质文化遗产名录，成为通州饮食文化的重要代表。
通州三宝不仅代表了通州的美食文化，更体现了运河沿岸人民的生活智慧。它们从历史中走来，至今仍在人们的餐桌上散发着独特的魅力。无论是糖火烧的甜蜜、烧鲶鱼的鲜美，还是酱豆腐的咸香，都让人回味无穷。如果你来到通州，不妨亲自品尝这三样特产，感受这座城市的味道与温度。
阳曲县，位于山西省中部，是太原市的北大门，这里不仅有着悠久的历史文化，更孕育了独具特色的地方美食。阳曲县的美食以面食为主，融合了粗粮细作的智慧，形成了风味独特、品种丰富的饮食体系。
提到阳曲县，不得不说的就是阳曲小米。阳曲县地处黄土高原，昼夜温差大，日照充足，这里出产的小米颗粒饱满、色泽金黄、口感软糯，熬成粥后米香浓郁，营养丰富。当地人有“阳曲小米赛珍珠”的说法，它不仅是一道日常主食，更是馈赠亲友的佳品。
除了小米，阳曲县的莜面栲栳栳也是一绝。这道菜用莜面制成，形似蜂窝，蒸熟后蘸上特制的羊肉汤或酸菜汤，口感筋道，香味扑鼻。莜面栲栳栳的制作工艺十分讲究，和面、推片、卷筒、上笼，每一步都需要熟练的技巧。
阳曲县的刀削面也极具特色。这里的刀削面师傅手艺精湛，削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。煮熟后浇上臊子，再配上山西老陈醋，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
此外，阳曲县的油糕也值得一试。油糕是用黄米面做成的，包上红豆沙或枣泥馅，下油锅炸至金黄。外皮酥脆，内里软糯香甜，是节日和喜庆宴席上不可或缺的点心。
阳曲县人还擅长制作各种腌菜和酱菜。比如阳曲腌酸菜，选用本地大白菜，经过腌制发酵，酸爽可口，既可以佐餐，也可以作为炖菜的配料。还有阳曲酱豆腐，色泽红亮，味道咸鲜，是当地人早餐常吃的下饭小菜。
近年来，阳曲县的美食文化逐渐被更多人知晓。当地政府积极推广“阳曲美食”品牌，举办美食节，吸引游客前来品尝。同时，阳曲县的美食也通过网络电商走向全国，让更多人能够品尝到这份来自黄土高原的独特风味。
阳曲县的美食，不仅是味觉的享受，更是文化的传承。每一道菜都蕴含着当地人的智慧和情感，承载着这片土地的记忆。如果你有机会来到山西，一定不要错过阳曲县的美食。
石头门坎素包是天津传统风味小吃，有着悠久的历史和独特的制作工艺，以下是关于它的详细介绍：
历史渊源
起源与发展：石头门坎素包起源于清乾隆末年开在宫南大街上的素食馆 “真素园”。当时真素园的素包就以选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而闻名，生意十分红火。至清末，真素园素包得到正式赐名 ——“石头门坎”，从此名声大振，家喻户晓。
得名由来：由于 “真素园” 店址临近海河，地势低洼，每逢夏季易被雨水灌满，店主为防止雨水倒灌，在门口垒起了一道石头门坎，久而久之，人们便将该店制作的素包称为 “石头门坎素包”。
制作工艺
制馅：选用豆芽菜、粉皮、香干、面筋、香菇、黄花菜、香菜等多种素食材为原料。先将豆芽、粉皮等原料依次放入陶瓷盆，再加入按一定比例特别调制的酱豆腐和芝麻酱以及数种自制秘方调料，搅拌均匀。其中，香菜的用量凭借师傅的经验把控，以达到恰到好处的清香味。
和面：采用老肥发面的方法，水温根据季节变化进行调整，一般用温水。将老肥放入面中一起揉制，揉好后放置一会儿等待发酵，再根据季节、温湿度等因素，在适当时间加入适量的碱，使面团有咬劲，面皮光泽度好，软硬兼备。
擀皮：使用特殊的双擀面棍，单根直径 1.5 厘米左右，擀出来的皮要求光滑平整，薄厚均匀且圆而不方，双擀面棍必须来回一下擀出一个皮。来源 武夷山特产网 www.chinawys.com
包制：讲究 “包子转手不转”，师傅手上的包制技法娴熟，能包出 18 到 22 个褶，褶花均匀、整齐、美观的立褶素包，使素包形似一朵朵亭亭玉立、含苞待放的白菊花。
醒发与蒸制：包制好的素包，要凭师傅的经验和手感精准控制醒发时间，以保证醒发后的素包咬劲十足，柔软适度。蒸制时，要熟练掌握火候大小与时间长短，使水蒸气的热量均匀弥散于素包中，让馅与皮充分受热。
风味特点：石头门坎素包以其独特的风味而备受喜爱。它个体均匀，面皮雪白，薄皮大馅，柔软适度，咬劲十足。馅料中的豆芽菜清脆爽口，各种食材相互搭配，再加上特制的酱料调味，使得素包清素香醇，鲜爽可口，味道纯厚，具有浓郁独特的素香味，食之回味无穷。
文化价值 来源 武夷 山特产网 www.chinawys.com
饮食文化象征：石头门坎素包是天津饮食文化的重要代表之一，它见证了天津的历史变迁和饮食文化的发展，承载着天津人的情感和记忆，是天津人年俗中的独特味道，也是外地游客了解天津文化的重要窗口。
老字号品牌传承：“石头门坎” 作为百年老字号，其素包制作技艺传承至今，体现了传统手工艺人的匠心精神。历代传承人不断坚守和创新，使得这一品牌在保持传统风味的同时，又能适应时代的发展，焕发出新的活力。
爆肚是天津和北京著名的风味小吃，以下将从其历史渊源、食材选择、制作工艺、食用方法、风味特点及代表品牌等方面进行详细介绍：历史渊源：爆肚早在清朝乾隆年间就有记载，在清末及民国初期达到鼎盛，多为回族经营。清代《燕都小食品杂咏》中对爆肚的制法、口味及口感特征均有清楚记载。
食材选择牛肚：可用于制作爆肚的部位有百叶、百叶尖、厚头、肚仁儿等。其中，槽牛的肚（肚百叶呈黑色）为最好，只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。
羊肚：分为羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙等部位。肚最好的部位是肚领，其次是百叶，再次是肚板、肚葫芦和食管等。
制作工艺选料处理：一定要选当天宰杀的新鲜牛羊肚，羊肚要选挺实、大个的，牛肚要选厚实的。牛百叶发黑的是取自饲料喂养的牛，发黄的是取自粮食庄稼喂养，后者味道更好。洗肚儿要用凉水，且要快洗快收拾，有异味的肚儿一概弃之不用。
刀工处理：切肚时要按着不同部位切成不同形状，如牛肚领儿切薄片，羊肚仁儿、食信儿切寸段，肚板儿、葫芦、百叶、散丹切条，宽度仿似韭菜，“肚尖”“肚头” 用碱水浸泡可增加脆嫩口感。
烹饪过程：先将香菜末、葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和酱腐乳等，一起放入碗中调匀作为调料。用旺火将锅中的水烧沸，按肚的不同部位下锅，每次半斤左右，用漏勺翻搅。爆的时间因部位而异，如肚散丹五秒钟，牛散丹十四秒钟，肚板七秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇约八秒钟，食管约十二秒。刚下锅的肚条是软绵绵的，等到稍一变挺有劲，或肚仁由乳白色变成白色时即熟，迅速用漏勺捞入盘中。
食用方法调料搭配：一般用香菜、韭菜花、葱花、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐、蒜酱汁、卤虾油等配制而成。不同的店铺和个人可能会有一些细微的调整。
食用顺序：讲究 “先鲜，再脆，最后嫩”，按照这样的顺序品尝才能充分体验到爆肚的美妙。
风味特点：爆肚质地鲜嫩，口味香脆，具有鲜、洁、香、脆、嫩的特点。新鲜是指必须使用鲜肚，不用冻货；干净是说要反反正正地用活水洗，洗到水清为止；刀功讲究切得薄厚适度，均匀整齐；火候的掌握是爆肚的关键，不同部位所爆的时间长短不一，多则十几秒，少则几秒，过则老，欠则生，要恰到好处；佐料则是多味调料加工后现组合搭配而成，不用味精。
代表品牌金生隆：作为专营爆肚的 “老字号”，在京城享誉上百年。清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，在东安市场摆摊卖爆肚，其制作技艺形成了自己的风格。
爆肚冯：开创于清光绪年间，是百年老字号店铺。由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥，后经第二代传人冯金河继续经营，曾成为清宫御膳房专用肚子的特供点。
西德顺爆肚王：店铺已有 100 多年的历史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，自公私合营后，是第一个恢复的老字号爆肚店。
